Must: suc de struguri la jumătatea drumului spre vin
Pentru mine, toamna înseamnă burčák - vinul tânăr ceh, parțial fermentat - iar burčák înseamnă toamnă: e o ecuație pe care o am bătută în cuie. Numai că în Praga un burčák bun se găsește greu, așa că mi-am pus în gând să-l beau chiar acolo unde lumea se pricepe la vin: în Republica Moldova. Mustul e sucul de struguri din recolta proaspătă, care în bucătăria moldovenească se bea doar câteva săptămâni pe an, toamna - iar când începe să facă bule, e de fapt burčák.
Ce înseamnă must și câte grade poate avea
Numele e cel mai vechi lucru la băutura asta. Latinescul mustum însemna "nou, proaspăt" - vinum mustum era, literalmente, vinul nou-născut. Din Roma, rădăcina s-a răspândit în toate direcțiile: italianul mosto, francezul moût, englezul must, germanul Most. Prin germană a ajuns și în cehă, numai că pe drum mošt-ul ceh a trecut de partea merelor; în română, mustul a rămas fidel strugurilor.
Legea vinului din Republica Moldova ține apoi evidența fazelor cu rigoarea unui registru de stare civilă. Mustul proaspăt poate avea cel mult un grad de alcool; dacă drojdiile duc fermentația mai departe, băutura devine "must de struguri parțial fermentat" și, în cele din urmă, în tulburel, un vin tulbure aflat încă în fermentație, care nu se pritocește de pe drojdie și se vinde doar în anul recoltei. În practică, granița e mai fluidă decât spune legea: crama Cricova își numește băutura de toamnă must chiar și după ce începe să facă bule, în timp ce alte crame din Republica Moldova toarnă exact aceeași băutură sub numele de tulburel.
Burčák, Sturm, Federweißer: rude prin jumătate de Europă
Mustul nu e o invenție moldovenească - același cuvânt și aceleași faze de toamnă le cunoaște și bucătăria românească, iar mustul în fermentație se toarnă, sub tot felul de nume, peste tot în inima viticolă a Europei. Pentru burčák, legea cehă are un paragraf separat: numele îl poate purta doar dacă e făcut din struguri culeși în țară, se poate vinde de la 1 august până la 30 noiembrie și exclusiv cât timp încă fermentează; burčiak din Slovacia merge pe aceeași linie. Austriecii au Sturm - "furtuna" -, protejat în toată UE, căruia legiuitorii i-au dat răgaz până la Revelion. Germanii toarnă Federweißer și fratele lui roșu, Federroter, rebotezați de la o regiune la alta Rauscher, Bremser sau Bitzler, și mănâncă alături plăcintă cu ceapă; elvețienii au Sauser, iar ungurii murci - "încă nu e vin, dar nici must nu mai e". Doar să nu confunzi în Austria Most cu mustul: acolo cuvântul înseamnă vin din pere și mere.
Familia continuă spre sud și spre vest: italianul torbolino se bea în Veneto alături de castane coapte, francezul vin bourru - pe Valea Loarei i se spune bernache - vine și el cu castane, iar vinul georgian parțial fermentat se numește machari. Mai la sud însă, entuziasmul pentru faza de fermentație se răcește: bulgarii își pasteurizează shira ca să rămână dulce, iar grecii și turcii fierb mustul până scade într-un sirop gros.
De ce mustul nu călătorește
Dacă în străinătate n-ai dat aproape nicăieri de must în fermentație, nu e întâmplător. Mustul în fermentație nu poate fi nici îmbuteliat ermetic, nici transportat: dioxidul de carbon ar sparge sticla, iar băutura se transformă de la o zi la alta în altceva. De aceea germanii vând Federweißer cu capac perforat și nu-l trimit prin poștă, iar presa din Republica Moldova constată sec că tulburelul pur și simplu nu poate fi exportat. Trebuie să mergi tu după el, și la momentul potrivit: aici asta înseamnă septembrie și octombrie. Punctul culminant e Ziua Națională a Vinului, sărbătorită din 2002, iar din 2012 mereu în primul weekend din octombrie; cu acest prilej, Cricova toarnă must din recolta proaspătă. În septembrie, crama organizează și propriul Must Fest, la care biletul promite "must nelimitat".
O carafă la Regatul Vinului
Mustul meu l-am băut la Regatul Vinului, restaurantul de lângă crama Cricova, la marginea de nord a Chișinăului (vezi Unde să mănânci în Chișinău?). Am comandat un litru de roșu; mi l-au adus într-o carafă burtoasă, de o culoare superbă, roz-rubinie, tulbure și cu o mică căciulă de spumă la suprafață. Avea gust de struguri cărora cineva tocmai le-a slăbit frâul - foarte dulce, cu o notă vioaie abia perceptibilă și cu bule care mai degrabă gâdilau limba decât s-o înțepe. Carafa de un litru a costat 50 MDL (2,40 EUR). Țineam mult să-l gust - și am reușit chiar la cramă. Ecuația burčák-toamnă e valabilă și în Republica Moldova - doar că acolo se scrie must.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
