Baklava (بقلاوة) je slavný dezert postavený na zdánlivě jednoduchém principu střídání tenkého těsta, ořechů a sladkého sirupu. Na talíři působí jako precizní geometrický útvar, nejčastěji kosočtverec, čtverec nebo malý váleček, který se na povrchu leskne lepkavou polevou a na řezu odhaluje desítky mikroskopických vrstev těsta filo, mezi nimiž prosvítá drcená náplň.
Baklava
Odkud je baklava
O vlastnictví baklavy se přou Řekové, Turci, Arabové, Arméni i Peršané, a každý národ má v rukávu argumenty, proč právě on byl první. Pravda leží, jak to tak bývá, někde uprostřed, respektive v kuchyních Osmanské říše. I když prapůvodní verze vrstvení ořechů a chlebových placek můžeme stopovat až k Asyřanům do 8. století před naším letopočtem, tu podobu, kterou známe dnes – tedy desítky listů těsta tenkého jako papír – dovedli k dokonalosti cukráři v paláci Topkapi v Istanbulu. Baklava tehdy nebyla pochoutkou chudých. Ořechy a med či cukr byly drahé suroviny, a proto se tento dezert pekl jen při významných svátcích, svatbách nebo během ramadánu.
Dnes je za duchovní domov baklavy považováno Turecko, a to především díky městu Gaziantep. Právě zdejší mistři stanovili standardy, které se snaží zbytek světa napodobit. Nejde jen o recept, ale o řemeslnou zručnost při výrobě těsta, která se dědí z generace na generaci. Slovo samotné má pravděpodobně mongolské kořeny ve slovese “bayla-“, což znamená zabalit nebo navrstvit, k němuž se přidala turecká koncovka. Ať už ji vymyslel kdokoli, Osmanská říše fungovala jako obrovský mixér kultur, který tento dezert rozšířil od Balkánu přes Blízký východ až po severní Afriku, přičemž v každém regionu si recept mírně upravili podle dostupných surovin.
Z čeho je baklava
Základem všeho je těsto filo (z řeckého phyllon – list). Musí být vyválené tak tence, že byste přes něj měli být schopni přečíst noviny. Pokud je těsto příliš silné, baklava nebude křupat, ale bude působit jako rozmočený chleba. Druhou důležitou surovinou je tuk, a to ne ledajaký. Používá se zásadně přepuštěné máslo (ghí), zbavené mléčné bílkoviny a vody. Obyčejné máslo by se při dlouhém pečení spálilo a zhořklo, zatímco přepuštěné máslo dodá oříškovou vůni a zajistí, že se jednotlivé listy těsta od sebe oddělí a vytvoří onu žádanou lístkující strukturu.
Náplň se liší podle geografie. V tureckém Gaziantepu neuznávají nic jiného než tamní smaragdově zelené pistácie. V Řecku nebo na Balkáně častěji narazíte na vlašské ořechy, které dezertu dodávají příjemnou hořkost. Arabské verze často kombinují ořechy kešu nebo mandle a nebojí se přidat kardamom či růžovou vodu. Vše nakonec spojuje sirup. Zatímco v minulosti se používal med (dodnes běžný v řeckých verzích), moderní turecká baklava stojí na cukrovém sirupu s kapkou citronu. Citronová šťáva zde není pro kyselost, ale plní chemickou funkci – zabraňuje cukru, aby po vychladnutí znovu zkrystalizoval a zničil texturu dezertu.
Jak se dělá baklava
Příprava baklavy je cvičením v trpělivosti a rychlosti. Cukrář musí pracovat svižně, protože tenké pláty těsta na vzduchu vysychají a lámou se během vteřin. Do pekáče se vrství desítky listů, přičemž každý, nebo alespoň každých pár vrstev, se musí potřít rozpuštěným máslem. Ořechová náplň se obvykle sype doprostřed, nikoliv mezi každý list, aby se dezert nerozpadal. Zásadním momentem, který odlišuje amatéra od profesionála, je krájení. Baklava se musí nakrájet na finální kousky ještě syrová před vložením do trouby. Jakmile se upeče, těsto je tak křehké, že by se pod nožem rozdrtilo na prach.
Pečení probíhá při mírnější teplotě poměrně dlouho, aby se těsto propeklo i uvnitř a vysušilo. Finální kouzlo přichází v momentě vytažení z trouby. Na horkou baklavu se nalije vlažný sirup (nebo naopak, ale teplotní rozdíl je klíčový). V tu chvíli se kuchyní rozline syčivý zvuk, jak pórovité těsto nasává tekutinu. Sirup nesmí baklavu utopit, musí ji jen prostoupit. Správně upečená baklava by neměla plavat v louži cukru; měla by být uvnitř šťavnatá, ale na povrchu stále slyšitelně křupavá.
Vzhledem k extrémní sladkosti se baklava málokdy jí samotná ve velkém množství. Funguje spíše jako tečka za jídlem, podávaná po jednom či dvou kouscích. V Turecku se k ní téměř povinně pije silný černý čaj nebo turecká káva.
Druhy baklavy
Svět baklavy zdaleka nekončí u klasického kosočtverce. Tvar tu totiž zásadně mění zážitek z jídla, protože upravuje poměr mezi křupavým těstem a bohatou náplní. Velmi populární je varianta zvaná bülbül yuvası, což v překladu poeticky znamená “slavičí hnízdo”, nebo fıstık sarma (pistáciová rulička), která vypadá jako sytě zelený váleček. Tady hraje těsto jen vedlejší roli tenkého obalu, zatímco uvnitř dominuje hutná pasta z drcených pistácií, což z ní dělá nejintenzivnější a také nejdražší variantu.
V posledních několika letech doslova pobláznila Turecko (a postupně i zbytek světa) soğuk baklava – studená baklava. Tento dezert vznikl jako reakce na to, že klasická baklava může být pro někoho v horkém létě příliš těžká a přeslazená. Horké upečené těsto se nezalévá hustým cukrovým sirupem, ale směsí mléka a cukru. Výsledek je radikálně odlišný. Mléko srazí ostrost cukru, těsto částečně ztratí svou agresivní křupavost a stane se vláčnějším, skoro až krémovým, připomínajícím spíše dort. Povrch se navíc nesype drcenými ořechy, ale posypává se kakaem nebo strouhanou čokoládou, což dezertu dodává vzhled tiramisu. Je to baklava, která se rozplývá na jazyku, chladí a působí mnohem lehčím, mléčným dojmem.
Nejlepší baklava na světě
Region Blízkého východu patří mezi mé nejoblíbenější destinace a já tak mám za sebou dlouhou a sladkou cestu napříč regiony, kde je tento dezert doma. Ochutnal jsem ji v rušných ulicích Istanbulu, v horských vesnicích Arménie, v kavárnách na Balkáně i v prastarých městech Iráku a Jordánska. Každá země ji připravuje mírně jinak.
Pro mě osobně však na pomyslném trůnu sedí baklava íránská. Je to možná překvapivé, protože turecká verze je slavnější, ale Íránci hrají svou vlastní ligu, zejména díky jedné klíčové surovině. Jsou to totiž absolutní mistři na pistácie. Jejich baklava bývá jemnější, méně utopená v sirupu a doslova napěchovaná těmi nejkvalitnějšími, smaragdově zelenými pistáciemi, které v Íránu rostou.
Máte rádi baklavu? A kde jste ochutnali tu nejlepší?
Hezké mlsání!
🇹🇷 Ochutnejte to nejlepší z Turecka! Přihlaste se k mému newsletteru a získejte zdarma exkluzivní přístup k informacím o turecké kuchyni. Objevíte to nejlepší turecké jídlo a pití!
