Panificio Fratelli De Palo: panzerotti y pizza en Matera
En Chequia, una invitación del tipo "vamos a comer a la panadería" sonaría a broma. En Matera es un plan de lo más razonable: además del pan, las panaderías de la ciudad fríen y hornean tantos platos listos para comer que bien pueden pasar por una casa de comidas.
El Panificio Fratelli De Palo es una de las panaderías históricas de Matera: una panadería italiana con el mostrador lleno de pizza, panzerotti y focacce, con sitio para sentarse - y con el pan que ha hecho famosa a la ciudad. Queda lejos de los Sassi, en la parte moderna, donde el turista rara vez se aventura - salvo que llegue en autobús desde el aeropuerto de Bari, como yo.
Los hermanos que nadie nombra
Fratelli significa hermanos, así que el nombre promete una historia de familia. Solo que aquí la casa es parca en palabras: según cuenta la propia casa, hornea desde los años veinte del siglo pasado y se cuenta entre las primeras panaderías de la ciudad, pero ni la web de la empresa ni las fuentes locales dan los nombres de pila de los hermanos fundadores - queda el apellido y la fórmula "de generación en generación". Además, no son los únicos que lo llevan en la ciudad: Pane e Tradizione De Palo, en la principal calle comercial, es otro negocio, así que no dejes que la coincidencia te confunda. Hay otra lista que dice mucho del peso de la panadería: el consorcio que protege el pan Pane di Matera reúne a las cuatro panaderías históricas de la ciudad - y Fratelli De Palo es una de ellas, junto al Panificio Perrone, Cifarelli y Antico Forno Pane e Pace. En una ciudad donde hace apenas cien años las familias llevaban al horno comunal las hogazas fermentadas en casa, eso es casi un título nobiliario.
El mostrador del que sale una comida entera
La palabra panificio significa panadería, pero la vitrina habla otro idioma: junto a las hogazas se apilan la pizza, las focacce rellenas, los panzerotti fritos, los arancini, los taralli y, por la mañana, los cornetti para el café. En Fratelli De Palo te calientan la comida si lo pides y hay sitio de sobra para sentarse, algo que ni siquiera en Italia es lo habitual. Se paga, como en otros locales italianos parecidos, al final y en una caja central - un sistema que se fía de que digas todo lo que has picado en el mostrador.
Y eso que casi todas las estrellas son de fuera. El panzerotto, una empanadilla frita de masa de pizza, nació en Bari y llegó a Matera desde Apulia. Con la focaccia barese pasa otra cosa: Apulia y la provincia de Matera llevan horneándola juntas desde siempre, las fronteras entre regiones le dan igual. Los arancini son una importación directa de Sicilia. El único de aquí es el pan Pane di Matera con la IGP europea: una hogaza rugosa de trigo duro y corteza oscura - y es justo la que más fácilmente pasa desapercibida en la vitrina, porque, a diferencia de la pizza, no brilla. La ciudad del pan no exhibe su pan; lo da por descontado.
Panzerotto para tomar allí, pizza para llevar
Me acerco a Fratelli De Palo en cada visita a Matera, aunque estar tan lejos del centro no invite a parar a menudo; quien llega a la ciudad en autobús, por ejemplo directamente desde el aeropuerto de Bari, la tiene casi de camino. La última vez me comí allí mismo un panzerotto recién frito y rebozado en pan rallado y un arancino grande relleno de ragú a la boloñesa. El rebozado crujía, dentro el queso caliente hacía hilos y el arancino por sí solo habría dado para una comida.
Para llevar me envolvieron un trozo de pizza con friarielli y salsiccia, otro con tomate y aceitunas y un pedazo de focaccia; toda la compra me salió por 10 EUR. Aquí no habla inglés nadie y, aun así, siempre nos hemos entendido - un trato más amable no lo encuentras fácilmente en Matera. Y cuando pagué, me regalaron una pequeña hogaza de pan de Matera. La mejor carta de presentación de la ciudad del pan no la compré - me la regalaron.
Panificio Fratelli De Palo
