Prune umplute cu nuci: prugne secche con noci nel vino rosso
Questo dolce, a Chișinău, l'ho fotografato in due recipienti per il contrasto: su un piattino sette prugne lucide, quasi nere - più o meno un terzo della porzione - e accanto una ciotola di terracotta in cui aspettava il resto, con un po' di liquido scuro sul fondo. A prima vista è la voce più modesta del menu: le prugne secche, in fondo, si trovano in qualsiasi negozio. Qui però ne hanno fatto un piatto delle feste: le prune umplute cu nuci sono prugne secche denocciolate, farcite di gherigli di noce e cotte nel vino rosso con lo zucchero; la cucina moldava le serve fredde e in casa, il più delle volte, con una crema di panna acida zuccherata.
Che cosa promette la parola prune, e che cosa no
Il nome si legge quasi come si scrive - "prune umplute cu nuc", con la i finale appena accennata - e significa letteralmente prugne ripiene di noci. Il tranello sta nella prima parola: il rumeno prune indica le prugne in generale, anche fresche, mentre la prugna secca è la prună uscată. L'inglese prune, invece, indica esclusivamente quella secca. Due lingue, un solo frutto e ogni volta un grado di essiccazione diverso - in questo dolce, almeno, c'è una certezza: nel vino le prugne finiscono sempre secche.
Quanto alla geografia, a onor del vero, nessun Paese può rivendicare questo dolce come solo suo. Le prugne farcite di noce e coperte di panna zuccherata si mangiano in tutta l'ex Unione Sovietica - in Ucraina, in Russia e nella cucina ebraica di Odessa - e con lo stesso nome le riportano anche i ricettari della Romania. La firma moldava è il vino: mentre altrove le prugne di solito vengono soltanto sbollentate e coperte di panna, qui si stufano nel vino rosso - i ricettari russi chiamano questa versione senza giri di parole "alla moldava". Anche la parentela più lontana resta fedele al ripieno: la cucina armena farcisce di noci tritate con la cannella le pesche secche - le chiama alani - mentre quella francese tiene separate le due metà della ricetta: cuoce le prugne nel vino senza noci e, quando le farcisce, usa soltanto la crema.
Il ricettario sovietico e l'oro nero
Da quanto tempo in Moldavia si cuociano le prugne nel vino, nessuna fonte lo precisa: i siti locali se la cavano citando mamme e nonne. Di documentato c'è solo il periodo sovietico: il grande "Libro del cibo gustoso e sano" del 1952 riporta le prugne farcite, ma nel capitolo sull'alimentazione terapeutica - ai cardiopatici le prescriveva farcite di formaggio fresco e noci, senza vino e senza panna. Dolce delle feste lo è diventato solo lontano dall'ambulatorio.
La materia prima la Moldavia ce l'ha in casa. Il Paese è tra i dieci maggiori esportatori di prugne secche al mondo e la televisione locale le chiama "oro nero". Qui per tradizione le prugne non vengono soltanto essiccate, ma anche affumicate, in essiccatoi a fumo chiamati lozniță; dal 2011 il procedimento è iscritto nel registro nazionale del patrimonio immateriale. Al resto della ricetta ci pensa la pentola: il vino con lo zucchero si addensa piano piano insieme alle prugne, finché non ne resta uno sciroppo che nel sapore tradisce la parentela con il vin brulé: è soltanto più denso, e al posto dell'arancia ci galleggiano noci vestite di prugna. Le spezie, però, non sono obbligatorie: le ricette di base si accontentano di vino e zucchero, e la cannella o i chiodi di garofano li aggiungono solo alcune cucine.
Il dolce delle feste dopo un pranzo sostanzioso
In casa è un dolce della tavola delle feste: l'ultima nota dolce dopo un pranzo in cui nessuno ha contato le calorie; nei ristoranti questo ruolo se lo divide con la torta cușma lui Guguță. Si servono ben fredde e le ricette consigliano di prepararle il giorno prima, perché durante la notte le prugne si impregnino di sciroppo.
Dopo l'agnello da Acasă la Mama
Le prugne le ho mangiate a Chișinău, al ristorante Acasă la Mama (vedi Dove mangiare a Chișinău). Fino a quel momento il pranzo aveva seguito alla lettera il manuale della cucina moldava - borș verde per cominciare, l'agnello miel ca la Moldova con la mămăligă come piatto principale - e a chiuderlo doveva essere la mela cotogna al forno, tipico dolce autunnale. In carta però non c'era, e così la scelta è caduta sulle prugne. Buon per loro: erano splendidamente impregnate di vino rosso, speziate, e non si capiva affatto che un tempo fossero state secche - Acasă la Mama è evidentemente una di quelle cucine che le spezie se le concedono. La panna, qui, non è arrivata: sul fondo della ciotola era rimasto solo un po' di liquido al vino, e non mi è sembrato che mancasse qualcosa. La porzione costava 87 MDL (4,20 EUR).
