Lavaș: pâinea armenească coaptă pe peretele cuptorului
Brutăreasa, în costum popular, a întins foaia de aluat peste o pernă îmbrăcată în pânză, s-a aplecat deasupra gurii cuptorului și, dintr-o singură mișcare, a lipit-o de peretele încins. Până să apuc să focalizez, aluatul se umflase, iar până să focalizez a doua oară, ea îl scosese deja cu un cârlig. Totul a durat mai puțin decât îți ia să citești fraza asta.
Lavașul (în armeană լավաշ) este o pâine subțire nedospită din făină, apă și sare, care în bucătăria armenească se coace pe peretele interior al cuptorului de lut tonir, îngropat în pământ - o foaie lungă de aproape un metru și groasă de câțiva milimetri, moale ca o pânză cât e proaspătă și tare ca un carton odată uscată.
Ce înseamnă cuvântul lavaș și de ce apare în două înscrieri UNESCO
Armenia poartă întinsul aluatului din mână în mână până și în numele pâinii - cel puțin după etimologia populară, care citește cuvântul ca lavkash, "bine întins". Lingviștii o privesc cu prudență și propun o rădăcină semitică pentru aluat sau un cuvânt prearmenesc pentru "plat", așa că singurul lucru sigur e că nu știe nimeni. Armenia revendică lavașul drept pâinea ei națională și în 2014 l-a înscris singură, fără vecini, pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO. Doi ani mai târziu, Turcia, Iranul, Azerbaidjanul, Kazahstanul și Kârgâzstanul au înscris o candidatură comună despre lipiile subțiri, în care apare și lavașul - iar Armenia nu. Două înscrieri pentru o singură pâine, și fiecare se preface că cealaltă nu există. Geografia e totuși simplă: pâinea subțire coaptă pe un perete încins sau pe o plită o cunoaște toată regiunea dintre Caucaz și Asia Centrală, iar armenească e tehnica tonirului și încăpățânarea cu care Armenia face din ea un simbol. Vecinii înțeleg uneori și altceva prin același nume: în Turcia, lavaş e de obicei dospit, iar la o pâine pe care Armenia o definește tocmai prin faptul că nu e dospită, acest singur pas face din cele două mai degrabă niște tizi decât niște rude. Ruda lui de acasă este pâinea dospită matnakash: ține câteva zile, iar în coșul de pe masă se întâlnesc de obicei amândouă.
Cine cocea lavaș la Ani și ce face soacra cu el
Nimeni nu poate data prima foaie coaptă - leagănul e undeva în Podișul Armeniei și în Iran, iar a hotărî unde anume ar însemna să declari invalidă una dintre cele două înscrieri. Dovada palpabilă au scos-o la iveală arheologii în orașul medieval Ani: lângă biserica Gagkashen au găsit resturi carbonizate de lavaș; o datare mai veche, în mileniul I î.Hr., circulă pe internetul armenesc fără niciun temei, așa că o las să circule și aici, fără garanție. Unde se termină arheologia, începe mitologia: potrivit legendei, la nunta zeului Vahagn cu zeița Astghik, zeul Aramazd a pus pe umărul miresei o foaie de lavaș, iar soacrele armence fac asta și azi - le pun proaspeților căsătoriți pâinea pe umeri și îi hrănesc cu miere, ca viața să le fie dulce și cămara plină. E singurul obicei de nuntă pe care îl știu în care oaspeților li se servește garnitura înaintea mâncării.
Făină, apă, sare și un cuptor în pământ
La ingrediente n-ai ce explica: cele trei cuvinte din titlu sunt toată lista. Toată munca e în mâini și în cuptor: aluatul se întinde până la o grosime de câțiva milimetri, se trântește de pe perna de pânză pe peretele tonirului și în treizeci-patruzeci de secunde e gata, umflat, cu bășici maronii acolo unde a atins lutul cel mai mult. Brutăresele lucrează câte două sau câte trei, una întinde, cealaltă coace, iar cea de la cuptor își ține, cum am văzut în Erevan, picioarele coborâte într-o groapă de lângă tonir, ca să se aplece deasupra jarului stând jos, nu în genunchi. Fiindcă aluatul nu e dospit și nu are grăsime, lavașul se poate usca și păstra luni întregi; înainte de masă se stropește cu apă, se învelește într-un prosop de bucătărie și într-un sfert de oră e din nou moale.
Pe masă, lavașul face tot ce-ți poate trece prin minte: învelește o bucată de khorovats de pe grătar cu legume și verdețuri, strânge sosul, ține o felie de brânză, se rupe în supă. Într-un restaurant armenesc, coșul cu pâine ajunge pe masă înaintea meniului și are de obicei în el amândouă, și lavaș, și matnakash. Întinde mâna după cel care încă se îndoaie - lavașul din cuptorul de azi se împăturește ca un șervețel, cel de ieri se rupe.
Un coș pe masă, pe malul râului Hrazdan
Scena de la început s-a petrecut în Erevan, la Tavern Yerevan Riverside (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde brutăresele coc lavaș sub ochii clienților, iar pâinea trece de pe peretele cuptorului direct în coșul de pe masă. De altfel, l-am mâncat în toată Armenia la orice, de la omleta cu basturma până la carnea la grătar, și e cel mai bun exact așa, scos de un minut din cuptor: cald, elastic, aproape fără gust în afară de sare și de bășicile prăjite, amărui, care trosnesc în timp ce restul cedează ca o pânză. Un coș cu lavaș și matnakash a costat 300 AMD (0,80 EUR) și s-a golit până la ultimul strat împăturit. Două înscrieri UNESCO și-l dispută. În coșul de lângă râu, nimeni nu l-a întrebat de unde vine.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
