Restaurantul Dejvická 34, Praga: meniul de prânz și cina târzie
Peste două zile plecăm la Florența, așa că papilele gustative trebuiau pregătite. Le-am trimis în cantonament, în cartierul Dejvice.
Dejvická 34 este restaurantul bucătarului-șef și coproprietarului Tomáš Černý, care gătește bucătărie italiană și deține fără întrerupere, din toamna lui 2021, distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin. Scriu despre el pentru a treia oară: prima dată am luat prânzul la chef's table, a doua oară cu o zi înainte ca televiziunea să difuzeze victoria lui în emisiunea Pohlreichův souboj restaurací (Duelul restaurantelor lui Pohlreich). De data asta am încercat atât meniul de prânz, cât și câteva preparate à la carte.
Al cincilea an cu Bib-ul și aceleași chipuri în sală
Colecția de distincții a crescut de la ultima vizită. În prima selecție Michelin la nivel național, Dejvická 34 și-a păstrat Bib Gourmand-ul, fiind unul dintre cele doar trei localuri care dețin Bib-ul încă din vremea în care ghidul evalua doar Praga - iar dintre cei optsprezece deținători din țară este singurul pe care Michelin îl încadrează ca italian (vezi lista restaurantelor Michelin din Cehia). Gault&Millau i-a acordat doi ani la rând trei toci de bucătar, iar Tomáš Černý a câștigat ediția 2024 a anchetei Zlatý kuchař (Bucătarul de aur).
Și mai mult m-a bucurat ce a rămas neschimbat. Inspectorii Michelin descriu localul drept "oarecum labirintic"; noi am mers la sigur prin labirint: spre partea mai înaltă a sălii, unde mai stătuserăm cândva. Și, mai ales: în sală ne-au întâmpinat în mare parte aceleași chipuri ca acum câțiva ani. Farfuriile se schimbă, oamenii, se pare, nu - iar asta spune despre un local cel puțin la fel de mult ca ștampilele din ghiduri.
Meniul de prânz: gălbiori, iepure și ștrudel tăiat oblic
Meniul de prânz se schimbă aici în fiecare săptămână. L-a deschis o supă cremă de ciuperci cu gălbiori sotați, burrata și ulei din semințe de dovleac: o porție care ar fi trecut și drept un fel principal mai ușor, iar în cremă, o notă acrișoară neașteptată, care a mai luat din greutatea ciupercilor. Șnițelul pané de iepure, cu ragu de cartofi, ardei piquillo și zbârciogi și cu un sos fin de boia, a venit suculent și mai mare decât pare în fotografie.
Poate te întrebi ce caută un șnițel de iepure și un ștrudel de mere într-un restaurant italian. E de ajuns să te uiți pe hartă: Italia se învecinează cu Austria, iar în Tirolul de Sud ștrudelul figurează oficial printre produsele tradiționale. Legenda potrivit căreia șnițelul vienez ar fi călătorit în sens invers (de la Milano, cu mareșalul Radetzky) a fost demontată: documentul pe care se sprijină nu l-a găsit nimeni, niciodată, în arhiva din Viena. În plus, Tomáš Černý a acumulat experiență și în Italia, și în Austria. Ștrudelul nostru de mere cu nuci, sos de vanilie și zmeură, bucătarul l-a tăiat oblic. Nu știu dacă intenționat, dar tăietura ușor oblică a scos la iveală straturile de aluat și de mere mai bine decât una dreaptă.
Meniul de seară, gustat la prânz
Din meniul à la carte am ales tartarul de vită din ceafă maturată, caracatița și prăjitura de ciocolată. Tartarul avea castravete amestecat direct în carne, și nimeni nu s-a zgârcit cu el. A funcționat mai bine decât mă așteptam. Pe farfurie îl completau un ketchup de roșii făcut în casă, mai interesant decât lasă să se înțeleagă numele lui modest, o maioneză cu usturoi negru și nuci verzi de Sânziene: nuci necoapte, culese în preajma Sânzienelor, scăpate de amăreală prin înmuiere și puse într-un sirop condimentat. Caracatița a fost fragedă; sosul de homar cu coniac era asezonat excelent, fără nota grea care se simte uneori la el. Iar ragu-ul de scorțoneră, roșii Datterino și măsline Taggiasca? De azi înainte nu cunosc altă garnitură care să se potrivească mai bine cu caracatița. Prăjitura de ciocolată cu zmeură și cremeux de nuga a adus apoi egalitatea la capitolul deserturi: n-aș ști să aleg între ea și ștrudel.
Din listă am aflat apoi că, de fapt, ne compuseserăm singuri meniul Pozdní dejvická večeře (Cina târzie din Dejvice): un meniu fix de seară la 1.450 CZK (58 EUR), cu rezervare la opt și jumătate, masa până la zece, un pahar de prosecco și apa incluse în preț. Doar că noi am luat-o farfurie cu farfurie încă de la prânz.
Rieslingul lui Beethoven și cât costă totul
Am băut Riesling la pahar (0,125 l). Cel fără alcool (195 CZK/7,80 EUR) vine de la crama vieneză Mayer am Pfarrplatz, în a cărei casă a locuit Beethoven în 1817; alcoolul este evaporat în vid din vinul deja finit, pentru ca aroma să rămână intactă. Vinul fără alcool rămâne o disciplină foarte grea - dar sticla asta i-a făcut față cu onoare. Al doilea pahar (255 CZK/10,20 EUR), Rieslingul biodinamic Clemens Busch de pe șisturile roșii de deasupra Moselei, avea exact gustul pe care îl aștepți de la Mosela. La desert n-am rezistat slăbiciunii mele pentru vinurile de desert: Moscato d'Asti de la G.D. Vajra (190 CZK/7,60 EUR pentru 0,1 l) are cinci grade și o sută treizeci de grame de zahăr la litru, și totuși, bine răcit, nu părea dulceag nici lângă ciocolată.
Și prețurile? Meniul de prânz complet, cu trei feluri, costă 950 CZK (38 EUR), fără desert 790 CZK (32 EUR), fără antreu 750 CZK (30 EUR); un fel principal comandat separat costă 620 CZK (25 EUR) cu carne sau pește și la 490 CZK (19,60 EUR) cu paste sau risotto. Față de prânzurile din localurile cu stea Michelin, rămâne un preț de prânz, nu o investiție - iar porțiile nu sunt nicidecum de degustare. Cantonamentul papilelor gustative a ieșit atât de bine, încât rolurile s-au inversat: ștacheta a ridicat-o Dejvice. Acum e rândul Florenței.
Dejvická 34
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
