Tan: băutura armenească sărată din iaurt matsun
Cine cunoaște airanul turcesc comandă tan în Erevan cu siguranța unui cunoscător: același iaurt cu apă și sare, doar cu alt nume. Apoi i se aduce paharul, iar băutura din el e mai subțire, mai acră și aproape fără spumă.
Tanul (în armeană: թան) este o băutură rece și sărată din lapte acru armenesc, matsun, diluat cu apă - cel de casă se amestecă în carafă, cel îmbuteliat se vinde în sticle de un litru și în cinci variante, dintre care patru n-ar fi recunoscute de niciun vânzător turc de airan.
Ce înseamnă cuvântul tan și unde se mai diluează iaurtul cu apă
Numele e mai vechi decât băutura din sticlă. Armeanul tan vine dintr-o rădăcină indo-europeană care înseamnă a curge și desemna la început zara, lichidul care rămâne după baterea untului; tanul este deci, literal, "cel subțire", adică exact ce face apa din matsunul gros. Se pronunță aspirat, ceva între "tan" și "than". În Turcia, cu acest cuvânt ți-ai comanda un răsărit - acolo aceeași băutură se numește airan. Numai că iaurt diluat cu apă și sărat se face peste tot, din Balcani până în Asia Centrală. Albanezii au dhallë, cel mai apropiat de tan ca gust, în bucătăria iraniană se bea doogh, care e carbogazos și mereu cu mentă, iar georgienii își diluează iaurtul matsoni fără să-i schimbe măcar numele. Airanul turcesc se deosebește cel mai mult de tan: se face din iaurt gata preparat și se bate până capătă o căciulă de spumă, pe când tanul se amestecă din lapte acru și n-are nevoie de spumă. În magazinele din Rusia, tanul și airanul stau unul lângă altul ca două produse diferite, iar airanul are chiar propriul standard de stat. Tanul nu are. Probabil îi ajunge că e mai vechi.
Matsun, un iaurt cu arbore genealogic și o dispută proaspătă
Istoria tanului este istoria matsunului, pentru că băutura nu e decât forma lui lichidă. Matsunul e pomenit încă din secolul al XI-lea de Grigor Magistros și, după el, de alți autori armeni din Evul Mediu; pe tanul în sine nu l-a datat nimeni, lucru destul de firesc la o băutură care se obține turnând apă peste lapte acru. Site-urile de călătorii susțin că rețeta era un secret păzit cu strășnicie prin sate. Nu era, n-aveai ce ascunde: matsun, apă, sare. În schimb, o dispută cu totul nouă pe tema matsunului a izbucnit în 2022, când Georgia a înregistrat cuvântul matsoni ca indicație geografică protejată, iar matsunul armenesc n-a mai putut fi exportat sub numele lui nici în Georgia, nici prin Georgia. Armenia a protestat, argumentând că termenul vine din verbul armenesc care înseamnă a se îngroșa. Georgia a respins protestul. Iaurtul n-a devenit din asta nici mai gros, nici mai subțire.
Din ce se prepară tanul și când se bea
Matsunul se face din lapte fiert, de oaie, de vacă sau un amestec al lor, și se închegă într-o masă densă, care se taie cu lingura. Tanul apare când în matsun intră apă și sare, iar proporția ține de casă, nu de vreo regulă: pe alocuri o parte de matsun la o parte de apă, în alte locuri la trei, și cu cât e mai multă apă, cu atât băutura se apropie de numele ei. Cine îți spune un număr exact îți spune de fapt proporția din bucătăria lui. În carafă ajung uneori apă minerală carbogazoasă, mentă uscată sau mărar, vara gheață, iar tanul îmbuteliat primește în fabrică și castravete. Acasă ți-l imaginezi cel mai ușor ca pe un pahar de chefir rece, scos din frigider, în care cineva a pus sare în loc de zahăr.
Tanul se bea rece, la mâncăruri grase și pe caniculă, pentru că sarea din el pune la loc ce ai pierdut transpirând. Din el se face și o supă: spas, căreia armenii îi spun popular tanapur, literal supă de tan. La restaurant, comandă-l pe cel de casă, nu pe cel îmbuteliat; de obicei e mai gros și mai acru. Și fii atent la meniurile unde tanul și matsunul stau unul lângă altul. Matsunul vine într-un bol și se mănâncă cu lingura. Dacă îl comanzi ca să ai ce bea la mâncare, vei avea nevoie de răbdare sau de încă o comandă.
Un pahar la Lavash și o sticlă de pe raft
Tan de casă am băut la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde îl amestecă singuri și îl aduc într-un pahar cu picior. Era mai subțire decât mă așteptam de la o băutură din iaurt, sarea s-a simțit înaintea acrelii, iar după ce l-am înghițit mi-a rămas în gură o senzație de răcoare și nicio urmă de spumă. Un pahar de 0,3 l a costat 400 AMD (1 EUR). Apoi am luat tan îmbuteliat din supermarketuri, unde îl găsești aproape mereu carbogazos, necarbogazos, cu castravete, cu mentă sau cu mărar; cel carbogazos înțeapă ca o apă minerală sărată, iar cel cu castravete are gust de tzatziki trecut prin blender, doar că cineva a uitat de usturoi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
