Mămăligă: terciul de porumb, mâncarea națională a Republicii Moldova și a României
Porumbul a cucerit masa moldovenească printr-o portiță fiscală. Imperiul Otoman impozita grâul din principate - porumbul îl trecea la rubrica furaje, iar furajele nu-i interesau pe strângătorii de biruri. Așa că țăranii cultivau "furaj" și îl mâncau ei înșiși; în câteva generații, planta pe care fiscul o trecea cu vederea a ajuns baza alimentației. Mămăliga este un terci gros din făină de porumb, apă și sare, fiert într-un ceaun de fontă - bucătăria moldovenească o pune pe masă în locul pâinii și o împarte cu întreaga Românie.
De unde vine numele mămăligă și cine o mai gătește
Lingviștii n-au stabilit nici azi de unde vine numele - dicționarele românești admit atât un cuvânt preroman, cât și o derivare din cuvântul copilăresc "mama". Sigur e că, din română, cuvântul mămăligă a trecut la vecini, de la turcă până la rusă. Terci de porumb cu brânză nu se gătește însă doar în lumea românească: în Bulgaria i se spune kaceamak și se presară cu brânză sirene, în Macedonia de Nord poartă numele de bakrdan, în polenta concia italiană brânza se topește direct în terci, iar în elarji georgian se amestecă sulguni care se întinde în fire. Lumea românească o face în felul ei: brânza și smântâna rămân reci și se întâlnesc cu mămăliga fierbinte abia pe lingură.
Cum a pierdut meiul în fața porumbului
Același terci se gătea aici cu mult înainte de porumb - din mei, căruia i se spunea mălai. În Principatul Moldovei, porumbul e atestat abia la sfârșitul secolului al XVII-lea, iar noul venit a înlocuit meiul atât de temeinic, încât i-a luat până și numele: astăzi, mălai înseamnă făină de porumb. Nicio sursă nu stabilește cu siguranță când anume terciul a început să se numească mămăligă. Între timp, "pâinea țăranului" a devenit o prezență firească în meniurile restaurantelor, iar în România chiar o metaforă politică: zicala "mămăliga nu explodează" descrie răbdarea cu care se îndură ce nu se poate îndura - iar în decembrie 1989, de la balconul Operei din Timișoara s-a strigat că, în sfârșit, a explodat.
Fără cocoloașe: cum se face și cum se servește mămăliga
Rețeta pare floare la ureche: apă, sare, făină de porumb. Capcana stă în tehnică. Mălaiul se presară în apa clocotită în ploaie, amestecând continuu în aceeași direcție - cine o ia pe scurtătură se alege cu cocoloașe, iar cine nu-i dă mămăligii măcar un sfert de oră la foc mic o mănâncă crudă. A doua mare decizie e consistența: mămăliga vârtoasă se răstoarnă din ceaun ca o pâine și se servește ca garnitură la carne, cea moale se ia cu lingura și stă la baza celor mai multe preparate de sine stătătoare.
Și tocmai felul în care e servită face dintr-un singur terci un meniu întreg. Ca fel de sine stătător, o găsești sub numele de mămăligă cu brânză și smântână: mămăligă moale și fierbinte, brânză sărată sfărâmată sau rasă - cel mai des de oaie - și o porție zdravănă de smântână; cine vrea adaugă un ou ochi sau scrob, cum li se spune în Moldova ouălor jumări. În alte părți, peste mămăligă ajung jumări sau mujdei; bulzul e o bilă de mămăligă cu brânză în interior, coaptă la cuptor. Iar jumătate din numele acestui preparat clasic îl recunoaște orice ceh, fără să bănuiască de ce: smântână e același cuvânt cu cehescul smetana - românii l-au împrumutat cândva de la slavi -, iar noi, cehii, am luat în schimb de la păstorii vlahi cuvântul brânză și îi spunem bryndza. În meniu caută diminutivul mămăliguță; varianta cu ou e de obicei trecută separat, așa că n-ai cum s-o comanzi din greșeală.
Unde am mâncat eu mămăligă
Din România nu m-am întors mare fan al mămăligii. În Chișinău însă, chiar la prima vizită la restaurantul Acasă la Mama (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), am comandat-o amândoi ca garnitură la mielul trecut în meniu drept miel ca la Moldova. Ni s-a adus varianta cu brânză și smântână, fără ouă - și a fost perfectă: pufoasă, afânată, ușoară ca un fulg, iar cu brânza rasă și smântâna, o combinație splendidă. Poate că până atunci pur și simplu nu dădusem peste varianta potrivită. Porția a costat 73 MDL (3,60 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
