Nraneh: supă de miel cu suc de rodie
Wikipedia în limba armeană enumeră șapte supe armenești. Nraneh nu e printre ele. N-o menționează nici dicționarul explicativ, nici cartea de bucate pe care am adus-o din Armenia, iar site-urile armenești de rețete tac complet despre ea. Și totuși o număr printre cele mai bune și mai interesante lucruri pe care le-am mâncat în țară.
Nraneh (în armeană: Նռանե) este o supă din zeamă de miel acrită cu suc de rodie, cu orez, mazăre și frunze verzi, presărată cu coriandru tocat - un fel de mâncare pe care în bucătăria armenească îl cauți în meniu, nu în manual.
Un nume care sună a nume de fată
La baza numelui stă nur, rodia în armeană, iar terminația -e îl transformă într-o formă alintată, de felul celor pe care armeana le dă și numelor de femei. Singurul loc în care am mai reușit să dau de cuvântul Նռանե este un personaj feminin dintr-un serial istoric de televiziune. Nraneh înseamnă, așadar, cam "cea de rodie", iar în armeană seamănă mai degrabă cu un prenume decât cu un fel de mâncare din meniu. Ideea în sine e însă mai veche și mai largă decât numele și o cunoaște toată regiunea de la Caucaz până în Anatolia: bucătăria iraniană gătește o supă acră de rodie cu carne sub numele de āsh-e anār, groasă, cu sfeclă și chiftele, Azerbaidjanul are nar şorbası cu prune uscate și șofran, iar în kharcho, pe care îl gătește bucătăria georgiană, sucul de rodie e doar unul dintre ingredientele acre folosite pe rând cu lămâia și cu tkemali din prune. Varianta armenească nu se suprapune exact cu niciuna dintre ele - zeama de miel și frunzele de sfeclă în locul rădăcinii nu le-am mai întâlnit nicăieri altundeva în regiune.
O rețetă străveche pe care n-a notat-o nimeni
Site-urile în limba engleză despre bucătăria armenească așază toate nraneh printre rețetele armenești străvechi - cu una și aceeași frază, aproape cuvânt cu cuvânt, și niciunul nu spune de unde are informația. În armeană, în schimb, nu găsești absolut nimic despre o supă cu numele ăsta, ceea ce, la un fel de mâncare "străvechi", spune destul. Ce e sigur, totuși: nraneh se servește în două restaurante din Erevan, Lavash și Sherep, și amândouă aparțin aceluiași grup de restaurante, Yeremyan Projects, care a deschis Sherep în 2017 și își descrie singur bucătăria drept una de autor. Dacă grupul a inventat supa sau a scos-o din vreo amintire de familie, n-am reușit să aflu. Ca un detaliu în plus: sherep înseamnă în armeană polonic, așa că măcar un nume de aici se potrivește perfect cu supa.
De ce e zeama roșie
Culoarea și caracterul i le dă supei sucul de rodie, care face aici treaba pe care acasă, în Cehia, o fac oțetul sau lămâia: acrește zeama grasă de miel și în același timp o colorează într-un roșu-rubiniu închis. E o supă de carne de duminică, în care cineva a pus orez în loc de tăiței și a stors fructe în loc de pătrunjel. Mielul fierbe până se desface în fibre, orezul și mazărea îngroașă supa, frunzele verzi (descrierile în engleză vorbesc de lăstari de sfeclă roșie, dar o sursă armenească care să confirme asta n-am găsit) aduc o notă de pământ, iar coriandrul de deasupra, o aromă proaspătă. Restaurantul nu dezvăluie dacă în oală ajunge suc proaspăt stors sau narsharab îngroșat.
Plan de rezervă pentru cei care nu se omoară după miel: supa de iaurt spas sau putuk din carne de oaie le găsești mai ușor în Erevan și amândouă au rădăcini mai adânci în bucătăria armenească.
Farfuria de la restaurantul Lavash
Am mâncat nraneh în Erevan, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde am comandat-o alături de un șir întreg de alte feluri, pe care le-am încercat pe toate la o singură vizită. Carnea era fiartă până la frăgezime și se desfăcea sub lingură, zeama avea aciditatea fructului, nu a oțetului, iar în spatele ei un gust mai dulce, de pământ, al frunzelor de sfeclă și al orezului; coriandrul s-a făcut simțit abia la final, mai mult ca aromă decât ca gust. Zeama era perfectă, iar supa s-a numărat printre cele mai bune lucruri pe care le-am gustat în Armenia. Porția a costat 2.000 AMD (4,80 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
