Spas: supa armenească de iaurt
În Erevan îți servesc cu plăcere, pe lângă supa asta, și o poveste: într-unul dintre războaiele ruso-turce, niște cazaci înghețați ar fi primit de la un gospodar armean câte o farfurie de supă fierbinte de iaurt și ar fi răsuflat "spasli", ne-ați salvat. Frumos, numai bun de dat mai departe, doar că dicționarele nu cred povestea - armeana cunoștea cuvântul spas cu mult înainte de cazaci.
Spasul (în armeană: Սպաս) este o supă groasă din bucătăria armenească, făcută din iaurt matsun subțiat cu apă sau cu supă și îngroșat cu grâu decorticat sau cu orez, care se mănâncă fierbinte iarna și rece vara. În farfurie e albă, acrișoară și presărată cu verdețuri.
O supă botezată după cel care servește
Numele mai vechi și mai descriptiv este tanapur: tan e iaurtul amestecat cu apă, adică băutura despre care scriu în articolul despre tan, iar apur înseamnă supă. Numele spas a venit din persană și însemna la început serviciu sau servire; tot de aici are armeana și cuvântul pentru vase. Armenii au așadar o singură supă cu două nume - unul spune ce e în ea, celălalt cine o aduce la masă. În Armenia de azi s-a încetățenit al doilea, în dialectul armean occidental și în diaspora a rămas primul. Legenda cazacilor doar s-a lipit de un cuvânt care exista cu mult înaintea ei.
Supa de iaurt cu cereale nu e însă o invenție armenească, iar harta ei trece peste mai multe granițe. Cel mai aproape de spas sunt dovga azerbaidjană și ash-e doogh iraniană - amândouă amestecă oul și făina direct în iaurt, doar că pun mult mai multe verdețuri, iar cea iraniană adaugă năut și linte; la final, în varianta iraniană se adaugă băutura doogh. Bucătăria turcească gătește yayla çorbası, care se deosebește de spas prin untul clarifiat cu mentă uscată, turnat obligatoriu deasupra, și prin faptul că se servește doar caldă; matsvnis supi din bucătăria georgiană miroase a mărar în loc de mentă.
O mâncare de post care nu se poate mânca în post
Istoria spasului nu are dată de naștere. E o supă de la țară, care s-a scris în oale, nu în cronici; cea mai veche atestare pe care am găsit-o este un articol dintr-o enciclopedie de gospodărie din 1997 - adică nicio atestare. În schimb, spasul are o contradicție frumoasă: Wikipedia armeană îl prezintă ca pe o mâncare care odinioară se consuma mai ales în perioada postului, numai că postul Bisericii Armene interzice lactatele, iar matsunul e un lactat. Ori cineva a închis un ochi, ori în post se gătea o variantă fără iaurt. Cel puțin din Syunik, din sudul țării, s-a păstrat o rețetă în care grâul și lintea se fierb separat, iar matsunul intră abia la final. De aici încolo aș face doar presupuneri, așa că mai bine mă opresc.
Lingura de lemn, oala și când se mănâncă spasul rece
Personajul principal e matsunul, iaurtul fermentat armenesc, mai gros decât cel cu care sunt obișnuit acasă, în Cehia, iar capcana principală e firea lui: dacă îl încălzești brusc, se taie în fulgi și supa se transformă în brânză de vaci plutind în apă. De aceea matsunul se bate mai întâi cu un ou și puțină făină, apoi se pune pe foc mic și se amestecă fără oprire cu o lingură de lemn până dă în clocot. Cine pleacă de lângă oală a gătit cina pentru găini. Boabele sunt dzavar, grâu decorticat, alegerea tradițională de la țară, pe care la oraș o înlocuiește tot mai des orezul. Chiar înainte de final se adaugă ceapă prăjită în unt, ca să rămână crocantă, iar deasupra verdețuri. Pe masă stă apoi un castron cu smântână pentru cei cărora iaurtul nu le ajunge.
Spasul este un fel întâi, nu o garnitură: se comandă înainte de khorovats, alături se mănâncă lavaș sau matnakash dospit, rupt cu mâna, iar iarna se servește fierbinte. Vara, în multe case și restaurante se servește rece, și atunci e în același timp supă și băutură - în Erevanul cu treizeci de grade, iaurtul, verdețurile și răcoarea te înviorează mai bine decât majoritatea limonadelor. Dacă în meniu ți se oferă amândouă, ia-o pe cea rece la prânz și pe cea fierbinte seara; varianta cu orez se îngroașă puțin când e rece, cea cu grâu rezistă.
O porție cât un fel principal la Artashi Mot
Am mâncat spas în multe locuri din Armenia, dar cel pe care mi-l amintesc a fost în Erevan, la restaurantul Artashi Mot (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde îl aduc într-o porție care în Praga ar trece drept fel principal, alături de un coș cu lavaș. Avea un gust acrișor, dar blând - oul și făina îndulcesc aici aciditatea iaurtului - iar boabele de grâu își păstrau forma și se simțeau sub dinți. Farfuria a costat 600 AMD (1,40 EUR). Pentru o supă pe care aproape că n-o poți termina, nu e mult.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
