Borș scăzut: moldavská kyslá polievka zvarená na polovicu
Väčšina jedál sa opisuje podľa toho, čo v nich je. Toto sa pozná podľa toho, čo mu chýba: zhruba polovica vody, s ktorou sa začalo variť. Borș scăzut, doslova "zvarený borș", je zimné jedlo moldavskej kuchyne: kyslá kapusta vo veľkých kusoch a tučné bravčové rebierka, zvarené v hrnci tak dlho, kým z kyslej polievky nezostane husté jedlo na pol ceste k dusenému mäsu.
Čo znamená scăzut a kde všade sa varí
Slovo scăzut je príčastie od slovesa a scădea, ubudnúť. Rumunské slovníky mu priznávajú kuchynský význam už takmer sto rokov - jedlo s malým množstvom šťavy, zahustené varom - a to isté priezvisko nesie celá rodina hustých jedál, od fasole scăzută po všeobecné mâncare scăzută. Názov je teda vlastne pracovný postup: var, kým neubudne. Druhá polovica názvu zase zvádza k omylu: borș tu neznamená ruský boršč, ale jednoducho kyslú polievku. Cvikla sa doň nedáva a nedolieva sa ani kvasený otrubový nálev, ktorým sa v Moldavskej republike inak okysľuje - kapusta zo suda je kyslá dosť sama osebe. A kedy sa borș prvý raz zvaril, o tom nehovorí žiadny prameň; doložené je len samotné slovo.
Doma je borș scăzut najmä na severe a v strede Moldavska. Okres Soroca si ho zapísal do oficiálneho sprievodcu tradičnými jedlami (2021) a na severe namiesto rebierok pokojne siahnu po tučnej kačici, husi alebo kohútovi; weby s receptami ho uvádzajú aj za hranicou, z rumunskej časti historického regiónu Moldavsko a z Bukoviny, konkrétnu dedinu tam však nikto nemenuje. Príbuzných má po východnej Európe neúrekom, pretože kyslú kapustu s tučným bravčovým varí v zime kadekto: ruské sutočnyje šči dozrievajú celý deň v peci, ukrajinský kapusňak si prisýpa pšeno. Všetko sú to však polievky. Rozdiel robí až to zvarenie - tu sa varí tak dlho, kým polievka neprestane byť polievkou.
Kapusta v hlávkach, rebierka a dve hodiny v rúre
Žiadne krájanie nadrobno: kyslá kapusta ide do hrnca v hlávkach zo suda, rozkrojených na štvrtiny alebo veľké kusy, a vrství sa s mrkvou, celou cibuľou a rebierkami. Rebierka sú tučné zámerne - tuk je tu palivo a kapusta ho má počas varenia nasať. Kto má, pridá pár nakladaných paradajok. Česká kuchyňa dusí kapustu ako prílohu k pečenému bravčovému mäsu; tu sa príloha aj mäso stretnú rovno v hrnci a strávia spolu dve hodiny v rúre alebo na miernom ohni. Na presnom čase sa recepty nezhodujú, niekde hodina a pol, inde pokojne štyri; zhodujú sa však vo výsledku: tekutiny má ubudnúť polovica a kapusta sa pritom nesmie rozpadnúť na kašu. Každý, kto niekedy zabudol hrniec polievky na zapnutom sporáku, ten proces pozná. Tu sa tomu len nehovorí nehoda, ale recept.
Je to jedlo mrazov a sviatkov: varí sa na Vianoce a na svätého Vasiľa, ktorý v Moldavsku pripadá podľa starého kalendára na 14. januára - kto to na Silvestra preženie, má tu v zálohe ešte jeden Nový rok na zotavenie. Ľudová povesť mu napokon pripisuje aj moc liečiť ráno po oslave; lekári nazývajú kyslé zázraky placebom, ale placebo sa s rebierkami dobre znáša. K miske patrí mămăliga a misôčka hustej kyslej smotany smântână - a na pozvanie k slávnostnému stolu čakať nemusíte, v kišiňovských reštauráciách s tradičnou kuchyňou ho majú na lístku aj mimo sezóny. Ruské recepty ho uvádzajú ako prvý aj druhý chod zároveň; podľa toho si ho aj objednávajte.
Borș vo vínnom kráľovstve
Môj borș scăzut som jedol v Cricove pri Kišiňove, v Regatul Vinului (pozri Kam na jedlo v Kišiňove) - v reštaurácii, ktorú vinárstvo Cricova zapustilo do svojho podzemia a pomenovalo "vínne kráľovstvo". Jedálny lístok ho sľuboval "ca la nordul Moldovei", po severomoldavsky, s bravčovými rebierkami a opečenou turtou. Dali sme si ho ešte pred mustom, kvôli ktorému sme vlastne prišli; na stole mu robili spoločnosť aj sarmale a polievka zeamă. Lyžica skôr naberala, ako lovila. Kapusta bola poddajná, ale držala pohromade, kyslosť bola jemne zaoblená, mäso sa samo oddeľovalo od kosti; smântâna s lyžičkou čakala hneď vedľa. Bol to borș, aký som dovtedy nepoznal - a stál 160 MDL (7,80 EUR).
