Isfahán (persky اصفهان, anglicky Esfahan) je třetí největší íránské město. Díky své bohaté historii, geografické poloze a kulturním tradicím se isfahánská kuchyně odlišuje od ostatních regionů Íránu specifickými pokrmy, dezerty a sladkostmi.
Jídlo v Isfahánu
Historické vlivy na gastronomii města Isfahán
Isfahán byl v průběhu historie jedním z nejdůležitějších kulturních a politických center Persie. Největšího rozkvětu dosáhl v období dynastie Safíovců (1501–1736), kdy se stal hlavním městem říše. V této době došlo k významnému rozvoji místních kulinářských tradic. Bohatství safíovského dvora, kontakty s okolními regiony a obchodními cestami umožnily přísun různých surovin a koření, které obohatily lokální gastronomii.
Vlivy cestovatelů, obchodníků a rozmanitost etnických skupin žijících v Isfahánu přispěly k vytvoření specifické kuchyně. Gastronomii Isfahánu ovlivnily zejména regiony sousedící s městem, například provincie Jazd, Fárs nebo Kašán.
Beryani. Typické jídlo z Isfahánu.
Charakteristické ingredience gastronomie Isfahánu
Pro gastronomii města Isfahán jsou charakteristické některé specifické ingredience:
Šafrán:šafrán představuje pro místní kuchyni důležitou surovinu, používanou jako dochucovadlo i barvivo při přípravě řady tradičních pokrmů a sladkostí.
Sušené ovoce a ořechy: typické pro oblast Isfahánu jsou zejména mandle, pistácie a vlašské ořechy. Tyto suroviny se hojně využívají při přípravě pokrmů i tradičních cukrovinek.
Rýže: rýže je nedílnou součástí isfahánské kuchyně. Používají se speciální odrůdy íránské rýže.
Jehněčí maso: jehněčí maso patří mezi hlavní druhy masa používané v Isfahánu. Připravuje se různými způsoby, zejména grilováním nebo pomalým vařením.
Co ochutnat v Isfahánu
Beryani. Tradiční isfahánské jídlo z jemně mletého a kořeněného skopového masa opékaného na speciální pánvi, podávané s chlebem sangak a bylinkami. Jídlo je považováno za nejznámější specialitu Isfahánu, má unikátní recepturu a chuť, kterou jinde v Íránu nenajdete.
Khoresh-e mast. Sladko-slaný dezert, připravovaný z jogurtu, šafránu, cukru a skopového masa. Jedná se o naprosto unikátní specialitu Isfahánu, kterou nikde jinde nenajdete.
Gaz. Slavná tradiční sladkost z Isfahánu připomínající nugát, vyrobená z vaječných bílků, pistácií nebo mandlí a růžové vody. Je proslulá po celém Íránu, avšak její původ je pevně spojen právě s Isfahánem.
Gosh-e fil & doogh. Kombinace kyselého jogurtového nápoje a sladkého pečiva je unikátní právě pro Isfahán.
Poolaki. Tenké, kulaté sladké plátky připomínající karamelky, vyrobené z cukru, vody, octa a šafránu. Poolaki jsou specifické právě pro Isfahán.
Ash-e somagh. Polévka s výraznou kyselou chutí ze sumaku, masa, bylin a rýže. Je typická právě pro isfahánský region díky dostupnosti kvalitního sumaku v okolních oblastech.
Halim bademjan. Krémová směs lilku, masa, česneku, máty a koření, často zdobená smaženou cibulkou a ořechy. Oblíbená po celém Íránu, nicméně isfahánská příprava má jemné chuťové nuance specifické pro tento region.
Kabab Hosseini. Tradiční kebab připravovaný na špejli s masem, rajčaty, cibulí a paprikou, pomalu dušený v aromatické omáčce. Je pojmenován podle lokálního stylu přípravy, jenž má v Isfahánu dlouhou tradici. Tento kebab se nepřipravuje grilováním na ohni jako jiné íránské kebaby a pro Evropany tak může být méně zajímavý (alespoň pro mne bohužel je).
Kalleh joosh. Tradiční jednoduchá polévka vyráběná z kashk, sušené máty a vlašských ořechů, podávaná s chlebem. Oblíbená v Isfahánu jako rychlé a chutné domácí jídlo.
Khoresht-e beh. Dušený pokrm ze kdoulí (beh), masa, šafránu a sušených švestek, typický pro podzimní období. Isfahán je známý kvalitními kdoulemi, proto je tento pokrm oblíbený právě zde.
Shahrzad Restaurant. Luxusnější restaurace zaměřená na tradiční íránská jídla. Na stálém menu najdete fesenjan, kabab Hosseini nebo tahchin. Jídelní lístek mají i v angličtině.
Qeysarieh Café. Střešní kavárna přímo nad branou Qeysarie na hlavním náměstí Naqsh-e Jahan. Vstupné je 2 500 000 IRR (70 Kč), v ceně je jeden nápoj (můj tip: mangový shake s dřišťálem). Pro mne naprosto povinná zastávka, ze střechy je nádherný výhled na celé náměstí. Vstup je nenápadný, zeptejte se místních.
Haghighat Nut Store. Vyhlášený obchod specializovaný na oříšky a další pochutiny. Velmi oblíbený u místních, připravte se na vyvolávací systém založený na pořadovém čísle a komunikaci jen v perštině.
Výhled z kavárny nad branou Qeysarie na náměstí Naqsh-e Jahan a mangový shake s dřišťálem. Dokonalost”
Beryani je regionální isfahánské jídlo připravené z mletého jehněčího masa, které se po dochucení aromatickým kořením griluje na speciálních pánvích a podává se na tradičním íránském chlebu sangak. Součástí pokrmu jsou i mleté jehněčí plíce. Beryani bývá doplněno o čerstvé bylinky (sabzi khordan), pije se k němu osvěžující jogurtový nápoj doogh.
Gosh-e fil & doogh je tradiční kombinace sladkého dezertu zvaného gosh-e fil a kyselého jogurtového nápoje doogh, která je typická pro město Isfahán. Gosh-e fil, v překladu "sloní uši", je smažený dezert z jednoduchého těsta, nasáklý sladkým sirupem ochuceným růžovou vodou, šafránem či kardamomem. Doogh je slaný a osvěžující nápoj z jogurtu, vody a máty. Společně vytváří dokonalý kontrast.
Khoresh-e mast je unikátní íránský dezert z města Isfahán. Připravuje se z jehněčího masa, hustého jogurtu, šafránu, růžové vody a cukru. Dezert se podává studený, často ozdobený vlašskými ořechy a dřišťálem. Navzdory obsahu masa chutná jemně a sladce, struktura je mírně natahovací. Khoresh-e mast je jednou z nejznámějších regionálních specialit Isfahánu a díky použití masa jedním z nejneobvyklejších dezertů na světě vůbec.
Gaz je tradiční íránská cukrovinka připomínající nugát. Vyrábí se z bílků a přírodní sladké mízy zvané mana, které doplňují pistácie nebo mandle. Pochází z města Isfahán, kde se vyrábí od dob dynastie Safíovců. Původně se jednalo o delikatesu pro šlechtu. Dnes je gaz symbolem isfahánské cukrařiny a oblíbeným suvenýrem.
