Borș roșu: supa groasă din sfeclă, varză și carne
În 2019, Ministerul rus de Externe a declarat borșul unul dintre cele mai cunoscute și mai îndrăgite feluri de mâncare rusești - și imediat după aceea l-a împărțit cu generozitate între șapte țări deodată. Pe listă a ajuns și Republica Moldova, pe care n-a întrebat-o nimeni. Ucraina a răspuns trei ani mai târziu, înscriind borșul în patrimoniul UNESCO; între timp, Republica Moldova a făcut ce știe mai bine cu borșul - l-a mâncat liniștită la prânz.
Borșul roșu (în rusă: борщ) este o supă acră și groasă din sfeclă roșie, varză și carne, pe care vecinii ucraineni au adus-o în bucătăria moldovenească și care s-a încetățenit aici atât de temeinic, încât azi apare în meniul aproape oricărui restaurant.
Al cui e borșul și de ce în Republica Moldova i se spune roșu
În Republica Moldova, numele e mai înșelător decât rețeta. Cuvântul borș desemnează aici trei lucruri deodată: zeama fermentată din tărâțe cu care se acresc supele, supa acră în general - și abia cu adjectivul roșu - supa de sfeclă despre care e vorba aici.
Disputa despre origine a ajuns până la nivel internațional: borșul de sfeclă e ucrainean, iar UNESCO a înscris în 2022 prepararea lui pe lista patrimoniului cultural imaterial aflat în pericol - din cauza invaziei rusești, în procedură accelerată. Chiar Wikipedia în limba rusă recunoaște că rusa a preluat sensul de supă de sfeclă din ucraineană în secolul al XIX-lea. Rude are mai multe prin Europa de Est: de exemplu, barszcz czerwony polonez e, spre deosebire de cel moldovenesc, o supă limpede, care la masa din Ajunul Crăciunului se servește cu colțunași cu ciuperci. În bucătăria moldovenească, borșul e un imigrant - doar că unul care are de mult drept de vot.
Cum s-a statornicit borșul în Republica Moldova
Eticheta sovietică ar fi comodă, numai că borșul a ajuns pe aceste meleaguri înaintea Uniunii Sovietice. Încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea trăiau în Basarabia de atunci aproape patru sute de mii de ucraineni, mai ales în nord, iar potrivit Academiei de Științe a Moldovei borșul e până azi supa lor preferată. Epoca sovietică l-a dus apoi din bucătăriile ucrainene în cantine și în meniurile întregii republici - la fel ca soleanca. Azi site-urile culinare moldovenești scriu despre el ca despre gustul copilăriei; când anume supa vecinilor a devenit a lor, nu poate data nimeni.
Sfeclă, fasole și o lingură de smântână
Personajul principal e sfecla, iar odată cu ea vine și principala capcană a rețetei: odată ce sfecla e în oală, supa nu mai are voie să fiarbă mult, altfel roșul intens pălește. De aceea sfecla se înăbușă separat, cu puțin oțet, și ajunge în oală abia spre final. Dacă îți amintești borșul ca pe o zeamă roșie și subțire de la cantina școlii, bolul moldovenesc te va contrazice: pe lângă sfeclă are de obicei și fasole (pe care, ce-i drept, o pune și Podolia ucraineană, imediat dincolo de râu) și e de regulă gros și sățios. Adesea seamănă mai degrabă cu o tocană în jurul căreia s-a revărsat o supă.
E un prânz de zi cu zi, nu o mâncare de sărbătoare. Se gătește acasă, în restaurante și în cantinele cu autoservire, unde farfuria de borș se plătește la gramaj. Lângă bol nu lipsesc o lingură zdravănă de smântână, un ardei iute de mușcat din el și, pe alocuri, pampuște - chifle calde din aluat dospit, cu usturoi, pe care borșul le-a adus cu el din Ucraina. Smântâna se amestecă în supă, ardeiul niciodată; din el doar se mușcă din când în când, ca fiecare de la masă să-și facă supa cât de iute vrea.
Două boluri în Chișinău
În Chișinău am mâncat borș în două localuri și nu pot alege care a fost mai bun. La lanțul La Plăcinte (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), la un castron de borș roșu cu carne de 80 MDL (3,90 EUR) mi-au adus două chifle presărate cu usturoi crud și câteva felii albe de slănină; carne era din belșug. La Acasă la Mama, borșul a costat 93 MDL (4,60 EUR) și avea atâta carne, încât m-am grăbit să-i fac o fotografie de aproape. Amândouă au fost perfecte. Și așa, alături de heringul sub șubă, borșul a devenit comanda pe care am repetat-o în Chișinău zi de zi - eu, care în călătorii încerc de obicei să nu comand de două ori același lucru, ca să apuc să gust cât mai multe. Am ratat astfel o mulțime de ocazii de a descoperi ceva nou. Nu regret.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
