Sumac: condimentul aromat cu gust acru
Sumacul (Rhus coriaria) este un condiment roșu, cu gust acru și citric. Se obține prin măcinarea boabelor uscate ale arbustului de sumac, care crește mai ales în zona Mediteranei și în Orientul Mijlociu. Sumacul se folosește de foarte multă vreme în bucătăriile tradiționale ale multor țări, iar în ultimii ani a devenit popular și în lumea occidentală. Sumacul este un ingredient de bază al amestecului de condimente za'atar.
Sumacul are un gust pronunțat acru, care amintește de lămâie, dar este mai blând și mai complex. Pe lângă aciditate, are și o notă ușor fructată și pământoasă. Datorită acestor calități, sumacul se folosește adesea ca alternativă naturală la lămâie în regiunile unde citricele nu se găsesc ușor.
Arbuștii de sumac, din care se culeg fructele pentru acest condiment, cresc în sălbăticie într-o zonă care se întinde din sudul Europei, prin Turcia, Liban și Siria, până în Iran. Cei mai importanți producători ai acestui condiment sunt astăzi Turcia, Iranul, Italia și Libanul. În bucătăria persană, condimentul se numește "somāq", în arabă "summāq", iar în greacă, de exemplu, "soumaki". Toate aceste denumiri au o origine comună în cuvântul aramaic "summāq", care înseamnă "roșu" și face trimitere la culoarea intensă a boabelor.
În bucătăria turcească, sumacul ocupă un loc important. Turcii îl folosesc în mod tradițional în salate, mai ales în cunoscuta salată de ceapă numită "soğan salatası". Această salată simplă se prepară din ceapă roșie tăiată subțire, roșii, pătrunjel cu frunze plate, sumac, suc de lămâie și ulei de măsline.
Sumacul face parte și din popularul preparat turcesc lahmacun, o lipie subțire acoperită cu un amestec de carne tocată, legume și condimente. În Turcia vei găsi sumacul pe masă, alături de sare și piper, mai ales în restaurantele cu carne la grătar.
Acest condiment se potrivește de minune cu preparatele care conțin ceapă, leguminoase, orez și diverse feluri de carne, mai ales carne de pasăre și de miel. Sumacul este excelent și pentru asezonarea salatelor și a legumelor.
Ai avut ocazia să guști sumac în Turcia sau în altă țară? Ce părere ai despre gustul lui?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
