Etli ekmek je tradiční turecké jídlo pocházející z města Konya, které na první pohled připomíná extrémně protaženou, tenkou pizzu, jejíž délka často přesahuje jeden metr.
Nejde však o variaci na nejznámější italské jídlo, ale o zajímavý pokrm se specifickým způsobem pečení. Základem je velmi tenké těsto, které se pod tíhou masové směsi neprohýbá, ale naopak si zachovává křupavost. Na rozdíl od známějšího pide, které má tvar lodičky a silnější okraje, je etli ekmek plošší, delší a zaměřený na dokonalou rovnováhu mezi minimálním množstvím těsta a šťavnatou vrstvou náplně.
Etymologie názvu je prostá: “etli” znamená s masem a “ekmek” znamená chléb. Doslova tedy jíte chléb s masem. Historie etli ekmek je úzce spjata s kulturou veřejných pecí. V minulosti, a v mnoha čtvrtích to platí dodnes, lidé připravovali doma podle rodinného receptu vlastní masovou směs (iç) a nosili ji do místního pekařství. Pekař pak pouze dodal těsto, vytvaroval dlouhé placky, upekl je a za drobný poplatek předal zpět.
Tajemství skvělého etli ekmek je v kvalitě mletého masa a jeho poměru k zelenině. Tradičně se používá hovězí maso, ideálně z žeber nebo jiné prorostlejší části, případně směs hovězího a jehněčího. Tuk je (jak víte) nositelem chuti a zajišťuje, že se maso v prudkém žáru nevysuší. K masu se přidávají nadrobno nasekaná rajčata, zelené papriky, cibule a petržel. Důležité je, že zelenina se nemixuje na kaši, ale krájí na velmi malé kousky, aby si zachovala strukturu a pustila šťávu až v peci. Výsledná směs je roztíratelná, což je klíčové pro to, aby se propojila s těstem a vytvořila jednolitý celek.
Příprava etli ekmek vyžaduje velkou míru zručnosti. Pekař vezme bochánek kynutého těsta a na pomoučeném vále ho začne ručně roztahovat. Na takto připravený základ se prsty, namočenými ve vodě nebo oleji, nanese masová směs. Musí být rozprostřena rovnoměrně a tence, aby se maso stihlo propéct ve stejném čase jako tenké těsto. Těsně před sázením do pece se těsto vytahuje do délky, dokud není tenké jako papír. Zkušený mistr dokáže vytvořit placku dlouhou i přes metr a půl, která se vejde akorát na dlouhou dřevěnou sázecí lopatu. Pečení trvá jen několik minut. Těsto okamžitě naskakuje, okraje zlátnou a místy černají, tuk z masa začíná bublat a syčet.
Etli ekmek se servíruje horký, přímo z pece, obvykle na dlouhém dřevěném prkně, které kopíruje jeho tvar. Obsluha ho naporcuje na menší, zhruba dvaceticentimetrové obdélníky. Jí se výhradně rukama. Nejlépe si ho vychutnáte s jogurtovým ayranem.
Ve světě turecké kuchyně existuje několik “příbuzných”, které si neznalý strávník může s etli ekmek splést. Nejznámější je lahmacun, který je však kulatý, těsto je ještě tenčí a směs obsahuje více zeleniny a česneku, takže masová chuť není tak dominantní. Dalším příbuzným je klasické pide, které má tvar lodičky, silnější okraje zahnuté dovnitř a náplň může být sýrová, vaječná nebo s kousky masa.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Ochutnejte to nejlepší z Turecka! Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli ve Turecku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.
