Gouvaj: miel copt sub un capac de pâine
Farfuria care a aterizat pe masa mea la restaurantul Anteb din Erevan nu lăsa să se vadă nicio bucată de carne. Doar o cupolă albă de pâine, cu câteva semințe de susan și de chimen negru la mijloc, arsă până s-a înnegrit pe margini, și niciun indiciu despre ce se ascunde dedesubt. Abia când lingura a spart coaja, a năvălit afară aburul, cu miros de roșii, ardei și miel.
Gouvaj este miel cu legume copt încet într-un vas de ceramică, închis nu cu un capac, ci cu o lipie din aluat de pâine; îl aduce pe masă acea parte a bucătăriei armenești care a venit de pe teritoriul Turciei de azi. Capacul se mănâncă drept garnitură.
De ce gouvaj poartă numele unei oale
Numele nu aparține mâncării, ci vasului. În turcă, güveç înseamnă o oală de lut cu capac și abia în al doilea rând tot ce se coace în ea - cuvântul apare deja în secolul al XI-lea în dicționarul lui Mahmud al-Kașgari, iar din bucătăria otomană a pornit în toate direcțiile. Grafia armenească a cuvântului gouvaj n-am găsit-o în niciun dicționar și în nicio rețetă - numele trăiește în meniu, nu în manuale, iar clienții restaurantului îl scriu în recenzii în două feluri diferite. Rudele sunt mai vorbărețe: bucătăria turcească face güveç kapama, adică aceeași carne în oală, acoperită cu o foaie de aluat, cea bulgărească are giuveci, iar restul Balcanilor đuveč, care se lipsesc fără probleme de carne și primesc în schimb orez, în timp ce turli tava coaptă din bucătăria macedoneană le e o verișoară apropiată. Chanakhi din Georgia merge pe același drum, în oale mici de lut, câte una de persoană, doar că cu vinete și cartofi și fără un capac care să se poată mânca. Gouvaj este deci o mâncare împărțită din Balcani până în Caucaz; ce are ea armenesc e mai ales adresa unde se servește azi.
Cum a ajuns oala turcească în Erevan
Urma duce la Gaziantep. Restaurantul Anteb, unde găsești gouvaj în Erevan, gătește după tradiția armenilor occidentali și își poartă numele după Aintab, după cum am aflat deja când am scris despre mantapurul lor; mai important decât firma de la intrare este însă ce se face la Gaziantep până azi. Acolo, carnea cu legume se așază într-un güveç de lut și se bagă în cuptorul de piatră, iar acesta este cel mai probabil leagănul gouvaj-ului - nu un sat de munte din Armenia, ci bucătăria unui oraș care azi se află dincolo de o graniță închisă. O dovadă sub forma unui an sau a unei rețete din Aintab nu am; am numele oalei, numele orașului și o hartă, iar toate trei se potrivesc aproape suspect de bine.
Capacul care se mănâncă
Secretul stă într-un singur lucru: capacul se coace odată cu mâncarea. Mielul, cel mai bine din spată, se lasă cu ceapă, usturoi, ardei și pastă de roșii în vasul de ceramică până devine aproape fraged, apoi peste vas se întinde o foaie de aluat de pâine și totul mai intră o dată în cuptor. Aluatul nu lasă aburul să iasă, carnea se înăbușă dedesubt în propriul suc, iar lipia se îmbibă pe dedesubt cu sos, în timp ce deasupra face crustă. Legumele din jurul cărnii țin de sezon și de bucătar: în farfuria mea de la Anteb dominau ardeiul și roșia, în alte locuri apar fasole, dovlecei sau bame.
Sparge capacul cu lingura, pornind de la margine, nu cu mâna - dedesubt e abur. Gouvaj e cel mai bun imediat după ce ajunge pe masă, cât timp lipia încă mai trosnește. Alături se potrivește tan, băutura sărată din iaurt, care îmblânzește sosul de roșii mai bine decât berea.
Sub cupola arsă de la Anteb
Eu am mâncat gouvaj de miel în Erevan, la restaurantul Anteb (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde mi l-au adus la masă cu coaja puțin arsă. Carnea de sub capac se desfăcea în fibre, ținute laolaltă doar de un sos gros de roșii și ardei copți. Porția a costat 3.600 AMD (8,80 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
