Borș scăzut: supa acră moldovenească fiartă până scade la jumătate
Majoritatea mâncărurilor se descriu după ce conțin. Pe aceasta o recunoști după ce îi lipsește: cam jumătate din apa cu care a fost pusă la fiert. Borșul scăzut este un fel de iarnă al bucătăriei moldovenești: varză murată în bucăți mari și coaste grase de porc, fierte în oală atât de mult, încât din supa acră rămâne un fel consistent, la jumătatea drumului spre o tocană.
Ce înseamnă scăzut și unde se face
Cuvântul scăzut vine de la a scădea, dar dicționarele românești îi consemnează de aproape o sută de ani și un sens culinar - mâncare cu puțin sos, îngroșată prin fierbere -, iar același nume îl poartă o întreagă familie de mâncăruri groase, de la fasole scăzută până la generica mâncare scăzută. Așadar, numele e de fapt chiar modul de preparare: fierbe până scade. Cealaltă jumătate a numelui poate induce în eroare: borș nu înseamnă aici borșul roșu cu sfeclă, ci pur și simplu supă acră. Sfecla nu intră în acest fel și nici nu se toarnă borș, cu care altfel se acresc de obicei ciorbele moldovenești - varza din butoi e destul de acră de una singură. Când s-a scăzut prima oară un borș nu știe nimeni; atestat e doar cuvântul în sine.
Borșul scăzut e la el acasă mai ales în nordul și centrul Republicii Moldova. Raionul Soroca l-a inclus în ghidul său oficial al bucatelor tradiționale (2021), iar în nord coastele se înlocuiesc fără probleme cu o rață grasă, o gâscă sau un cocoș; site-urile culinare îl pomenesc și dincolo de graniță, în Moldova din România și în Bucovina, dar niciunul nu numește vreun sat anume. Rude are multe prin Europa de Est, pentru că varza murată cu porc gras se gătește iarna aproape peste tot: rusescul sutocinîe șci stă o zi întreagă în cuptor, ucraineanul kapusniak primește o mână de mei. Dar toate sunt supe. Diferența o face doar scăderea: aici se fierbe până când supa încetează să mai fie supă.
Căpățâni de varză, coaste și două ore la cuptor
Varza nu se toacă mărunt: în oală intră căpățânile scoase din butoi, tăiate în sferturi sau în bucăți mari, și se așază în straturi cu morcovi, cepe întregi și coaste. Coastele sunt grase intenționat - grăsimea e combustibilul acestui fel, iar varza trebuie s-o absoarbă în timp ce fierbe. Cine are, mai adaugă câteva roșii murate. Bucătăria cehă înăbușă varza murată ca garnitură la friptura de porc; aici garnitura și carnea se întâlnesc direct în oală și petrec împreună două ore la cuptor sau la foc mic. Rețetele nu cad de acord asupra timpului exact - în unele o oră și jumătate, în altele chiar patru -, dar cad de acord asupra rezultatului: lichidul trebuie să scadă la jumătate, iar varza să nu se facă totuși terci. Oricine a uitat vreodată o oală cu supă pe aragazul aprins cunoaște procesul. Doar că aici nu i se spune accident, ci rețetă.
E o mâncare a gerului și a sărbătorilor: se gătește de Crăciun și de Sfântul Vasile, care în Republica Moldova cade, pe stil vechi, pe 14 ianuarie - așa că, dacă ai exagerat de Revelion, mai ai în rezervă încă un An Nou ca să-ți revii. Credința populară îi atribuie, de altfel, și puterea de a vindeca dimineața de după petrecere; medicii le spun minunilor acre placebo, dar un placebo cu coaste se înghite foarte bine. Alături de castron vin mămăliga și un bol de smântână groasă - și nu trebuie să aștepți o invitație la o masă de sărbătoare: restaurantele cu bucătărie tradițională din Chișinău îl țin în meniu și în afara sezonului. Rețetele rusești îl trec drept fel întâi și fel doi în același timp, așa că ține cont de asta când comanzi.
Borș în regatul vinului
Borșul meu scăzut a ajuns pe masă la Cricova, lângă Chișinău, la Regatul Vinului (vezi Unde să mănânci în Chișinău?) - restaurantul pe care crama Cricova l-a amenajat în adâncul galeriilor sale subterane. Meniul îl promitea "ca la nordul Moldovei", cu coaste de porc și turtă rumenită. L-am comandat chiar înainte de mustul pentru care venisem de fapt; pe masă i-au ținut companie sarmalele și o zeamă. Lingura mai mult încărca decât pescuia. Varza era moale, dar se ținea întreagă, aciditatea era rotundă, echilibrată, iar carnea se desprindea singură de pe os; smântâna, cu lingurița ei, aștepta chiar alături. Era un borș cum nu mai mâncasem până atunci - și a costat 160 MDL (7,80 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
