Sarmale: rulouri în foi de varză și de viță
Într-un restaurant, de obicei alegi băutura în funcție de mâncare. Noi, în subteranele cramei Cricova, am luat-o invers: am venit pentru un pahar de must proaspăt și abia apoi am căutat ceva de pus în farfurie. Alegerea a căzut pe un bol cu sarmale mici, de două culori, verde închis și aurii. Sarmalele bucătăriei moldovenești sunt rulouri de carne tocată și orez învelite în foi de varză murată sau de viță-de-vie, un fel de mâncare de sărbătoare, înăbușit îndelung, pe care Republica Moldova îl împarte cu România și cu o bună parte a Europei.
Sarma, dolma, golubțî: un singur fel de mâncare, jumătate de Europă
Numele e turcesc și cât se poate de descriptiv: sarma înseamnă pur și simplu "învelit", de la verbul sarmak. Româna a împrumutat cuvântul și i-a dat un plural propriu, sarmale; când vrea să fie tandră, spune sărmăluțe. Felul de mâncare în sine e însă mai vechi decât numele de azi: cea mai veche rețetă din spațiul românesc provine din manuscrisul bucătarului unui principe al Transilvaniei, din a doua jumătate a secolului al XVI-lea - pe atunci, rulourilor li se spunea umplutură sau gălușcă. Tocmai al doilea nume trăiește și azi în Republica Moldova: pe lângă sarmale, vei auzi aici și găluște.
Sub diferite nume, pe o întindere surprinzător de mare primești același lucru: o frunză, o umplutură, o oală. Bucătăria turcească învelește yaprak sarması în foi de viță - o variantă rece, doar cu orez și ulei de măsline, și una caldă, cu carne - și lahana sarması în foi de varză; cea grecească face mici dolmadakia, iar în nordul țării sarmadakia, cea cipriotă - koupepia cu umplutură de porc, iaurt și ridichi. În Bulgaria, sarmi se învelesc vara în foi de viță, iar iarna în varză murată; sarma e cunoscută și în Serbia, Macedonia de Nord și Albania, iar în Armenia din foi de viță se face tolma. În Turcia, în Grecia și în Levant, variantelor fără carne li se spune "mincinoase" - yalancı: se dau drept sarmale cu carne, dar înăuntru au doar orez.
Mai la nord, același fel de mâncare poartă numele unor porumbei mici: ucraineanul holubți, rusescul golubțî, polonezul gołąbki; maghiarul töltött káposzta e, mai sobru, "varză umplută". Potrivit lingvistului polonez Marek Stachowski, porumbeii aceștia s-ar putea totuși să nu fi fost niciodată porumbei: numele ar fi putut veni din persanul kalam, varză, iar vorbirea populară doar l-a apropiat de numele păsării. Republica Moldova se află exact la întâlnirea celor două lumi: același fel de mâncare poartă aici numele românesc de sarmale, pe cel popular de găluște, iar Chișinăul vorbitor de rusă îi spune голубцы.
De ce se măsoară sarmalele cu cireșele
Aici, mărimea e o chestiune de onoare. În Moldova istorică, pe ambele maluri ale Prutului - adică atât în republica de azi, cât și în ținuturile românești din jurul Iașiului - regula e aceeași: cu cât sarmalele sunt mai mici, cu atât mai mare e mândria - un rulou are patru centimetri, în el încape o singură linguriță de umplutură, iar fala oricărei gospodine e un ceaun de sarmale "mici cât cireșele". Registrul patrimoniului cultural imaterial al Republicii Moldova e, în privința asta, cât se poate de concret: în nordul republicii se fac rulouri mărunte, în zona Rezinei - unele fără carne, mici cât cireșele, iar centrul țării se răsfață cu sarmale mai mari și alungite. Pentru comparație: o sarma bulgărească în foaie de varză cântărește între 80 și 100 de grame și se servește ca fel principal, pe când într-o porție moldovenească intră între zece și cincisprezece sarmale.
Umplutura e aceeași cu care, acasă, în Cehia, umplem ardeii: carne tocată, orez, ceapă. În Republica Moldova, însă, se pune adesea carne de pui în loc de porc, iar în sudul țării, unde trăiesc găgăuzii turcofoni, în loc de orez se pune bulgur. Varza se pune la murat în căpățâni întregi - prima dată în viață am văzut așa ceva la piața din Iași - frunzele de viță se pun la saramură pentru iarnă, iar registrul admite și podbal, hrean, lobodă, de Paște măcriș și chiar arțar. Apoi nu mai trebuie decât o oală de lut și ore întregi la foc mic; graba e singurul ingredient care strică sigur sarmalele. Se mănâncă fierbinți, cu smântână și murături - și mai ales la ocazii festive: potrivit portalului turistic oficial, nicio nuntă moldovenească nu se face fără sarmale.
Sarmale la patruzeci de metri sub pământ
Am mâncat sarmale la Cricova, la marginea de nord a Chișinăului, la restaurantul Regatul Vinului (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), pe care crama l-a deschis chiar în galeriile sale, la vreo patruzeci de metri sub pământ. Venisem pentru mustul proaspăt și am comandat la el sarmale de porc. În bol s-au întâlnit ambele învelișuri deodată: sarmalele mai închise la culoare, în foi de viță, cu o notă acrișoară, mai pronunțată, și cele deschise, în foi de varză, mai delicate și mai moi; alături, un bol de smântână și un coșuleț cu pâine neagră. Fiecare sarma era exact cât o îmbucătură - furculița, o frunză de pătrunjel, gata. Porția a costat 140 MDL (6,80 EUR). Să alegi mâncarea după băutură înseamnă să faci lucrurile pe dos. La patruzeci de metri sub o cramă, însă, e singura ordine corectă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
