Prune umplute cu nuci : des pruneaux farcis aux noix et cuits au vin rouge
À Chișinău, j'ai photographié ce dessert dans deux récipients, pour le contraste : sur une soucoupe, sept pruneaux luisants, presque noirs - environ un tiers de la portion -, et à côté un bol en terre cuite où attendait le reste, avec un peu de jus sombre au fond. À première vue, c'était le plat le plus modeste de la carte - des pruneaux, on en trouve dans n'importe quelle épicerie. Sauf qu'ici, on en a fait un plat de fête : les prune umplute cu nuci sont des pruneaux dénoyautés, farcis de cerneaux de noix et cuits dans du vin rouge avec du sucre ; la cuisine de la République de Moldavie les sert bien frais et, à la maison, le plus souvent nappés d'une crème aigre sucrée.
Ce que promet le mot prune, et ce qu'il ne promet pas
Le nom se prononce "prouné oumplouté kou noutch" et signifie littéralement prunes farcies aux noix. C'est le premier mot qui est piégeux : en roumain, prune désigne les prunes en général, fraîches comprises - le pruneau se dit prună uscată. L'anglais prune, lui, ne désigne que le fruit séché. Deux langues, un seul fruit, et un degré de séchage différent à chaque fois - avec ce dessert, il y a au moins une certitude : ce sont toujours des pruneaux qui vont dans le vin.
Et pour être honnête sur la géographie : aucun pays ne peut revendiquer ce dessert à lui seul. Des pruneaux farcis d'une noix et nappés de crème sucrée, on en mange dans toute l'ex-Union soviétique - en Ukraine, en Russie comme dans la cuisine juive d'Odessa -, et les recettes roumaines les présentent sous le même nom. Ce qui signe la version de Moldavie, c'est le vin : ailleurs, on se contente le plus souvent d'ébouillanter les pruneaux et de les napper de crème ; ici, on les fait mijoter dans du vin rouge - les recettes russes appellent d'ailleurs cette version tout simplement "po-moldavski", à la mode de Moldavie. Des cousins plus lointains tiennent eux aussi à la farce : la cuisine arménienne glisse des noix concassées à la cannelle dans des pêches séchées - elle les appelle alani -, tandis que la cuisine française sépare les deux moitiés de la recette : elle cuit les pruneaux au vin sans noix, et quand elle les farcit, c'est d'une simple crème.
Un livre de cuisine soviétique et l'or noir
Personne ne sait dire depuis quand on cuit des pruneaux au vin dans le pays : les sites locaux se contentent d'évoquer les mamans et les grands-mères. La première trace attestée remonte à l'époque soviétique : le grand "Livre de la nourriture bonne et saine" de 1952 mentionne bien les pruneaux farcis, mais dans le chapitre consacré à la nutrition thérapeutique - il les prescrivait aux cardiaques, farcis de fromage blanc et de noix, sans vin ni crème. C'est loin du cabinet médical que le dessert s'est imposé sur les tables de fête.
La matière première, le pays l'a sous la main. Il fait partie des dix premiers exportateurs mondiaux de pruneaux, et la télévision locale en parle comme de "l'or noir". Traditionnellement, on ne se contente pas d'y sécher les prunes : on les fume aussi dans des fumoirs appelés lozniță ; ce savoir-faire figure depuis 2011 à l'inventaire national du patrimoine immatériel. Pour le reste, c'est la casserole qui s'en charge : le vin sucré épaissit doucement avec les pruneaux jusqu'à devenir un sirop dont le goût trahit sa parenté avec le vin chaud - en plus épais, et où, à la place de l'orange, flottent des noix dans leur manteau de pruneau. Les épices ne sont d'ailleurs pas obligatoires : les recettes de base se contentent du vin et du sucre, et seules certaines cuisines y ajoutent de la cannelle ou du clou de girofle.
La touche finale d'un repas copieux
À la maison, c'est un dessert de fête - la dernière touche sucrée d'un déjeuner où personne ne comptait les calories ; au restaurant, il partage ce rôle avec le gâteau Cușma lui Guguță. On les sert bien froids, et les recettes conseillent de les préparer la veille pour que les pruneaux s'imprègnent de sirop pendant la nuit.
Après l'agneau, chez Acasă la Mama
J'ai mangé ces pruneaux à Chișinău, au restaurant Acasă la Mama (voir Où manger à Chișinău). Jusque-là, le déjeuner avait suivi à la lettre le manuel de la cuisine de Moldavie - un borș verde, le borș "vert", en entrée, l'agneau miel ca la Moldova avec sa mămăligă en plat principal - et il devait se terminer par un coing au four, le dessert d'automne typique. Mais il n'était pas à la carte, et ce sont donc les pruneaux qui ont eu ma préférence. Tant mieux pour eux : ils étaient merveilleusement gorgés de vin rouge, épicés, et rien ne laissait deviner qu'ils avaient un jour été séchés - visiblement, Acasă la Mama fait partie des cuisines qui ne lésinent pas sur les épices. Ici, pas de crème : il ne restait qu'un peu de jus au vin au fond du bol, et je n'ai pas eu l'impression qu'il manquait quoi que ce soit. La portion coûtait 87 MDL (4,20 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
