Bäckerei Fratelli De Palo: Panzerotti und Pizza in Matera
Die Einladung "gehen wir in der Bäckerei zu Mittag essen" würde in unseren Breiten wie ein Witz klingen. In Matera ist es ein vernünftiger Plan: Die Bäckereien dort backen und frittieren neben dem Brot so viele fertige Gerichte, dass sie glatt als Mittagslokal durchgehen.
Das Panificio Fratelli De Palo gehört zu den historischen Bäckereien Materas: eine italienische Bäckerei mit einer Theke voller Pizza, Panzerotti und Focaccia, mit Sitzplätzen - und mit dem Brot, für das die Stadt berühmt ist. Sie liegt weit weg von den Sassi, in der Neustadt, in die sich Touristen nur selten verirren - es sei denn, sie kommen wie ich mit dem Bus vom Flughafen Bari.
Die Brüder, die niemand beim Namen nennt
Fratelli heißt Brüder, der Name verspricht also eine Familiengeschichte. Ausgerechnet hier hält sich der Betrieb aber bedeckt: Nach eigenen Angaben backt er seit den 1920er-Jahren und zählt zu den allerersten Bäckereien der Stadt, die Vornamen der Gründerbrüder nennt aber weder die Bäckerei selbst noch die örtlichen Quellen - geblieben sind der Nachname und die Formel "von Generation zu Generation". Mit dem Nachnamen stehen sie in der Stadt außerdem nicht allein da: Pane e Tradizione De Palo an der Haupteinkaufsstraße ist ein anderer Betrieb, lass dich von der Namensgleichheit also nicht verwirren. Über den Rang der Bäckerei sagt eine andere Liste mehr: Dem Konsortium, das das Brot Pane di Matera schützt, gehören vier historische Bäckereien der Stadt an - und Fratelli De Palo ist eine davon, neben der Bäckerei Perrone, Cifarelli und Antico Forno Pane e Pace. In einer Stadt, in der die Familien noch vor hundert Jahren ihre zu Hause aufgegangenen Laibe zum Gemeinschaftsofen trugen, ist das so etwas wie ein Adelstitel.
Die Theke, aus der man sich ein Mittagessen zusammenstellt
Das Wort panificio bedeutet Bäckerei, die Auslage spricht aber eine andere Sprache: neben den Laiben stapeln sich hier Pizza, gefüllte Focaccia, frittierte Panzerotti, Arancini, Taralli und morgens Cornetti zum Kaffee. Bei Fratelli De Palo wärmt man dir das Essen auf Wunsch auf, und Sitzplätze gibt es genug, was selbst in Italien nicht die Regel ist. Bezahlt wird wie in ähnlichen italienischen Läden erst hinterher an der zentralen Kasse - ein System, das darauf vertraut, dass du dort alles angibst, was du an der Theke gegessen hast.
Die Stars sind dabei fast alle von auswärts. Das Panzerotto, eine frittierte Tasche aus Pizzateig, stammt aus Bari und ist aus Apulien nach Matera gekommen. Bei der Focaccia barese liegt der Fall anders: Sie wird in Apulien und in der Provinz Matera seit jeher gleichermaßen gebacken, die Regionsgrenze kümmert sie nicht. Arancini sind schlicht ein Import aus Sizilien. Der einzige Einheimische im Angebot ist das Brot Pane di Matera mit dem europäischen Schutzsiegel IGP: ein knubbeliger Laib aus Hartweizen mit dunkler Kruste - und ausgerechnet ihn übersiehst du in der Auslage am leichtesten, weil er anders als die Pizza nicht glänzt. Die Brotstadt stellt ihr Brot nicht aus; sie nimmt es als selbstverständlich hin.
Panzerotto vor Ort, Pizza zum Mitnehmen
Zu Fratelli De Palo gehe ich bei jedem Besuch in Matera, obwohl die Lage weit außerhalb des Zentrums einen kurzen Abstecher nicht gerade leicht macht; wer aber mit dem Bus in die Stadt kommt, etwa direkt vom Flughafen Bari, hat sie fast auf dem Weg. Zuletzt habe ich vor Ort ein frisch frittiertes, in Semmelbröseln gewälztes Panzerotto und ein großes Arancino mit Ragù bolognese gegessen. Die Panade war knusprig, innen zog der heiße Käse Fäden, und das Arancino allein hätte als Mittagessen gereicht.
Zum Mitnehmen habe ich mir dann ein Stück Pizza mit dem bitteren Gemüse Friarielli und Wurst einpacken lassen, ein Stück mit Tomaten und Oliven und ein Stück Focaccia; der ganze Einkauf kostete 10 EUR. Englisch spricht hier niemand, und trotzdem habe ich mich immer verständigen können - hilfsbereiteres Personal findest du in Matera kaum. Und als ich bezahlte, legten sie mir einen kleinen Laib Brot aus Matera als Geschenk dazu. Die beste Visitenkarte der Brotstadt habe ich nicht gekauft - ich habe sie geschenkt bekommen.
Panificio Fratelli De Palo
