Basturma: carne de vită uscată într-o crustă condimentată
Pe tejghea arată mai degrabă a cărămidă decât a carne. Un calup lung și închis la culoare, sub un strat gros de un centimetru de pastă roșie-ruginie, care de departe seamănă cu tencuiala uscată, iar abia după prima tăietură apare înăuntru carnea de vită, de un roșu închis. Cine vede basturma prima dată își pune o singură întrebare: crusta se mănâncă sau se taie? Se mănâncă. Tocmai ea face din carnea uscată un preparat pe care bucătăria armenească îl socotește printre cele mai prețioase delicatese ale sale.
Basturma (în armeană: բաստուրմա) este carne de vită care se sărează, se presează sub greutate, se lasă la uscat și, la final, se învelește într-o pastă de schinduf, boia și usturoi; se mănâncă rece, tăiată în felii subțiri, aproape transparente.
Unde se usucă basturma și cum i se spune în alte părți
Wikipedia în limba armeană are articolul despre basturma trecut la categoria "cuvinte turcești". E o încadrare neobișnuit de sinceră pentru o delicatesă națională, dar se potrivește: cuvântul vine de la verbul turcesc bastırmak, a apăsa, și descrie primul pas al preparării, când carnea sărată stă câteva zile sub o greutate. Așadar, basturma nu e o invenție armenească, ci un preparat comun întregului fost spațiu otoman și caucazian - bucătăria turcească are pastırma, cu centrul la Kayseri și cu denumire de origine protejată, cea bulgărească are pastarma, care se usucă fără pastă de condimente și se face fără probleme și din carne de porc, iar Egiptul cunoaște basturma datorită imigranților armeni care au adus-o acolo. Pastırma turcească din Kayseri este, de fapt, același preparat: aceeași carne de vită, aceeași sare și aceeași greutate, aceeași pastă de schinduf, doar că în turcă i se spune çemen și fiecare măcelar o amestecă puțin altfel. De pastarma bulgărească, basturma armenească se deosebește tocmai prin crusta roșie.
Șaua calului și trei legende despre origine
Despre cine a inventat basturma circulă cel puțin trei povești, iar fiecare popor din regiune o are pe a lui. Versiunea turcească duce la călăreții din Asia Centrală, care, chipurile, sărau carnea, o vârau sub șa și o lăsau să se macereze în sudoarea calului și sub greutatea călărețului pe durata campaniilor; versiunea grecească duce la carnea uscată bizantină paston, iar cea armenească la pășunile de munte și la condimentele locale. Singura mărturie documentată vine din cu totul altă direcție: în secolul al XVII-lea, călătorul Evliya Çelebi descrie pastırma de vită din Kayseri, cu chimion, pe care orașul o trimitea în dar la Istanbul. Șaua e o legendă, iar cine a pus primul carnea sub o piatră nu știe nimeni. Mai interesant e ce recunoaște Muzeul Armean din Moscova: tehnica au inventat-o turcii, iar armenii au perfecționat-o când au înlocuit sudoarea calului cu sare de bucătărie și au adăugat condimente de munte. În orașele otomane, măcelarii armeni erau printre meșterii respectați ai breslei, așa că disputa pentru întâietate o poartă părți care au mâncat secole la rând din aceeași oală.
Ce este chaman și de ce crusta nu se îndepărtează
Partea cea mai importantă a basturmei nu e carnea, ci chaman. Așa le spun armenii schindufului și, totodată, pastei care se face din semințele lui măcinate, amestecate cu boia, usturoi, chimion și apă, și care se întinde pe carnea uscată în mai multe straturi. Schinduful îi dă basturmei un miros dulce-amărui, care amintește de curry, și, în același timp, funcționează ca o învelitoare care protejează carnea la a doua uscare, în aer liber; totul durează câteva săptămâni, iar rețetele diferă mult când vine vorba de cifre. Aici joacă rolul pe care, acasă, în Cehia, îl are chimenul pe friptura de porc: fără el tot carne ar fi, dar nu același preparat. Pulpa sau mușchiul de vită sunt standardul, carnea de cal și cea de bivol o excepție rară, iar basturma din carne de porc nu e documentată în Armenia. Ruda europeană e mai degrabă bresaola italiană decât prosciutto: tot din vită, tot uscată dintr-o bucată, doar fără crusta al cărei miros se simte de la un capăt la altul al tejghelei.
Basturma ajunge pe masă ca antreu, în felii subțiri cu roșii și verdețuri, înfășurată în lavaș sau alături de vodcă; în piața GUM din Erevan, vânzătorii o taie la tejghea, chiar lângă cârnatul sujukh (sugiuc). Crusta de chaman nu se îndepărtează de pe felie, în ea stă cea mai mare parte a gustului. Al doilea lucru îl descoperă turistul abia dimineața: armenii coc basturma în ouă, iar omleta cu basturma e o prezență obișnuită în meniurile de mic dejun - după părerea mea, cea mai bună cale de a o cunoaște, pentru că oul fierbinte scoate din crustă aroma pe care felia rece o ține pentru sine.
Micul dejun cu basturma în Erevan
Basturma o cumpăr din magazinele armenești și din piața GUM, dar cel mai mult îmi place în omletă, iar o astfel de omletă am mâncat-o în Erevan, la micul dejun, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?). Feliile erau coapte direct în ouă, crusta se înmuiase de la căldură, iar carnea era sărată și tare, ca afumătura. Omleta cu basturma a costat 2.000 AMD (4,80 EUR). Avea gust de ochiuri cu șuncă cărora cineva le-a explicat, în sfârșit, de unde vin.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
