Socinik: semiluna cu brânză de vaci din cantinele sovietice
Rețetele românești îl atribuie bucătăriei rusești - și au dreptate. Cu toate astea, în Chișinău socinik stă în supermarketuri printre produsele de panificație din producție proprie, iar eu l-am văzut și la tarabele din jurul Pieței Centrale. Socinik (în rusă: сочник) e o prăjiturică din aluat fraged pliată în două peste o umplutură de brânză de vaci care se iță pe marginea deschisă - o moștenire a cantinelor sovietice care s-a încetățenit în bucătăria moldovenească. A învățat românește abia aici - cel puțin pe etichetă.
De unde vine numele de socinik și cine îl coace
Etimologia populară leagă numele de cuvântul rusesc pentru suculent - o lectură îndrăzneață - și pe deasupra greșită - pentru o prăjitură care e înainte de toate fragedă și sfărâmicioasă. Și-a primit numele de la o veche lipie numită socen, unsă cu "suc" din semințe de cânepă, adică cu ulei de cânepă. Iar lipia asta a făcut o carieră la care prăjiturica de azi nici nu poate visa: se cocea în Ajunul Crăciunului, iar ajunul rusesc, socelnik, îi poartă numele până azi. Din aluatul de socen se făcea, se pare, și o mască: de sărbători, oamenii se uitau prin ea și își ghiceau viitorul după primul trecător. Pe scurt, socinik e o prăjitură al cărei strămoș a botezat o sărbătoare.
Aparține întregului spațiu postsovietic: centrul lui de greutate e în Rusia și Ucraina, iar Republica Moldova l-a preluat fără vreo variantă sau vreun nume propriu - româna împrumută cel mai des direct pluralul rusesc sociniki.
Un cerc de aluat, brânză de vaci și o lingură de griș
Baza e un cerc de aluat fraged cu smântână, cam cât palma. Pe o jumătate se pune brânză de vaci frecată cu zahăr, ou și griș, care ține umplutura să nu curgă la copt; cealaltă jumătate se pliază peste ea, marginea rămâne întredeschisă, iar deasupra se unge cu gălbenuș - cele cumpărate de mine în Chișinău au primit în locul lui zahăr pudră. Standardul de cantină era precis: un cerc cu diametrul de zece-doisprezece centimetri, iar bucata gata coaptă avea în jur de optzeci de grame. Forma de azi i-au dat-o cantinele sovietice, unde brânza de vaci a devenit singura umplutură imaginabilă, iar rețetele circulă și azi cu mențiunea "po GOSTu" - adică după standardul de stat, deși nimeni n-a găsit vreodată vreun standard pentru socinik. E o etichetă nostalgică, nu un articol de lege: înseamnă pur și simplu "ca pe vremuri la cantină".
Se mănâncă rece, la ceai sau la cafea, și încă din vremurile sovietice e o prăjitură de gustare: se vindea la bufetele școlilor, iar în Republica Moldova lumea și-l amintește ca pe o mâncare de student din anii șaptezeci - ieftină ca braga și udată cu compot. De altfel, brânza de vaci e la ea acasă în bucătăria moldovenească și sub alte forme, doar că aici e preferată învelită în colțunași fierți; socinik e varianta ei cea mai rapidă, de mâncat din mână. Și nu-l lăsa într-o cutie închisă - aluatul trage umezeala din umplutură și se înmoaie.
Cinci bucăți de la supermarket
Mi-am cumpărat sociniki - de fapt, cinci deodată - în Chișinău, la supermarketul Nr.1: pachetul din producție proprie a costat 39,60 MDL (1,90 EUR), adică 7,92 MDL (0,40 EUR) bucata. I-am luat ca gustare pentru avion. Nu erau chiar atât de uscați cum te-ai aștepta de la un aluat sfărâmicios. Brânza de vaci și aluatul mi-au amintit vag de koláče, prăjiturile rotunde de acasă, din Cehia - doar fără magiunul de deasupra. O parte din pachet a dispărut încă din timpul zborului, restul a ajuns cu mine acasă. Eticheta le dădea totuși un termen de valabilitate de 24 de ore - destul de strict pentru o prăjitură care a supraviețuit liniștit Uniunii Sovietice.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
