Borș scăzut : la soupe aigre de Moldavie réduite de moitié
La plupart des plats se décrivent par ce qu'ils contiennent. Celui-ci se reconnaît à ce qui lui manque : environ la moitié de l'eau avec laquelle on l'a mis à cuire. Le borș scăzut, littéralement "borș réduit", est un plat d'hiver de la cuisine de la République de Moldavie : du chou fermenté en gros morceaux et des travers de porc bien gras, mijotés dans une marmite jusqu'à ce que la soupe aigre devienne un plat épais, à mi-chemin du ragoût.
Ce que signifie scăzut et où on le fait réduire
Le mot scăzut est le participe passé du verbe a scădea, diminuer. Les dictionnaires roumains lui reconnaissent un sens culinaire depuis près d'un siècle - un plat avec peu de jus, épaissi à la cuisson - et toute une famille de plats épais partage ce même patronyme, de la fasole scăzută à la générique mâncare scăzută. Le nom est donc en réalité un mode d'emploi : laissez cuire jusqu'à ce que ça réduise. La seconde moitié du nom, elle, prête à confusion : ici, borș ne désigne pas le bortsch russe, mais tout simplement une soupe aigre. Pas de betterave dans celle-ci, et pas non plus de ce jus fermenté de son de blé qui sert d'ordinaire dans le pays à aigrir les soupes - le chou du tonneau est bien assez acide tout seul. Quant au premier borș qu'on a fait réduire, personne ne sait le dater ; seul le mot lui-même est attesté.
Le borș scăzut est surtout chez lui dans le nord et le centre du pays. Le raion de Soroca l'a inscrit dans son guide officiel des plats traditionnels (2021), et dans le nord, on remplace volontiers les travers par un canard gras, une oie ou un coq ; des sites de cuisine le signalent aussi de l'autre côté de la frontière, dans la Moldavie roumaine et en Bucovine, mais aucun ne cite de village précis. Il a de nombreux cousins en Europe de l'Est, car la choucroute au porc gras est un plat d'hiver à peu près partout : les soutotchnye chtchi russes mûrissent une journée au four, le kapousniak ukrainien s'enrichit d'une poignée de millet. Mais ce sont toutes des soupes. Toute la différence tient à la réduction : ici, on laisse cuire jusqu'à ce que la soupe cesse d'en être une.
Des choux entiers, des travers de porc et deux heures au four
Pas question de l'émincer finement : le chou fermenté arrive dans la marmite en têtes entières sorties du tonneau, coupées en quartiers ou en gros morceaux, et on le dispose en couches avec des carottes, des oignons entiers et les travers. Les travers sont gras à dessein - la graisse sert ici de carburant, et le chou doit s'en imprégner pendant la cuisson. Si vous en avez, ajoutez quelques tomates en saumure. La cuisine tchèque fait mijoter le chou en accompagnement du rôti de porc ; ici, l'accompagnement et la viande se retrouvent directement dans la marmite et passent deux heures ensemble au four ou à feu doux. Sur la durée exacte, les recettes ne s'accordent pas - une heure et demie pour certaines, jusqu'à quatre pour d'autres ; elles s'accordent en revanche sur le résultat : la moitié du liquide doit s'évaporer, sans que le chou se défasse pour autant en bouillie. Quiconque a déjà oublié une casserole de soupe sur le feu connaît le principe. Ici, simplement, on n'appelle pas ça un accident, mais une recette.
C'est un plat de grand froid et de fêtes : on le prépare pour Noël et pour la Saint-Basile, qui tombe dans le pays le 14 janvier, selon l'ancien calendrier - si vous en faites trop à la Saint-Sylvestre, vous avez donc encore un second Nouvel An en réserve pour vous en remettre. La croyance populaire lui prête d'ailleurs le pouvoir de guérir les lendemains de fête ; les médecins parlent de placebo pour ces miracles acides, mais un placebo passe très bien avec des travers de porc. Le bol s'accompagne de mămăligă et d'une coupelle de crème épaisse, la smântână - et inutile d'attendre une invitation à une table de fête : les restaurants de cuisine traditionnelle de Chișinău le gardent à la carte même hors saison. Les recettes russes le rangent à la fois parmi les soupes et parmi les plats de résistance ; commandez en conséquence.
Un borș au royaume du vin
Mon borș scăzut est arrivé sur la table à Cricova, près de Chișinău, au restaurant Regatul Vinului (voir Où manger à Chișinău) - une adresse que le domaine viticole Cricova a nichée dans ses galeries souterraines et baptisée "le royaume du vin". La carte le promettait "ca la nordul Moldovei", à la mode du nord de la Moldavie, avec des travers de porc et une turtă grillée. Nous l'avons commandé avant même le must, ce moût en fermentation pour lequel nous étions venus ; sur la table, il a retrouvé des sarmale et une soupe zeamă. La cuillère y tenait presque debout. Le chou était fondant mais se tenait, l'acidité était ronde, la viande se détachait toute seule de l'os ; la smântână attendait juste à côté, avec sa cuillère. C'était un borș comme je n'en avais encore jamais goûté - et il coûtait 160 MDL (7,80 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
