Panificio Fratelli De Palo: panzerotti e pizza a Matera
In Repubblica Ceca un invito del tipo "andiamo a pranzo in panetteria" suonerebbe come una battuta. A Matera è un piano sensato: oltre al pane, i panifici locali friggono e sfornano così tanti piatti pronti da fare concorrenza a una tavola calda.
Il Panificio Fratelli De Palo è uno dei panifici storici di Matera: un banco pieno di pizza, panzerotti e focacce, qualche tavolo dove sedersi - e il pane che ha reso famosa la città. Si trova lontano dai Sassi, nella parte moderna della città, dove i turisti capitano di rado - a meno che tu non ci arrivi in autobus dall'aeroporto di Bari, come me.
I fratelli di cui nessuno fa il nome
Il nome promette una storia di famiglia. Proprio su questo, però, il locale è avaro di parole: stando alla tradizione di famiglia sforna pane dagli anni Venti del Novecento ed è tra i primissimi panifici della città, ma i nomi di battesimo dei fratelli fondatori non compaiono né nella presentazione dell'azienda né nelle fonti locali - restano il cognome e la formula "di generazione in generazione". Il cognome, tra l'altro, in città non è solo loro: Pane e Tradizione De Palo, sulla principale via dello shopping, è un altro locale, quindi occhio a non confondere i due. Quanto conta questo panificio lo dice un altro elenco: il consorzio che tutela il pane di Matera riunisce quattro panifici storici della città - e Fratelli De Palo è uno di questi, insieme al Panificio Perrone, a Cifarelli e all'Antico Forno Pane e Pace. In una città dove fino a cent'anni fa le famiglie portavano al forno comune le pagnotte lievitate in casa, è quasi un titolo nobiliare.
Il pranzo si compone al banco
L'insegna dice panificio, la vetrina parla un'altra lingua: accanto alle pagnotte si accumulano pizza, focacce ripiene, panzerotti fritti, arancini, taralli e la mattina i cornetti per il caffè. Da Fratelli De Palo il cibo te lo scaldano su richiesta e i posti a sedere non mancano, cosa che nemmeno in Italia è scontata. Si paga alla fine, alla cassa centrale, come in tanti locali del genere - un sistema basato sulla fiducia: alla cassa dichiari tutto quello che hai mangiato al banco.
Le star, però, sono quasi tutte forestiere. Il panzerotto, il fagottino fritto di pasta da pizza, è nato a Bari e a Matera arriva dalla Puglia. La focaccia barese è un altro caso: la Puglia e la provincia di Matera la sfornano insieme da sempre, i confini regionali non contano. Gli arancini arrivano direttamente dalla Sicilia. L'unico autoctono del banco è il pane di Matera, quello con l'IGP: una pagnotta bitorzoluta di grano duro con la crosta scura - ed è proprio lui che in vetrina rischi di non vedere, perché a differenza della pizza non luccica. La città del pane il suo pane non lo mette in mostra; lo dà per scontato.
Panzerotto sul posto, pizza da asporto
Ogni volta che torno a Matera ci passo, anche se la posizione lontana dal centro non invita a passarci spesso; chi però arriva in città in autobus, magari proprio dall'aeroporto di Bari, ce l'ha praticamente di strada. L'ultima volta ho mangiato sul posto un panzerotto appena fritto e impanato e un arancino grande ripieno di ragù alla bolognese. La panatura scrocchiava, dentro il formaggio caldo filava e l'arancino da solo sarebbe bastato come pranzo.
Da asporto mi sono fatto incartare un trancio di pizza con i friarielli e la salsiccia, uno con pomodoro e olive e un pezzo di focaccia; in tutto ho speso 10 EUR. Inglese non lo parla nessuno, eppure ci siamo sempre capiti - un personale più disponibile, a Matera, fai fatica a trovarlo. E al momento di pagare mi hanno messo nel sacchetto in omaggio una piccola pagnotta di pane di Matera. Il miglior biglietto da visita della città del pane non l'ho comprato: me l'hanno regalato.
Panificio Fratelli De Palo
