Boulangerie Fratelli De Palo : panzerotti et pizza à Matera
Une invitation du type "on va déjeuner à la boulangerie" passerait pour une blague chez nous, en Tchéquie. À Matera, c'est un plan tout à fait raisonnable : à côté du pain, les boulangeries d'ici font frire et cuire au four assez de plats tout prêts pour tenir lieu de cantine.
Panificio Fratelli De Palo compte parmi les boulangeries historiques de Matera : une boulangerie italienne au comptoir couvert de pizzas, de panzerotti et de focaccias, avec des places assises - et avec le pain qui fait la réputation de la ville. Elle se trouve loin des Sassi, dans la ville nouvelle, où un touriste ne s'égare que rarement - à moins d'arriver en bus depuis l'aéroport de Bari, comme moi.
Des frères que personne ne nomme
Fratelli veut dire les frères : le nom promet donc une histoire de famille. Sauf qu'ici, justement, la maison est avare de mots : selon la tradition maison, elle enfourne depuis les années 1920 et se range parmi les toutes premières boulangeries de la ville, mais les prénoms des frères fondateurs n'apparaissent ni dans sa présentation officielle ni dans les sources locales - il reste le patronyme et la formule "de génération en génération". Ils ne sont d'ailleurs pas les seuls à porter ce nom en ville : Pane e Tradizione De Palo, sur la principale rue commerçante, est une autre maison, ne vous y trompez pas. C'est un autre classement qui donne la mesure de la maison : le consortium qui protège le pane di Matera réunit quatre boulangeries historiques de la ville - et Fratelli De Palo est l'une d'elles, aux côtés de la boulangerie Perrone, de Cifarelli et de l'Antico Forno Pane e Pace. Dans une ville où, il y a encore cent ans, les familles portaient au four commun les miches levées à la maison, cela vaut presque un titre de noblesse.
Un comptoir dont on compose son déjeuner
Le mot panificio désigne une boulangerie, mais la vitrine tient un autre discours : à côté des miches s'empilent la pizza, les focaccias garnies, les panzerotti frits, les arancini, les taralli et, le matin, les cornetti qui accompagnent le café. Chez Fratelli De Palo, on vous réchauffe ce que vous prenez si vous le demandez, et les places assises ne manquent pas, ce qui n'est pas la règle, même en Italie. On paie, comme dans les maisons italiennes de ce genre, une fois les achats faits, à une caisse centrale - un système qui vous fait confiance pour déclarer tout ce que vous avez mangé au comptoir.
Les vedettes, pourtant, viennent presque toutes d'ailleurs. Le panzerotto, ce chausson frit en pâte à pizza, est né à Bari et a gagné Matera depuis les Pouilles. La focaccia barese, c'est autre chose : les Pouilles et la province de Matera la cuisent ensemble depuis toujours, la frontière des régions lui est indifférente. Les arancini, eux, sont une importation directe de Sicile. Le seul vraiment originaire d'ici, c'est le pane di Matera, qui bénéficie de l'IGP européenne : une miche bosselée de blé dur à la croûte foncée - et c'est justement lui que l'on risque le plus de ne pas voir dans la vitrine, parce que, contrairement à la pizza, il ne brille pas. La ville du pain n'expose pas son pain ; elle le tient pour une évidence.
Le panzerotto sur place, la pizza à emporter
Je passe chez Fratelli De Palo à chaque visite à Matera, même si son emplacement, loin du centre, ne facilite pas les arrêts fréquents ; celui qui arrive en bus, par exemple directement de l'aéroport de Bari, l'a pourtant presque sur son chemin. La dernière fois, j'ai mangé sur place un panzerotto tout juste frit, pané à la chapelure, et un gros arancino fourré au ragù bolognese. La chapelure croustillait, le fromage chaud filait à l'intérieur et l'arancino aurait suffi à lui seul pour un déjeuner.
Je me suis ensuite fait emballer une part de pizza aux friarielli et à la salsiccia, une part aux tomates et aux olives et un morceau de focaccia ; le tout m'a coûté 10 euros. Personne n'y parle anglais et je me suis pourtant toujours fait comprendre - un personnel plus serviable, vous en chercherez longtemps à Matera. Et au moment de payer, on a glissé dans mon sac, en cadeau, une petite miche de pain de Matera. La meilleure carte de visite de la ville du pain, je ne l'ai pas achetée - on me l'a offerte.
Panificio Fratelli De Palo
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
