Zeamă: supa acră moldovenească de găină
Nunta moldovenească nu se încheie cu toastul de la miezul nopții. A doua zi, mirele își cheamă nașii și prietenii cei mai apropiați "la zeamă", iar obiceiul acesta e înscris în registrul național al patrimoniului cultural imaterial; iar câteva poziții mai încolo, în același registru, figurează și supa însăși. Zeama este supa acră de găină cu tăiței de casă, supa de bază a bucătăriei moldovenești: o supă din găină de casă, acrită la sfârșitul fierberii cu borș din tărâțe de grâu. Portalul turistic oficial al țării o rezumă fără pic de modestie: dor, leac, tradiție și sărbătoare într-o singură farfurie.
Ce înseamnă zeamă și cine o gătește
Dintre toate mâncărurile moldovenești, zeama are numele cel mai modest. Cuvântul zeamă a venit prin latină dintr-un cuvânt grecesc care desemna o fiertură și înseamnă pur și simplu suc sau supă: zeamă de varză e moarea de varză, iar zeamă de prune înseamnă în unele regiuni de-a dreptul țuică. Moldovenii și-au botezat cea mai faimoasă supă, simplu, "lichid" - și o acresc cu un alt lichid, borșul din tărâțe, pe care dicționarele îl numesc zeamă acră. În grai, supei i se spune direct zamă, iar în rusă зама.
Zeama aparține întregii Moldove istorice, împărțite astăzi între Republica Moldova și nord-estul României. În Republica Moldova se numără printre cele mai cunoscute mâncăruri; în zona Iașiului se gătește la fel, doar că rețetele oscilează între numele de zeamă și borș de găină. Restul României mizează pe familia supelor acre de tip ciorbă, iar supa de găină cu tăiței o mănâncă neacrită, ca supă de pui cu tăiței. Ce diferență poate face un polonic de borș a arătat-o, în septembrie 2023, clasamentul unui site gastronomic: printre supele de pui ale lumii, zeama a ieșit a treia, iar sora ei românească neacrită, a cincea. În rest, istoria e zgârcită: prima carte de bucate românească, tipărită în 1841 chiar la Iași, cunoaște cuvântul zama doar cu sensul general de fiertură. Când anume fiertura a devenit numele unei anumite supe, nimeni nu știe să spună.
Trei lucruri fără de care zama nu e zamă
Site-urile culinare rusești, care au îndrăgit bucătăria moldovenească, au pentru zeamă un criteriu strict: fără trei ingrediente, e doar o banală supă de găină cu tăiței. Primul e borșul acru, zeama fermentată din tărâțe de grâu, care se dă în clocot scurt și se toarnă abia în supa gata făcută. Al doilea sunt tăieței, tăițeii subțiri de casă din ouă și făină, lăsați puțin să se zvânte după ce au fost tăiați. Al treilea e leușteanul, planta al cărei miros trădează zeama din celălalt capăt al camerei. Baza ne e, de altfel, foarte familiară: e supa de găină pe care o gătim acasă, în Cehia, când e cineva bolnav - doar că aici a fost învățată, în ultima clipă, să fie acră. Găina trebuie să fie de casă, dar nu bătrână; la festivalul zemii din satul Sipoteni, una dintre concurente a adăugat un sfat valabil pentru toată oala: fără grabă.
Se mănâncă fierbinte, ca fel întâi, și o găsești practic în orice meniu din țară. Alături de castron vin smântâna, pâinea proaspătă sau o turtă și un ardei iute. Medicina populară o recomandă la răceală. Iar când comanzi, fii atent la un detaliu din denumire: standardul e zeamă de pui; de găină de casă îți promite o găină crescută în curte - adică exact supa pe care trebuie s-o aibă o zeamă adevărată.
Al doilea castron, la La Plăcinte
Prima dată am gustat zeamă în restaurantul subteran al cramei Cricova, unde a împărțit masa cu borșul scăzut și cu alte feluri. Pe îndelete am mâncat-o însă abia la Chișinău, la lanțul La Plăcinte (vezi Unde să mănânci în Chișinău?). În meniu figura ca zeamă de pui cu tăieței, la 75 MDL (3,70 EUR), și a venit la masă cu tot tacâmul moldovenesc: un bol de smântână, un ardei iute roșu întreg și o chiflă presărată cu semințe negre. Aciditatea, pe care un ceh ar lua-o, la o supă de găină, drept o greșeală a bucătarului, a fost cel mai bun lucru din toată farfuria. Unii o recomandă mai ales la mahmureală; eu confirm că merge și fără.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
