Khorovats de legume: vinete, ardei și roșii de pe grătarul armenesc
Cele mai bune vinete din viața mea le-am comandat ca garnitură. În meniu figurau printre lucrurile care se pun lângă carne, ca farfuria să nu pară goală.
Khorovats de legume (în armeană: խորոված բանջարեղեն) înseamnă vinete, ardei și roșii înfipte întregi în frigăruie și făcute pe cărbune de lemn exact ca și carnea, apoi curățate de coaja arsă - garnitura fără de care niciun grătar din bucătăria armenească nu se încheie. Și, din când în când, motivul pentru care ții minte masa.
Același verb pentru cotlet și pentru vânătă, și cine mai face grătar la fel
Armeana nu are un cuvânt pentru carnea pusă pe grătar și altul pentru legume: khorovel înseamnă a frige la foc deschis și nu contează ce atârnă în frigăruie. Mai interesantă e a doua jumătate a numelui. Cuvântul banjar, legumă, ține, potrivit etimologului Hrachia Acharian, de fondul autohton al limbii armene, iar turca și georgiana l-au împrumutat de la vecini, nu invers - într-o bucătărie în care majoritatea cuvintelor au venit din persană și din turcă, e un caz rar de export. Tehnica în sine nu e însă armenească: legumele la grătar alături de carne le cunosc tot Caucazul, Anatolia și Iranul. În Azerbaidjan li se spune manqal salatı, după grătar, nu după legume; bucătăria turcească are köz patlıcan, vânăta "de pe jar", iar bucătăria iraniană pune roșia în frigăruie lângă kabab atât de firesc, încât fără ea kebabul nu e complet.
De ce khorovats de legume nu are o dată de naștere
Wikipedia în limba armeană scrie, în articolul despre khorovats, că obiceiul de a pune legumele pe grătar împreună cu carnea "s-a încetățenit cu timpul", și nimeni nu spune mai mult de atât. Roșiile și ardeii au ajuns în Caucaz din America, așa că trio-ul acesta e mai tânăr decât cele mai multe lucruri care trec drept tradiție în Armenia. Probabil totul s-a petrecut simplu: acolo unde ard cărbunii, iar carnea nu ține pasul, pe grătar ajunge și ce stă alături.
Ce face coaja până s-o arunci și unde ți se face frigăruia pe loc
Personajul principal al acestui fel de mâncare e partea care nu se mănâncă. Coaja vinetei și a ardeiului se arde pe cărbuni până se înnegrește de tot și protejează pulpa tot timpul: înăuntru, aceasta se înăbușă în propriul suc și se îmbibă de fum fără să atingă focul. Apoi coaja se jupoaie și se aruncă, și gata. Roșiei îi ajung câteva minute, vânăta cere mai mult și se desface când o cureți, ceea ce e în regulă. Cine a pus vreodată roșii în borcane acasă cunoaște mișcarea: le opărești și coaja iese singură, doar că aici treaba apei fierbinți au făcut-o cărbunii. Restul ține de o singură alegere - legumele curățate se servesc fie calde și întregi, fie tăiate grosier, amestecate cu ceapă, coriandru și un strop de oțet, și atunci se numesc khorovats banjareghen aghtsan, salată de legume la grătar. Restaurantele le aduc întregi și lasă decizia în seama clientului, acasă câștigă mai des salata.
Legumele se pun pe grătar în același timp și pe același mangal ca și carnea, pentru că jarul arde o singură dată, și ajung pe masă împreună cu lavașul, un mănunchi de verdețuri și khorovats de carne, căruia trebuie să-i țină companie. Se descurcă însă și fără el: în Armenia, legumele la grătar cu lavaș se mănâncă și ca fel de sine stătător, iar la restaurant le poți comanda fără carne și nu se miră nimeni. Cine vrea să încerce grătarul armenesc fără restaurant și fără foc propriu găsește în supermarketurile mai mari din Erevan un raft cu frigărui gata pregătite, de legume și de carne, iar personalul ți le face pe loc la grătar cât timp tu îți termini cumpărăturile. Alături de voloran, rulourile de vinete, e al doilea fel armenesc în care vânăta nu joacă un rol secundar.
O farfurie cu unt la restaurantul Lavash
Am gustat khorovats de legume în Erevan, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde mi l-au adus întreg, curățat de coajă și cu puțin unt, și m-au lăsat pe mine să hotărăsc ce fac cu el. Întâi am gustat fiecare bucată separat, așa fac mereu. Vânăta era ușor afumată și a fost cea mai bună vânătă la grătar pe care am mâncat-o vreodată. Ca garnitură costa 2.000 AMD (4,80 EUR) porția. Armenii de la masa vecină și-au făcut salată direct în farfurie, amestecând totul cu furculițele. Carnea din seara aceea are pe acest site un articol propriu. Și garnitura merita unul.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
