Sumak (rhus coriaria) je červené korenie s kyslou, citrusovou charakteristikou. Získava sa mletím usušených bobúľ kríka škumpy koželužskej, ktorá rastie prevažne v oblastiach Stredomoria a Blízkeho východu. Sumak má dlhú históriu používania v tradičných kuchyniach mnohých krajín, v posledných rokoch získava popularitu aj v západnom svete. Sumak je základná prísada do koreniacej zmesi za’atar.
Sumak má výrazne kyslú chuť, ktorá pripomína citrón, no je jemnejšia a komplexnejšia. Okrem kyslosti ponúka aj mierne ovocnú a zemité tóny. Vďaka týmto vlastnostiam sa sumak často používa ako prírodná alternatíva k citrónu v regiónoch, kde citrusy nie sú bežne dostupné.
Kríky škumpy koželužskej, z ktorých sa získavajú plody na výrobu sumaku, rastú divoko v regiónoch od južnej Európy cez Turecko, Libanon, Sýriu až po Irán. Najvýznamnejší producenti tohto korenia sú dnes Turecko, Irán, Taliansko a Libanon. V perzskej kuchyni sa toto korenie nazýva “somāq”, v arabčine “summāq” a napríklad v gréčtine “soumaki”. Všetky tieto názvy majú spoločný pôvod v aramejskom slove “summāq”, ktoré znamená “červený” a ktoré odkazuje na výraznú farbu bobúľ.
V tureckej kuchyni zaujíma sumak významné miesto. Turci ho tradične používajú ako prísadu do šalátov, najmä do známeho cibuľového šalátu nazývaného “soğan salatası”. Tento jednoduchý šalát sa pripravuje z tenko nakrájanej červenej cibule, paradajok, listovej petržlenovej vňate, sumaku, citrónovej šťavy a olivového oleja.
Sumak je tiež súčasťou populárneho tureckého jedla lahmacun, tenkých placiek pokrytých zmesou mletého mäsa, zeleniny a korenia. Návštevníci Turecka sa môžu so sumakom stretnúť ako s bežným stolovým korením, ktoré je k dispozícii podobne ako soľ a korenie, najmä v reštauráciách špecializujúcich sa na grilované mäso.
Toto korenie harmonicky dopĺňa jedlá obsahujúce cibuľu, strukoviny, ryžu a rôzne druhy mäsa, najmä hydinu a jahňacinu. Sumak sa výborne hodí aj na dochutenie šalátov a zeleniny.
Mali ste možnosť ochutnať sumak v Turecku alebo inej krajine? Aký máte na jeho chuť názor?
🇹🇷 Ochutnajte to najlepšie z Turecka! Prihláste sa k môjmu newsletteru a ja vám zadarmo pošlem všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste mohli v Turecku objaviť a vychutnať si autentické miestne špeciality.
