Salată Șuba cu hering: heringul sub șubă
În farfurie arată ca un desert: cilindrul roz-violet presărat cu gălbenuș ras și mărar ar trece liniștit drept o felie de tort festiv. Tacâmurile însă dau de gol peștele. Salată "Șuba" cu hering (în rusă селёдка под шубой, adică "heringul sub șubă") este o salată rece în straturi: cubulețe de hering marinat ascunse sub etaje de cartofi, morcovi și sfeclă roșie, legate cu maioneză - nelipsită din meniurile moldovenești, deși s-a născut ceva mai la est.
Ce înseamnă Șuba și cine mai acoperă heringul
În rusă, șuba înseamnă haină de blană, iar numele e de fapt un plan de construcție: heringul stă dedesubt, iar straturile de legume îl îmbracă. Româna are și ea cuvântul șubă - o haină lungă căptușită cu blană, astăzi aproape o piesă de muzeu - așa că un moldovean înțelege numele și fără rusă; doar că i se pare un cuvânt din vremea străbunicilor.
N-are rost să ascundem originea: șuba e o moștenire sovietică împărtășită de tot spațiul postsovietic, din țările baltice până în Kazahstan - în Republica Moldova a intrat atât de adânc în obiceiuri, încât se numără printre cele mai frecvente preparate de pe masa de sărbătoare de aici. Din același strat rusesc al bucătăriei locale face parte și soleanca. În alte părți, heringul a primit în loc de șubă o plapumă: bucătăria poloneză pune în straturi aproape același lucru sub numele de śledź pod pierzynką, heringul sub plăpumioară, doar că îl servește în Ajunul Crăciunului, nu de Revelion. O rudă mai veche, vinegretul, cu ingredientele amestecate, se descurcă fără maioneză și de obicei și fără pește. Doar România rămâne rece: cunoaște șuba doar marginal, din rețete de pe internet și din magazinele rusești; până și acele rețete o prezintă ca pe o salată rusească ajunsă în țară prin Republica Moldova.
Cât de veche e șuba de fapt
Internetul povestește că șuba a fost inventată de Revelionul anului 1918 de negustorul moscovit Anastas Bogomilov, ca mâncare a împăcării dintre clase, și că numele ar fi acronimul sloganului rusesc "Șovinizmu i Upadku - Boikot i Anafema" (Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема), adică "Șovinismului și decăderii - boicot și anatemă". E o poveste - fact-checkerii ruși i-au dat de urmă până în 2009, când a apărut pentru prima dată pe Wikipedia; istoricul bucătăriei Pavel Siutkin n-a găsit nicio urmă a vreunui Bogomilov. În realitate, rețeta apare în cărțile de bucate sovietice abia la sfârșitul anilor '60, iar șuba a devenit nelipsită de pe masa de Anul Nou, alături de salata Olivier, în anii '70 - heringul, legumele rădăcinoase și maioneza industrială se găseau chiar și pe vremea când magazinele nu ofereau mare lucru. Care carte de bucate a fost prima nu se știe sigur. Asta nu a împiedicat Moscova să sărbătorească în 2018 "o sută de ani de șubă" cu o salată de peste o tonă. Aniversarea a luat-o înaintea preparatului cu o jumătate de secol.
Cum se construiește șuba și când se mănâncă
Construcția are rânduiala unui bloc de locuințe: peștele locuiește mereu la parter, imediat deasupra lui ceapa, apoi cartofii și morcovii; sfecla stă la ultimul etaj - pentru că vopsește tot ce atinge - și fiecare etaj se unge cu maioneză, iar acoperișul îl face oul ras. Legumele se fierb întregi, în coajă, până se înmoaie, apoi se dau pe răzătoare; mulți preferă azi să coacă sfecla în folie de aluminiu, ca să nu fie apoasă. Decisiv e însă timpul: șuba trebuie să stea la frigider, cel mai bine peste noapte, ca maioneza și zeama de sfeclă să lege straturile - abia atunci se poate tăia ca un tort, iar legumele de sub maioneză se mai înmoaie puțin. Pe masa de Anul Nou, șuba joacă cam rolul pe care îl are acasă, în Cehia, salata de cartofi pe masa din Ajunul Crăciunului: fără ea, sărbătorile nu încep.
Momentul principal e Revelionul - doar că sezonul maionezei nu se încheie niciodată de tot aici. Restaurantele din Chișinău țin șuba în meniu tot anul și se comandă dintr-un singur cuvânt, "Șuba", pe care îl înțelege și personalul vorbitor de rusă. Acasă trebuie construită din timp; la restaurant ajunge pe masă deja odihnită.
Șuba de fiecare zi
Am mâncat șuba în Chișinău, la restaurantul La Plăcinte (vezi Unde să mănânci în Chișinău?) - și nu o singură dată: a devenit unul dintre aperitivele noastre preferate și am comandat-o în fiecare zi a șederii. Heringul era incredibil de fraged, iar morcovul atât de moale, încât n-am reușit să cădem de acord dacă fusese fiert sau murat. Dar mai presus de toate, ansamblul funcționa mai bine decât oricare strat luat separat - atât de bine, încât ne-am zis că o să încercăm să construim șuba și acasă. Porția a costat 95 MDL (4,60 EUR). Lista de cumpărături e scurtă, iar rețeta simplă. Rămâne de văzut dacă acasă vom rezista și noaptea pe care salata trebuie s-o petreacă în frigider.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
