Vinul moldovenesc: rară neagră, pivnițe subterane și un pahar din sud
Într-o seară de octombrie, la Chișinău, am pornit destul de devreme spre barul Covor - era aproape gol. În schimb, vizavi, de pe terasa barului de vinuri Brut, se auzea muzică live. Tocmai începea un jam session, așa că ne-am schimbat planul, ne-am așezat sub copertină și am comandat câte un pahar de roșu de la o cramă de care nu auzisem niciodată.
Vinul moldovenesc este cea mai mare mândrie a bucătăriei moldovenești și a economiei: via acoperă 7% din terenurile agricole, vinul reprezintă circa 8% din tot exportul și are chiar propria sărbătoare națională. Paharul acela ne-a ținut la masă mult după lăsarea întunericului.
O singură viță, șase nume
Cine vrea să înțeleagă podgoriile de aici are nevoie mai întâi de o pregătire lingvistică. Soiul-emblemă autohton, rară neagră, se numește dincolo de Prut băbească neagră, în sudul Basarabiei, în Ucraina, sereksia, iar în podgoriile din România mai poartă o mână de alte porecle - o singură viță, cel puțin șase nume, iar în regiunea Finger Lakes din statul New York apare pe sticle chiar și ca "Sereksiya Charni". Cu vinul românesc Republica Moldova împarte și trioul fetească; doar aromata viorica a fost selecționată aici, pe care o poți gusta, bunăoară, la automatele self-service din Chișinău. Toate aceste nume autohtone acoperă însă azi doar o mică parte din suprafață: majoritatea podgoriilor sunt ocupate de Cabernet Sauvignon, Merlot și Chardonnay, la care se adaugă Saperavi din Georgia, cultivat aici pe peste cinci sute de hectare - cea mai mare plantație se află, curios, în Găgăuzia, la ortodocșii turcofoni. Harta viticolă a țării e la fel de multilingvă ca străzile ei.
Trei regiuni și un val roman
Harta oficială împarte podgoriile în trei regiuni cu indicație geografică protejată. Codru, în centru, înconjoară Chișinăul și cele mai mari pivnițe; Ștefan Vodă, în sud-est, a devenit celebru prin Purcari, crama fondată printr-un decret țarist, al cărei Negru de Purcari era comandat, potrivit cramei, și de curtea regală britanică; iar Valul lui Traian, în sud-vest, este ținutul găgăuzilor și al bulgarilor basarabeni, de unde provin Somma și Novak. Pe hartă își mai are locul o cifră: la o sută de moldoveni revin 3,44 hectare de vie, potrivit Oficiului Național al Viei și Vinului, cel mai mult din lume.
De la coloniștii țariști la toporul lui Gorbaciov
Ghizilor le place să vorbească despre șapte mii de ani de vinificație. Singurul lucru cu adevărat străvechi de aici sunt însă frunzele fosilizate de viță, vechi de milioane de ani - iar ele dovedesc existența viței, nu și a vinificatorilor. Gloria documentată cu certitudine e mai tânără și poartă o ștampilă țaristă: după alipirea Basarabiei la Rusia, aici s-au stabilit coloniști din jumătate de Europă, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea podgoriile au fost invadate de soiurile franțuzești, iar înainte de Primul Război Mondial gubernia avea cea mai mare suprafață de vii din tot imperiul. Chiar și dezastrul are aici o dată exactă: filoxera a fost depistată pe 7 iulie 1886 într-o vie de lângă satul Teleșeu. Refacerea s-a sprijinit apoi pe butașii franțuzești aduși de viitorul guvernator Constantin Mimi - mai ales Aligoté, care a și rămas aici. Iar cel mai celebru elogiu istoric adus vinului din aceste locuri l-a scris domnitorul Moldovei Dimitrie Cantemir, despre Cotnari, care se află azi în România: după trei pahare te îmbată, dar capul nu te doare. A lăudat și culoarea: cel mai bun vin era, după el, verzui și în pivniță se înverzea tot mai tare.
Uniunea Sovietică a făcut apoi din RSS Moldovenească podgoria imperiului: în 1960 creșteau aici 220.000 de hectare de viță-de-vie, iar vinul de aici se bea în toată Uniunea. Cu atât mai dură a fost căderea. Campania antialcool a lui Gorbaciov a dus între 1985 și 1987 la defrișarea a 80.000 de hectare din cele 210.000 de atunci - peste o treime din podgoriile țării, potrivit Arhivei Naționale, cel mai mult din toată URSS. Cele aproximativ 110.000 de hectare comerciale de azi înseamnă așadar jumătate din gloria de odinioară; la ele se adaugă însă peste patruzeci de mii de hectare în grădini, pentru că vinul de casă e aici o adevărată instituție. Legea îi dedică o categorie aparte: vinul din soiuri hibride, precum Isabella, se poate produce "exclusiv pentru consum familial" - nu ai voie să-l vinzi, dar să-l torni musafirilor, da.
Două embargouri de la Moscova
Cel mai nou capitol l-a scris Moscova. În martie 2006, medicul sanitar-șef al Rusiei a interzis importul vinurilor moldovenești din cauza unor presupuse pesticide; în Rusia mergea atunci peste 80% din export, exportul a scăzut cu două treimi, iar un sfert dintre crame au dat faliment. Replica vremii, că vinul moldovenesc "e bun doar de vopsit gardurile", e citată cu amărăciune la Chișinău și azi. Al doilea embargo a venit în septembrie 2013, în plină pregătire a Acordului de Asociere cu UE - un moment pe care nimeni nu l-a considerat întâmplător. Numai că Bruxelles-ul și-a deschis imediat piața în totalitate pentru vinurile moldovenești, iar sectorul s-a reconstruit din temelii: din peste 80% din export, cât mergea în Rusia, au rămas azi nici 2%, în timp ce Uniunea Europeană cumpără peste 60%. Cel mai mare cumpărător de vin îmbuteliat este însă România: una din cinci sticle de vin moldovenesc îmbuteliat trece azi Prutul. Vopseaua de garduri se exportă acum în șaptezeci de țări.
Orașe subterane pline de sticle
Mândria viticolă moldovenească locuiește sub pământ. În calcarul din jurul Chișinăului s-au săpat două labirinturi: Cricova, cu 120 de kilometri de galerii, și Mileștii Mici, a cărei colecție de peste 1,5 milioane de sticle a intrat în Cartea Recordurilor Guinness. La Cricova am fost - turul în engleză cu degustare a costat 800 MDL (39 EUR) de persoană, iar printre butoaie te plimbi cu un trenuleț electric. Pe masă s-au adunat apoi patru mostre: un spumant rosé, un spumant alb, un vin alb liniștit și un Codru de colecție din recolta 2000, din categoria vin de colecție, adică vinuri care se maturează încă ani buni în sticlă. Cel mai bun vin al zilei ni l-au turnat însă chiar înainte de degustare, în cinematograful subteran: un spumant alb din gama ecologică Wild, care se bea extraordinar de ușor. Despre tot subteranul, cu degustare cu tot, am scris un articol separat.
Subteranul dictează și stilul. În galeriile răcoroase, spumantul se maturează prin metoda tradițională - sticlele de Elogiu Brut Natur stau pe drojdie peste patru ani, la o adâncime unde nu ajunge nicio vară. Iar alături de bule supraviețuiește o iubire sovietică mai veche: vinurile licoroase dulci. Pastoral de Cricova, cu o bisericuță pe etichetă, este urmașul kagorului, vinul greu de împărtășanie pe care Biserica Ortodoxă Rusă îl cumpăra și din Basarabia. Oferta moldovenească merge astfel de la brut natur până la siropuri de desert - iar eticheta trădează mereu cât de dulce e vinul, de la sec la dulce.
Noul val: cinci mii de sticle contra milioane
După embargouri, alături de marile combinate a crescut o nouă generație. Somma Winery, din satul bulgăresc Vinogradovca din sudul țării, este crama a doi frați care au lucrat zece ani ca somelieri la Moscova înainte să se întoarcă la viță: îmbuteliază în jur de 5.000 de sticle pe an, fermentează parțial cu drojdii sălbatice și nu adaugă nimic în vin. Roșu de Căuș își trage numele de la căuș, polonicul de lemn cu care se scoate vinul din butoi. Crama Mircești, de lângă Ungheni, readuce la viață un vechi conac boieresc și, pe lângă sticlele obișnuite, îmbuteliază și uriași de cinci și de trei litri din gama Bardul din Mircești; "bardul de la Mircești" este, de altfel, supranumele poetului Vasile Alecsandri, al cărui Mircești se află în România - satul viticol îi este doar omonim. Iar Novak, marca familiei Novak îmbuteliată în Comratul găgăuz, readuce pe piață rară neagră și soiurile uitate alb de Onițcani și floricica. Vinificatorii mici fac exact ceea ce pivnițelor cu milioane de sticle nu le iese: un vin căruia îi știi numele de familie.
Când și cum se bea vin în Republica Moldova
Punctul culminant al anului viticol vine în primul weekend din octombrie, când sărbătoarea națională a vinului, Ziua Națională a Vinului, ocupă piața centrală a Chișinăului cu peste o sută de crame: intrarea e liberă, se plătește pașaportul de degustare - un pahar și zece degustări pentru 300 MDL (14,60 EUR, octombrie 2026). Noi am ratat-o la o săptămână distanță - știam foarte bine de ea, doar că șederea nu se poate planifica mereu după calendarul viticol. Sudul țării își păstrează, în plus, propriul calendar: găgăuzii nu gustă în mod tradițional vinul nou înainte de sărbătoarea Kasım, de la începutul lui noiembrie, iar apoi îi fac la Comrat o petrecere, Şarap Yortusu. Şarap este cuvântul turcic pentru vin, așa că un turc ar citi numele sărbătorii fără dicționar - vinificatorii ortodocși turcofoni sunt ei înșiși un curs rapid de istorie basarabeană.
Toamna e și vremea mustului care fermentează, iar iarna, a izvarului - vin fiert ca cel de la târgurile de Crăciun, doar că cu miere și boabe de piper negru; se fierbe doar până la primele bule și se servește într-o cană de lut, care ține de cald. Din vin se distilează aici și divinul, iar în fața unei asemenea superiorități nici berea moldovenească nu are viață ușoară. În afara sărbătorilor rămân vinul la pahar din barurile de vinuri și sticlele micilor crame din vinoteci, la 120-300 MDL (5,80-14,60 EUR); ce merită un loc în valiză îți spun în articolul Ce să aduci din Republica Moldova? Noi am degustat și pe terasa barului de vinuri Wine.md, la mese făcute din butoaie vechi de vin.
Jam session la un pahar de Somma
Și cu asta ne-am întors pe terasa de la Brut (vezi Unde să bei un pahar în Chișinău?), un bar deschis de curând pe strada Mihai Eminescu, specializat în vinuri spumante, cu o listă care merge de la Republica Moldova până în Spania - pe noi ne-a cucerit însă un roșu liniștit. Somma Roșu de Căuș, un cupaj demisec de Cabernet și Merlot, maturat un an în butoaie de stejar, a costat 100 MDL (4,80 EUR) paharul; dacă era vorba de 100 sau de 150 ml, recunosc că nu mai știu. Note de degustare să nu aștepți: a fost pur și simplu un vin excelent și am stat la el toată seara. Mi-a atras atenția ursul cu Ursa Mare de pe etichetă, așa că am întrebat dacă nu e o aluzie la bulgărescul Sânge de urs - ospătarii au ridicat doar din umeri.
A doua sticlă din sud, Novak Rară Neagră 2020, luată din supermarket, am deschis-o la cazare: aciditate proaspătă, zmeură și cireșe și mai mult corp decât ar promite un soi cu un nume atât de modest; contraeticheta recomanda alături rață friptă la foc blând sau brânzeturi tari. Iar înapoi la Brut: când trupa a terminat de cântat, după ora zece, am încercat totuși să trecem pe la Covor - dar n-am mai reușit să intrăm, era plin ochi. Unele baruri își atrag clienții cu lista de vinuri - pe noi, Brut ne-a prins cu muzica.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
