Pekárna Fratelli De Palo: panzerotti a pizza v Mateře
Pozvání "zajdeme na oběd do pekárny" by u nás znělo jako vtip. V Mateře je to rozumný plán: místní pekárny vedle chleba smaží a zapékají tolik hotových jídel, že vydají za jídelnu.
Panificio Fratelli De Palo patří k historickým pekárnám Matery: italská pekárna s pultem plným pizzy, panzerotti a focacce, s místy k sezení - a s chlebem, kterým je město proslulé. Stojí daleko od Sassi, v moderní části města, kam turista zabloudí málokdy - leda přijíždí autobusem od letiště v Bari jako já.
Bratři, které nikdo nejmenuje
Fratelli znamená bratři, jméno tedy slibuje rodinný příběh. Jenže zrovna tady je podnik skoupý na slovo: podle vlastní tradice peče od dvacátých let minulého století a počítá se k vůbec prvním pekárnám města, křestní jména zakládajících bratrů ale neuvádí ani firemní prezentace, ani místní prameny - zbylo příjmení a formulka "z generace na generaci". Příjmení navíc ve městě nenosí sami: Pane e Tradizione De Palo na hlavní nákupní třídě je jiný podnik, tak ať vás shoda jmen nezmate. O postavení pekárny vypovídá jiný seznam: konsorcium, které chrání chléb Pane di Matera, sdružuje čtyři historické pekárny města - a Fratelli De Palo je jednou z nich, vedle pekárny Perrone, Cifarelli a Antico Forno Pane e Pace. Ve městě, kde rodiny ještě před sto lety nosily doma vykynuté bochníky ke společné peci, je to něco jako šlechtický titul.
Pult, ze kterého se skládá oběd
Slovo panificio znamená pekárnu, vitrína ale mluví jinou řečí: vedle bochníků se tu vrství pizza, plněné focacce, smažené panzerotti, arancini, taralli a ráno cornetti ke kávě. U Fratelli De Palo vám jídlo na požádání ohřejí a míst k sezení je dost, což ani v Itálii nebývá pravidlem. Platí se, jako v podobných italských podnicích, až po nákupu u centrální pokladny - systém, který věří, že u pokladny přiznáte všechno, co jste u pultu snědli.
Hvězdy jsou přitom skoro všechny přespolní. Panzerotto, smažená kapsa z pizzového těsta, se narodilo v Bari a do Matery přišlo z Apulie. Focaccia barese je na tom jinak: tu peče Apulie i provincie Matera odjakživa společně, hranice regionů ji nezajímá. Arancini jsou rovnou dovoz ze Sicílie. Jediný rodák v nabídce je chléb Pane di Matera s evropskou ochrannou známkou IGP: hrbolatý bochník z tvrdé pšenice s tmavou kůrkou - a právě ten ve vitríně nejsnáz přehlédnete, protože se na rozdíl od pizzy neleskne. Chlebové město svůj chléb nevystavuje; bere ho jako samozřejmost.
Panzerotto na místě, pizza s sebou
K Fratelli De Palo zamířím při každé návštěvě Matery, přestože poloha daleko od centra častým zastávkám nepřeje; kdo ale do města přijíždí autobusem, třeba přímo od letiště v Bari, má ji skoro při cestě. Naposledy jsem na místě snědl čerstvě usmažené panzerotto obalené ve strouhance a velké arancino plněné ragú bolognese. Strouhanka křupala, uvnitř se táhl horký sýr a arancino by samo vydalo za oběd.
S sebou jsem si pak nechal zabalit plátek pizzy se zeleninou friarielli a klobáskou, plátek s rajčaty a olivami a kus focaccie; celý nákup vyšel na 10 EUR. Anglicky tu nikdo nemluví, a přesto jsem se vždycky domluvil - ochotnější obsluhu abyste v Mateře pohledali. A když jsem platil, přibalili mi k nákupu darem malý bochník chleba z Matery. Nejlepší vizitku chlebového města jsem si nekoupil - dostal jsem ji.
Panificio Fratelli De Palo
