Borș scăzut: a sopa azeda moldava reduzida a metade
A maior parte dos pratos descreve-se pelo que leva. Este reconhece-se pelo que lhe falta: mais ou menos metade da água com que foi posto ao lume. O borș scăzut, literalmente "borș reduzido", é um prato de inverno da cozinha moldava: couve fermentada em pedaços grandes e entrecosto de porco gordo, a cozer na panela até a sopa azeda dar lugar a um prato espesso, a meio caminho de um estufado.
O que quer dizer scăzut e onde se deixa reduzir
A palavra scăzut é o particípio do verbo a scădea, diminuir. Os dicionários romenos registam-lhe o sentido culinário há quase cem anos - um prato com pouco molho, engrossado pela fervura - e há toda uma família de pratos espessos com o mesmo apelido, da fasole scăzută à genérica mâncare scăzută. O nome é, no fundo, o próprio modo de preparação: deixar cozer até reduzir. Já a segunda metade do nome induz em erro: aqui, borș não quer dizer o borscht russo, mas simplesmente sopa azeda. Beterraba não leva, nem se lhe junta o fermentado de farelo de trigo com que na Moldávia se costumam azedar as sopas - a couve do barril já é azeda que chegue. Quanto à primeira vez que alguém deixou reduzir um borș, ninguém sabe a data; só a própria palavra está documentada.
O borș scăzut é sobretudo do norte e do centro da República da Moldávia. O distrito de Soroca incluiu-o no seu guia oficial de pratos tradicionais (2021), e no norte não há quem hesite em trocar o entrecosto por um pato, um ganso ou um galo bem gordos; os sites de culinária situam-no também do outro lado da fronteira, na parte romena da região da Moldávia e na Bucovina, mas nenhum deles aponta uma aldeia em particular. Parentes tem muitos pela Europa de Leste, porque couve fermentada com porco gordo é o que meio mundo cozinha no inverno: o sutochnye shchi russo passa um dia a apurar no forno, o kapusniak ucraniano leva um punhado de painço. Mas são todos sopas. A diferença está mesmo na redução - aqui, coze-se até a sopa deixar de ser sopa.
Couves inteiras, entrecosto e duas horas no forno
Nada de cortar fininho: a couve fermentada vai para a panela em cabeças inteiras tiradas do barril, cortadas em quartos ou em pedaços grandes, e dispõe-se em camadas com cenoura, cebolas inteiras e o entrecosto. O entrecosto é gordo de propósito - a gordura é aqui o combustível, e a couve tem de a absorver enquanto coze. Quem tiver, junta uns tomates em salmoura. A cozinha checa estufa a couve fermentada para acompanhar o porco assado; aqui, o acompanhamento e a carne encontram-se logo na panela e passam juntos duas horas no forno ou em lume brando. Quanto ao tempo exato, as receitas não se entendem - hora e meia numas, até quatro horas noutras -, mas estão de acordo quanto ao resultado: metade do líquido tem de se evaporar, sem que a couve se desfaça em papa. Quem já se esqueceu de uma panela de sopa ao lume conhece bem o processo. Aqui só não se lhe chama acidente: chama-se receita.
É um prato de geada e de festas: faz-se pelo Natal e pelo São Basílio, que na Moldávia calha a 14 de janeiro, segundo o calendário antigo - quem exagerar na passagem de ano ainda tem outro Ano Novo de reserva para se recompor. A sabedoria popular atribui-lhe, aliás, o poder de curar a ressaca da manhã seguinte; os médicos chamam placebo a estes milagres azedos, mas é um placebo que cai muito bem com entrecosto. À tigela juntam-se a mămăligă e uma taça de nata azeda espessa, a smântână - e não precisas de esperar por um convite para uma mesa de festa: os restaurantes de Chisinau com cozinha tradicional mantêm-no na ementa mesmo fora de época. As receitas russas contam-no como sopa e prato principal ao mesmo tempo; tem isso em conta quando pedires.
Borș no reino do vinho
O meu borș scăzut chegou à mesa em Cricova, nos arredores de Chisinau, no Regatul Vinului (ver Onde comer em Chisinau) - um restaurante que a adega Cricova instalou nas suas caves subterrâneas e a que chamou "o reino do vinho". A ementa prometia-o "ca la nordul Moldovei", à moda do norte da Moldávia, com entrecosto de porco e uma turtă tostada. Pedimo-lo ainda antes do must, o mosto de uva em fermentação que, no fundo, nos tinha levado lá; à mesa fizeram-lhe companhia as sarmale e a sopa zeamă. Era coisa para comer às colheradas, não para andar a pescar no caldo. A couve estava macia, mas inteira, a acidez saiu redonda e a carne soltava-se sozinha do osso; a smântână esperava logo ao lado, com a sua colherinha. Foi um borș como eu nunca tinha provado - e custou 160 MDL (7,80 EUR).
