Bún Cá Hải Phòng: kapří polévka v Sapa Praha

Zhruba patnáct set obchodů a jídelen se vejde do pražské tržnice Sapa. Moje návštěvy v ní přesto končí často na stejném místě - u jedné misky polévky.

Bistro Bún Cá Hải Phòng vaří bún cá, vietnamskou rybí nudlovou polévku se smaženým kaprem, a podle mne ji vaří nejlíp z celé tržnice. Ta polévka mu stojí i ve štítu: podnik se jmenuje po svém hlavním jídle a po městě, odkud recept pochází.

Co je bún cá a v čem je ta haiphongská jiná

Základ je jednoduchý: kulaté rýžové nudle bún, rybí vývar a smažená ryba. Všechno ostatní je věc regionu - bún cá vaří celý Vietnam a každý kraj po svém, v Hanoji dokysela s rajčaty, na jihu v deltě Mekongu s hadohlavcem. Verze z přístavního města Hải Phòng se pozná podle přívlastku cay, tedy pálivá: vývar dostane říz z čili a kyselost z tamarindu a vedle smažené ryby do misky přibývají rybí koláčky. Jakou rybu do misky, na tom se neshodnou ani vietnamské zdroje - popisy haiphongské klasiky ale mluví hlavně o kaprovi a makrelových koláčcích. Kapr v pražské misce je tak nejspíš věrnější předloze, než jsem tušil.

Pražská verze víc než na pálení sází na kopr a citron: plátky kapra osmažené dokřupava a vývar postavený na kopru a citronové šťávě. Ryba jde do misky až těsně před podáváním, aby jí zůstal křupavý kabát. K namáčení do vývaru tu nabízejí i bánh quẩy, smažené tyčinky z lehkého těsta - doplněk, který k polévkám patří po celém Vietnamu. Tam je bún cá typická snídaně z pouličních bister; v Sapě se z ní stal oběd. Rýžové nudle ostatně potkáte v tržnici i v jiných miskách: s grilovaným masem v bún chả, s krabím masem v bún riêu cua. A kdo chce místo rybího vývaru hovězí, najde samozřejmě v Sapě i phở.

Jméno z přístavu, tržnice z hor

Druhá půlka názvu je zeměpis: Hải Phòng není příjmení majitele, ale přístavní město na severu Vietnamu, odkud pálivá bún cá pochází a kde platí za symbol místní kuchyně - tamější rodáci o ní mluví jako o chuti dětství. Tržnice kolem volila jméno romantičtěji: jmenuje se po Sa Pa, mlhavém horském letovisku na vietnamském severu, přestože sama stojí v dokonale rovinaté Libuši na jižním okraji Prahy. Najít v rozlehlém areálu jedno konkrétní bistro chvíli trvá - poznáte ho podle modrožlutého poutače nad vchodem, mapu pro jistotu nechávám na konci článku. Bistro najdete i v mém přehledu nejlepších restaurací v Sapě.

Povinná zastávka v Sapě

Bún cá je moje povinná položka při každé návštěvě Sapy: ať už do tržnice jedu pro cokoli, u misky téhle polévky končím skoro pokaždé. V poledne bývá bistro zaplněné do posledního místa, hosté se ale střídají rychle, takže se na volnou židli nečeká dlouho. Vrchovatá miska s miskou čerstvého salátu ze zelí a bylinek vedle mě vyšla na 160 Kč. Vývar voněl koprem a citronem, smažený kapr chvíli křupal i pod hladinou, nudle to celé držely pohromadě - kombinace, které se podle mne nedá odolat. Když jsem dojedl a vstal, měla moje židle nového hosta dřív, než jsem došel ke dveřím.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Nejlepší restaurace v Sapě

Hải Hà: nejlepší bún chả v Sapa Praha

Sành Quán: krabí polévka bún riêu cua v Sapa Praha