Chi Xiao Mian: tăiței din Chongqing în cartierul Vinohrady din Praga
Judecând după meniu, Yellow Strips ar putea fi o gumă de mestecat, iar Misty Egg o spumă de baie. De fapt, sunt nume de cod pentru una dintre cele mai iuți bucătării din China.
Chi Xiao Mian este un local pe strada Laubova, lângă piața Jiřího z Poděbrad din Praga, deschis de o femeie născută în orașul chinezesc Chongqing, care a adus în Cehia tăițeii iuți de acolo, xiaomian (în chineză: 小面) - numele localului e o propoziție și înseamnă "mănâncă xiaomian". Restul articolului e, de fapt, doar descifrarea meniului.
Tăițeii cărora li se spune mici
Xiaomian sunt tăiței din grâu cu puțină sodă alcalină, care le dă elasticitate și o culoare gălbuie. Tot ce contează stă însă sub ei. Pe fundul bolului așteaptă ulei de ardei iute, piper de Sichuan măcinat, usturoi, untură și legume murate tocate, așa că tăițeii se amestecă bine mai întâi și abia apoi se mănâncă. "Mici" din nume nu se referă la porție, ci la garnitură: xiaomian sunt tăiței fără carne, opusul tăițeilor "mari", care vin cu carne deasupra. Pe stradă, ce-i drept, tot așa li se spune și bolurilor la care s-au adăugat mazăre sau carne.
Din 1997, Chongqing este separat administrativ de Sichuan și are în jur de treizeci de milioane de locuitori. Bucătăria lui ține de tradiția din Sichuan, fiind aripa ei mai aspră, de stradă - la Chengdu se gătește mai fin și mai puțin iute. În oraș există peste optzeci de mii de localuri cu tăiței, în care dispar zilnic peste douăsprezece milioane de boluri. Xiaomian au devenit populari în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial, când în capitala de atunci, din vreme de război, se strângeau oameni din toată China, iar mâncarea rapidă, ieftină și fierbinte avea câștig de cauză. Din 2016, orașul are, spre mândria lui, și un standard tehnic: paisprezece condimente, vreo douăzeci de pași și indicația ca tăițeii să fie mâncați în cel mult două minute de la servire. Strada le știa pe toate pe de rost cu mult înainte.
Ce se ascunde în spatele numelor Yellow Strips și Hot Pork
Yellow Strips este numele de cod pentru wanza mian: tăiței cu mazăre galbenă fiartă până se desface în piure și cu zajiang, carne de porc tocată, prăjită cu pastă dulce de grâu. Tocmai zajiang are cea mai bună poveste din meniu. La Beijing, același sos se numește zhajiang, adică "prăjit"; în pronunția din Sichuan însă "zha" și "za" nu se deosebesc, așa că sud-vestul Chinei a auzit greșit clasicul din nord, l-a notat ca "amestecat" și, pe deasupra l-a mai și condimentat. Hot Pork e din aceeași familie - carne tocată într-o supă consistentă, cu tăiței și ardei iute.
Al treilea cifru se cheamă "frunză de muștar Chongqing" și înseamnă zhacai, tulpina îngroșată de muștar murată, din Fuling, de la marginea orașului Chongqing. În 1915 s-a întors cu o medalie de aur de la expoziția universală din San Francisco, iar de atunci China îl socotește printre cele mai faimoase trei legume murate din lume, alături de varza murată nemțească și de castraveciorii murați franțuzești. Cine conduce clasamentul nu se știe; medalia, în schimb, e reală.
Ce anume din meniu nu vine din Chongqing
Praga a transformat micul dejun de stradă în prânz și cină și a completat meniul cu preparate din alte părți. Colțunașii cu creveți har gow sunt un clasic cantonez, de felul celor care se servesc la abur și în cartierul chinezesc din Londra; la Praga, li s-a dedicat în întregime restaurantul Hua Long Zhai din Vršovice. Misty Egg este o cremă de ou gătită la abur, o mâncare de casă în toată China - numele englezesc e, cel mai probabil, o invenție a localului. Iuțeala are în bucătăria asta două pârghii separate: la, focul ardeiului iute, și ma, furnicăturile piperului de Sichuan, care mai degrabă amorțesc limba decât s-o ardă. Și faima de cea mai iute bucătărie din China? În China, clasamentele se contrazic între ele, fiecare după cum îl alcătuiește autorul; un arbitru oficial nu există.
Deschidere de probă, cu masa plină
Am ajuns la Chi Xiao Mian în perioada de funcționare de probă. Încă înainte să comandăm, a sosit un bol cu fâșii de legume murate, un salut ușor picant din partea bucătăriei. Salata de castraveți crocanți cu usturoi și ardei iute a costat 89 CZK (3,60 EUR), iar Misty Egg, la 129 CZK (5,20 EUR), s-a dovedit mai delicat decât sugerează numele lui misterios. Hot Pork, la 249 CZK (10 EUR), a adus o supă consistentă, tăiței și carne tocată prăjită, condimentate impecabil. Cel mai mult m-a cucerit Yellow Strips, la 269 CZK (10,80 EUR): mazărea s-a îngroșat în supă într-un sos care se lipea de tăiței, carnea a rămas bine sărată, cu marginile crocante, iar piperul de Sichuan și-a făcut simțită prezența abia după ce am înghițit. Colțunașii cu creveți au costat 209 CZK (8,40 EUR), un ceainic cu ceai verde 89 CZK (3,60 EUR), plus niște limonade de fructe. Servirea a fost rapidă, doar comunicarea în cehă se mai împotmolea din când în când. Iar iuțeala extremă cu care sperie bucătăria din Chongqing nu s-a arătat la niciun fel. Ori Praga a dat focul mai mic, ori faima e un pic înflorită.
Chi Xiao Mian
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
