Nucată: lichior din nuci verzi, necoapte
Sticluța cât palma, cu desenul unor nuci verzi, promite ceva bine cunoscut: un lichior de nuci dulce și închis la culoare, cum se pune la macerat prin case din Cehia până în Balcani. Cel moldovenesc ascunde însă sub nuci încă un strat - vin din două soiuri aromate, două feluri de pelin și hamei, așa că începutul dulce trece într-un final amar, aproape de vermut. Nucata este un lichior din nuci verzi, necoapte, un clasic de casă al bucătăriei moldovenești și a bucătăriei românești - și totodată numele sub care o cramă din Republica Moldova își vinde varianta "domnească", cu o rețetă mult mai lungă.
Ce înseamnă nucată și unde se bea
Numele se descifrează dintr-un singur cuvânt: vine de la nucă, iar sufixul -ată face din el, după toate aparențele, o băutură, la fel cum din vișină se face vișinata. Surpriza e în altă parte: vișinata are în dicționarul DEX propriul articol, nucata nu apare deloc. Băutura pe care o cunoaște orice casă din România și din Republica Moldova rămâne pentru lexicografi doar un cuvânt popular - vânzărilor, se pare, nu le strică deloc.
Jumătate din Europa face lichioruri din nuci necoapte, iar aproape peste tot le poartă de grijă Sfântul Ioan: bucătăria italiană taie nucile pentru nocino în jurul datei de 24 iunie iar la Modena e atestat în scris încă din anii 1860, cea franceză prepară din ele, cu vin și rachiu, aperitivul vin de noix, cehii culeg nucile pentru lichiorul lor de nuci de Sânziene, iar în Balcani se pun direct în rachiu pentru orahovac. Nucata e, pe scurt, numele local al unui gen răspândit în toată Europa. Doar că românii și moldovenii nu se țin chiar atât de strict de data de Sânziene; la ei decide cuțitul - nuca e bună cât timp o poți tăia cu tot cu viitoarea coajă.
Balsamul ultimului guvernator
Sticluța din vinotecă își revendică însă o genealogie. Viile de lângă satul Bulboaca, nu departe de Chișinău, le-a plantat în 1893 Constantin Mimi, agronom format la Montpellier și ultimul guvernator țarist al Basarabiei; crama Castel Mimi, care are azi sediul pe moșia lui, își vinde balsamul ca Nucată Domnească - demnă, așadar, de un domnitor - după "rețeta secretă a fondatorului". Că vreo rețetă a lui Mimi ar fi supraviețuit cu adevărat deceniilor în care moșia a fost un combinat naționalizat, nu confirmă nicio sursă; legenda se povestește însă frumos și le șade bine sticluțelor.
Nucata de casă e simplă: nucile, cu tot cu coaja verde, se taie în patru, se toarnă peste ele rachiu sau spirt, se îndulcesc și se lasă la macerat săptămâni întregi. Balsamul din Bulboaca pornește de la această bază și adaugă vin din soiurile Traminer și Muscat, pelin amar, pelin de lămâie și hamei, așa că într-o singură sticluță de 30 de grade se întâlnesc puțin lichior de nuci, puțin vermut și puțină bere; e rețeta unei mărci, nu un gen popular. Și de ce tocmai nuci necoapte: coaja verde e plină de juglonă, care înnegrește mâinile și miroase atât de "a iod", încât în jurul nucilor s-a născut un întreg mit popular despre iod. În nuci nu e, de fapt, decât o urmă de iod - degetele pătate sunt opera unui banal mecanism de apărare al copacului.
Cum se bea nucata și de unde o cumperi
Producătorul o prezintă ca aperitiv. La fel de bine încheie însă o masă; se servește la temperatura camerei, alături de brânzeturi și mezeluri. Medicina populară o recomandă cu lingurița, seara, înainte de masă, chipurile pentru digestie și pentru tiroidă. Vinotecile din Chișinău și magazinul online al cramei vând, pe lângă sticlele mari, și sticluțe mini de 0,05 l, de degustat - într-o țară care exportă nuci de peste 41 de milioane de dolari pe an, suvenirul din nuci e alegerea evidentă.
Două sticluțe mini de la Colțul Beat
Nucata am gustat-o în Chișinău de două ori. Prima dată în magazinașul Pianyi Ugol, adică Colțul Beat, care stă chiar lângă sala de degustare Wine.md și împarte cu ea terasa (vezi Unde să bei un pahar în Chișinău?). Localnicii își cumpără băutura din magazin și se așază cu ea pe terasă; eu și un prieten ne-am mai luat, pe lângă vin, o sticluță mini de Nucată Domnească, am turnat-o singuri într-un pahar de whisky și am împărțit-o. Sticluța de 0,05 l a costat 50 MDL (2,40 EUR) - și imediat după ea a venit pe masă a doua, un divin Cuza Vodă de cinci ani, la același preț de 50 MDL (2,40 EUR). Mai întâi vin dulceața, nuca și caramelul, apoi de dedesubt răzbate pelinul și lasă în urmă un final amar; cele treizeci de grade aproape că se pierd printre toate acestea. A doua oară am gustat nucata doar în treacăt, la lanțul La Plăcinte, unde o servesc în păhărele de lichior cu picior. Mă așteptam la nucata bunicii; am primit un lichior care, în locul bunicii, are un guvernator.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
