Borș scăzut: moldawische Sauersuppe, auf die Hälfte eingekocht
Die meisten Gerichte beschreibt man danach, was drin ist. Dieses erkennt man daran, was ihm fehlt: ungefähr die Hälfte des Wassers, mit dem es aufgesetzt wurde. Borș scăzut, wörtlich "eingekochter Borș", ist ein Wintergericht der moldawischen Küche: Sauerkraut in großen Stücken und fette Schweinerippchen, im Topf so lange eingekocht, bis aus der Sauersuppe ein dickes Gericht auf halbem Weg zum Schmorfleisch geworden ist.
Was scăzut bedeutet und wo überall eingekocht wird
Das Wort scăzut ist das Partizip des Verbs a scădea, abnehmen. Rumänische Wörterbücher verzeichnen seine Bedeutung in der Küche schon seit fast hundert Jahren - ein Gericht mit wenig Flüssigkeit, durch Kochen eingedickt -, und denselben Nachnamen trägt eine ganze Familie dicker Gerichte, von fasole scăzută bis zur allgemeinen mâncare scăzută. Der Name ist also eigentlich eine Arbeitsanweisung: Koch so lange, bis es weniger wird. Die zweite Hälfte des Namens führt dagegen in die Irre: Borș meint hier nicht den russischen Borschtsch, sondern schlicht eine Sauersuppe. Rote Bete kommt hier nicht hinein, und auch der vergorene Kleiensud, mit dem man in Moldawien sonst säuert, wird nicht nachgegossen - Sauerkraut aus dem Fass ist sauer genug. Wann zum ersten Mal ein Borș eingekocht wurde, lässt sich nicht datieren; belegt ist nur das Wort selbst.
Zu Hause ist der Borș scăzut vor allem im Norden und in der Mitte der Republik Moldau. Der Bezirk Soroca hat ihn in seinen offiziellen Führer der traditionellen Gerichte (2021) aufgenommen, und im Norden greift man statt zu Rippchen gern zu einer fetten Ente, Gans oder einem Hahn; Kochseiten verorten ihn auch jenseits der Grenze, in der rumänischen Region Moldau und in der Bukowina, ein bestimmtes Dorf nennt dort aber niemand. Verwandte hat er in Osteuropa jede Menge, denn Sauerkraut mit fettem Schweinefleisch kocht im Winter fast jeder: Die russischen Sutotschnyje schtschi reifen einen Tag lang im Ofen, der ukrainische Kapusnjak bekommt eine Handvoll Hirse dazu. Doch das alles sind Suppen. Den Unterschied macht erst das Einkochen - hier wird so lange gekocht, bis die Suppe aufhört, eine Suppe zu sein.
Ganze Krautköpfe, Rippchen und zwei Stunden im Ofen
Fein geschnitten wird hier nichts: Das Sauerkraut kommt in ganzen Köpfen aus dem Fass in den Topf, geviertelt oder in große Stücke geteilt, und wird abwechselnd mit Karotten, ganzen Zwiebeln und den Rippchen geschichtet. Die Rippchen sind mit Absicht fett - das Fett ist hier der Geschmacksträger, und das Kraut soll es beim Kochen aufsaugen. Wer welche hat, gibt noch ein paar eingelegte Tomaten dazu. In der tschechischen Küche wird Sauerkraut als Beilage zum Schweinebraten geschmort; hier treffen sich Beilage und Fleisch gleich im Topf und verbringen zusammen zwei Stunden im Ofen oder auf kleiner Flamme. Bei der genauen Garzeit sind sich die Rezepte nicht einig - mal anderthalb Stunden, mal auch vier -, beim Ergebnis dagegen schon: Die Hälfte der Flüssigkeit soll verkochen, und das Kraut darf trotzdem nicht zu Brei zerfallen. Wer je einen Topf Suppe auf der eingeschalteten Herdplatte vergessen hat, kennt den Vorgang. Nur heißt er hier nicht Missgeschick, sondern Rezept.
Es ist ein Gericht für Frost und Feiertage: Gekocht wird es zu Weihnachten und zum Basiliustag, der in Moldawien nach dem alten Kalender auf den 14. Januar fällt - wer es an Silvester übertreibt, hat hier also noch ein zweites Neujahr in Reserve, um sich davon zu erholen. Der Volksmund schreibt ihm übrigens auch die Kraft zu, den Kater nach dem Feiern zu kurieren; Ärzte nennen solche sauren Wundermittel Placebo, aber ein Placebo mit Rippchen lässt man sich gern gefallen. Zur Schüssel gehören Mămăligă und ein Schälchen mit dickem Sauerrahm, Smântână - und auf eine Einladung an die Festtafel musst du nicht warten: In den Restaurants mit traditioneller Küche in Chișinău steht er auch außerhalb der Saison auf der Karte. Russische Rezepte führen ihn zugleich als Suppe und als Hauptgang; bestell also entsprechend.
Borș im Weinkönigreich
Mein Borș scăzut kam in Cricova bei Chișinău auf den Tisch, im Regatul Vinului (siehe Wo man in Chișinău essen geht) - einem Restaurant, das das Weingut Cricova tief in seinen unterirdischen Kellern eingerichtet und "Weinkönigreich" getauft hat. Die Speisekarte versprach ihn "ca la nordul Moldovei", nach Art des moldawischen Nordens, mit Schweinerippchen und einem gerösteten Fladen Turtă. Wir bestellten ihn noch vor dem Must, für den wir eigentlich gekommen waren; auf dem Tisch gesellten sich Sarmale und die Suppe Zeamă dazu. Mit dem Löffel musste ich nicht nach Einlage fischen, er kam jedes Mal voll heraus. Das Kraut war weich, hielt aber zusammen, die Säure war rund, und das Fleisch löste sich von selbst vom Knochen; der Sauerrahm wartete samt Löffelchen gleich daneben. Es war ein Borș, wie ich ihn bis dahin nicht kannte - und er kostete 160 MDL (7,80 EUR).
