Soleancă: supa rusească acră cu mezeluri și castraveți murați
Supele moldovenești au regula lor: acreala le-o dă în mod tradițional borșul, zeama fermentată din tărâțe de grâu, pe care se sprijină atât zeama națională, cât și ciorba locală. Și apoi există o excepție care nici nu vrea să audă de tărâțe și se acrește cu castraveți murați și lămâie - și totuși o găsești în Chișinău peste tot, de la restaurante până la cantinele studențești. Soleanca (în rusă și ucraineană солянка) este o supă groasă, acră și sărată, din mai multe feluri de carne și mezeluri, cu castraveți murați, măsline negre și lămâie, pe care bucătăria moldovenească a preluat-o de la ruși. Se servește cu o lingură de smântână. Localnicii nu-i ascund deloc originea: în vorbirea de zi cu zi îi spun ciorbă rusească.
Ce înseamnă soleanca și pe unde a ajuns
Numele sună de parcă supa l-ar fi primit de la sare - sol, în rusă. Dicționarele etimologice rusești indică însă o altă pistă: la bază stă selianka, mâncarea țărănească - abia limba vorbită a apropiat cuvântul de sare. Filologii s-au certat pe această singură literă mai bine de două sute de ani, cărțile de bucate scriau când într-un fel, când în altul - și până la urmă a câștigat forma "stâlcită": azi forma literară e solianka, iar selianka a ieșit din uz. Româna a preluat cuvântul în felul ei și i-a dat o terminație autohtonă: soleancă.
Originea soleancăi e un caz rar de certitudine: toate atestările scrise duc în Rusia, iar nici Ucraina, nici altcineva nu o contestă serios. În schimb, s-a răspândit prin lume ca puține alte supe: se mănâncă din Ucraina până în Polonia, unde solianka e privită ca o supă venită din est, iar cantinele din RDG au făcut din ea un asemenea clasic, încât în Germania i se spune și azi supa socialismului. În România o întâlnești mai ales în est, cu eticheta de împrumut rusesc. Iar în Republica Moldova s-a așezat în același strat rusesc al bucătăriei în care, alături de colțunașii autohtoni, trăiesc pelmenii și dulcele socinik.
Cum s-a transformat varza în supă
Pe site-urile românești circulă o poveste: s-ar fi născut în secolul al XVII-lea din resturile unui ospăț de sărbătoare, răsturnate într-o singură oală, și de atunci vindecă fără greș mahmureala. Documentele sunt mai sobre. Cele mai vechi cărți de bucate rusești, de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, cunosc într-adevăr selianka, numai că sub formă de varză murată înăbușită cu carne - pe atunci nu era supă. Supă a devenit soleanca abia în anii '30 și '40 ai secolului al XIX-lea, în cârciumile de oraș; lămâia și caperele i le-au adus câteva decenii mai târziu restaurantele scumpe. Niciun izvor nu precizează când a ajuns în Moldova - sursele locale spun simplu "a venit cu rușii", iar cum Rusia a stăpânit aici, cu întreruperi, din 1812, ai de unde alege.
Ce nu trebuie să lipsească din soleancă și când s-o mănânci
Adjectivul rusesc sbornaia înseamnă "asortată", iar bucătarii îl iau ad litteram: în aceeași oală trebuie să se întâlnească cel puțin trei feluri de carne și mezeluri, de la șuncă la cârnat. A doua regulă privește castraveții: aici își au locul cei murați prin fermentare, ideal în butoi; cei puși în oțet strică supa garantat. Acreala o dă mai ales zeama lor, așa că soleanca nici nu se sărează în timpul fierberii - mezelurile și zeama de castraveți se descurcă singure. Cea mai apropiată rudă rusească, rasolnic, se acrește tot cu castraveți, numai că primește și arpacaș și se mulțumește cu rinichi, în timp ce soleanca ține la o adevărată paradă de mezeluri. Lămâia, în schimb, nu se fierbe deloc: așteaptă în farfurie, alături de smântână și măsline.
Sezonul de vârf al soleancăi în Moldova vine după sărbători; se servește aici și după nunți și botezuri. În restul anului o țin în meniu restaurantele și cantinele. Și nu e cazul să te grăbești: în Chișinău o găsești și mult după miezul nopții.
Miezul nopții la Eli-Pili
Am mâncat soleancă în Chișinău pe la miezul nopții, în localul non-stop Eli-Pili, cu interior retro sovietic (vezi Unde să mănânci în Chișinău?). În meniu figura ca solyanka. Și, sincer: a fost excelentă. Carne avea destulă - cea mai mare parte arăta ca un cârnat tăiat felii - iar felia de lămâie a acrit-o și mai tare; pâinea de secară i s-a potrivit de minune. Farfuria a costat 90 MDL (4,40 EUR). Regula bucătăriei moldovenești cere ca acreala să vină din tărâțe. După miezul nopții, am votat pentru excepție.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
