Lán Dê - Xôi Chè: karamelizovaný bůček s rýží v Sapa Praha
Na toulkách pražskou Sapou mě nejvíc potěší, když najdu něco, co jsem dosud neznal. Tenhle objev se povedl: v úplně zadní části tržnice, kam většina výprav za známějšími podniky vůbec nedojde, jsem objevil stánek bez jediného místa k sezení. Objednává se rovnou v kuchyni mezi hrnci a v době mé návštěvy tu nakupovali jen Vietnamci - což bývá lepší doporučení než celá recenze.
Lán Dê - Xôi Chè je malý vietnamský stánek v pražské Sapě, který dovedl k dokonalosti jediné jídlo: karamelizovaný bůček s vajíčkem a lepivou rýží.
Co spustí objednávka "jeden bůček"
Objednávka má dvě slova a jídelní lístek vlastně taky - skoro každý sem přichází právě pro tohle. Usměvavá paní vezme plastový box, z jednoho hrnce nabere lepivou rýži xôi, z druhého vyloví z tmavé omáčky kousky bůčku, vajíčko a kousek placky chả cốm z vepřového masa a mladé zelené rýže. Maso i vajíčko pak přímo před vámi rozstříhá ostrými nůžkami a hotovou porci vydatně zasype sušeným trhaným masem a smaženou cibulkou. Ty nůžky nejsou žádná pražská improvizace: stejně porcuje bůček prodavačka proslulého stánku u jezera Hoàn Kiếm v centru Hanoje. Posyp má taky svá jména: trhané maso ruốc a smažená cibulka hành phi patří na lepivou rýži po celém Vietnamu.
Thịt kho tàu, nebo xôi thịt?
Otázku, jestli jsem vlastně jedl thịt kho tàu, nebo xôi thịt, jsem si ze Sapy odnesl spolu s boxem. Odpověď je nakonec obojí. Samotný bůček dušený s vejci v karamelové omáčce se vietnamsky jmenuje thịt kho tàu; jakmile přistane na lepivé rýži, prodává se celá kombinace jako xôi thịt kho. Maso pochází z jihu Vietnamu, kde se s karamelem nước màu a kokosovou vodou tradičně dusí k novoročnímu svátku Tết; sypat ho kolemjdoucím na rýži je naopak zvyk především hanojský. Jih dodal jídlo, sever způsob prodeje a pražský stánek si vzal od každého půlku.
Slovo tàu přitom zní, jako by celé jídlo přišlo z Číny. Vietnamské výklady jsou ale tři - loď, Číňané, nebo jihovietnamské nářeční slovo pro chuť slabě slanou a slabě sladkou - a ten poslední, opřený o spisovatele jménem Bình Nguyên Lộc, sedí na obsah boxu nejlíp. Jméno stánku je proti tomu čitelné: lán znamená přístřešek, dê koza, dohromady tedy zhruba Kozí bouda. Červená cedule nad vchodem pak jen suše vypočítává sortiment: xôi, sladký dezert chè a všelijaké bánh. Proč zrovna koza, ví asi jen majitelka.
Chuťovky z pultu: bánh khoai tôm a bánh cam
Na malém pultu čekají usmažené hotové chuťovky a prodavačka mi k bůčku přichválila placičky z batátů a krevet bánh khoai tôm. Tady musím zůstat upřímný: placička byla na můj vkus až příliš nasáklá tukem a sladká smažená koule bánh cam se žlutou fazolovou náplní mi nezachutnala vůbec. Přitom zrovna koule má rodokmen, jaký se u stánkového pečiva jen tak nevidí: stejné smažené koule se podávaly na dvoře čínské dynastie Tang, než přes jižní Čínu a Vietnam doputovaly až na pult v Libuši. Za placičku a kouli jsem dal dohromady 90 Kč, příště obě s klidem vynechám.
Krabička od buddhistického chrámu
Stánek jsem našel kousek od buddhistického chrámu; prozradila ho červená vývěsní cedule. Bůček byl měkký tak, že nůžky skoro nebyly potřeba, omáčka chutnala přesně podle toho nářečního slovníku - slabě slaně, slabě sladce - a vajíčko jí nasáklo až ke žloutku; lepivá rýže držela každé sousto pohromadě a posyp nad tím vším tiše křupal. Box s bůčkem vyšel na 150 Kč. Jak se jídlo jmenuje, už vím. U pultu ale stejně stačí dvě slova: jeden bůček.
Lán Dê - Xôi Chè
