Byrek : la pâtisserie salée traditionnelle des Balkans
En Albanie, j'ai mangé du byrek sur la plage, sur la promenade et dans de petits bistrots, mais le plus souvent nulle part en particulier : le triangle doré atterrissait dans ma main, enveloppé dans un bout de papier, et disparaissait chemin faisant. Le byrek est une pâtisserie salée faite de couches de pâte fine et d'une farce, si incontournable dans la cuisine albanaise que les boulangeries où flotte son odeur ont leur propre nom - les byrektore.
Byrek, burek et banica : un nom qui voyage
L'albanais a emprunté le nom au turc ottoman - börek est devenu byrek - et la pâtisserie elle-même ne s'est jamais beaucoup souciée des frontières : la pâte en couches garnie d'une farce se cuit de la Turquie jusqu'en Israël, si bien que derrière chaque frontière, le byrek a un proche cousin. Le burek macédonien, c'est une portion découpée dans une grande plaque, servie avec un pot de yaourt ; la banica bulgare, elle, n'empile pas les feuilles mais les enroule - le plus souvent autour du fromage. La branche albanaise a son propre vocabulaire : au Kosovo, vous croiserez aussi le mot pite à côté de byrek, et dans le sud-est, autour de Korçë, on prépare un plat de la même famille, le lakror.
Une part pour quelques leks
Personne n'a consigné la date exacte à laquelle le byrek s'est installé dans les rues albanaises ; son prix, en revanche, on le surveille de près dans le pays. Le byrek est l'un des plats les moins chers d'Albanie - quand la farine a augmenté en septembre 2021, un reportage télévisé sur le prix du pain a fait, dans la foulée, le calcul pour le byrek : la part courante est passée de 30 à 40 leks, la petite de 20 à 25. Et l'Albanie peut se prévaloir d'un hommage écrit noir sur blanc : la Turquie, d'où le nom était autrefois parti en voyage, compte aujourd'hui dans ses livres de recettes l'Arnavut böreği, le "börek albanais" aux feuilles abaissées à la main.
Petë, gjizë et tomates à l'oignon
Tout le savoir-faire se joue entre le rouleau à pâtisserie et la plaque du four : les feuilles de pâte, que l'on appelle petë en albanais, sont abaissées très finement, superposées, badigeonnées de matière grasse, et le four les transforme en feuillets croustillants. Un bon byrek repose tout entier sur les petë - les boulangers disent que sans des mains habiles, il ne voit tout simplement pas le jour. Les sites étrangers aiment appeler cette pâte jufka ; sauf qu'en Albanie, si vous commandez une jufka, on vous servira des pâtes maison cuites au four avec du poulet - restons-en donc aux petë. À la maison, les Albanais eux-mêmes se simplifient aujourd'hui la tâche avec des petë të gatshme toutes prêtes, achetées en magasin - le même raccourci que la pâte feuilletée du commerce. Les farces varient selon la saison et la région : fromage blanc salé gjizë, épinards, viande hachée à l'oignon, tomates à l'oignon, haricots à Korçë en hiver ; le nom de byrek s'étend même à la courge sucrée, et une pluie de sésame recouvre souvent le dessus.
Il s'achète à la part - petite, moyenne ou grande -, le plus souvent au petit-déjeuner ou comme en-cas, et il se mange aussi bien brûlant, tout juste sorti de la plaque, que froid. Il prend plusieurs formes : le chausson triangulaire à manger à la main, les parts découpées dans une grande plaque et la spirale enroulée en escargot.
Un byrek sur le pouce
En Albanie, j'ai acheté du byrek encore et encore, et les boulangeries qui m'ont marqué, vous les trouverez dans la section Où manger en Albanie. J'ai alterné le chausson à la viande et les carrés aux épinards découpés dans la plaque, mais ma main finissait toujours par désigner les tomates à l'oignon : une farce mijotée jusqu'à devenir fondante, adoucie par l'oignon et relevée par l'acidité de la tomate, les feuilles du dessus se brisant en feuillets et celles du dessous gorgées de jus. Une part coûte, selon sa taille et sa farce, 50-100 ALL (0,50-1 EUR). Et si vous voulez le manger comme les Albanais, prenez-le avec un dhallë bien frais - il n'en faut pas plus au byrek.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
