Restaurantul Villa Rosenaw, Rožnov pod Radhoštěm: bucătărie din Vlahia Moravă într-o vilă Art Nouveau a unor fabricanți de hârtie
La Rožnov pod Radhoštěm vin în mod regulat - în fiecare an mă atrage festivalul de folclor Jánošíkův dukát de la muzeul în aer liber de aici, iar orașul în sine îl număr printre cele mai frumoase din Cehia. Cu toate astea, mi-au trebuit câțiva ani până să ajung, în sfârșit, la prânz în vila renovată de pe strada Pivovarská.
Villa Rosenaw este un hotel cu restaurant și bar de vinuri, amenajat în vila Art Nouveau a familiei Fassmann, fabricanți de hârtie, unde pe lângă kyselica - ciorba acră de varză murată din Vlahia Moravă - și strapačky se gătesc și clasicele bucătăriei cehe.
Vila plătită cu hârtie
Rosenaw nu e un nume venit de aiurea - așa scriau Rožnov documentele germane din secolul al XVII-lea. De altfel, documentele se potrivesc bine cu această adresă: fabrica de hârtie din Rožnov, în incinta căreia se află vila, are un act de întemeiere din 11 martie 1664 și se numără printre cele mai vechi din Europa. Familia Fassmann a cumpărat fabrica de hârtie împreună cu fabrica de bere a orașului în 1812, iar la cumpăna dintre secolele al XIX-lea și al XX-lea și-a construit alături o vilă Art Nouveau. Site-ul hotelului indică azi pentru fabrica de hârtie anul 1687, dar în fața unui act de întemeiere cu dată exactă argumentul e slab - până și istoria hârtiei are nevoie din când în când de o corectură.
Fabrica de hârtie a produs până în toamna lui 2010, iar în același an s-a încheiat și povestea lui Jaromír Fassmann, ultimul fabricant de hârtie din Rožnov, căruia averea familiei îi fusese retrocedată. Forma de azi i-a dat-o vilei renovarea încheiată în 2019 sub conducerea arhitectei Milena Galátová: pardoselile de terrazzo și scările din gresie au rămas, iar noua scară din oțel și podeaua de sticlă de deasupra luminatorului nu se dau drept originale. În fosta pivniță cu boltă de cărămidă s-a amenajat barul de vinuri Slivovina; trnkele de pe tapetul lui sunt, de fapt, prune - așa le spunem noi, în Vlahia Moravă, și mai larg în estul Moraviei -, așa că originea numelui barului (de la slivovice, rachiul de prune) nu e greu de ghicit.
Ce e cu adevărat din Vlahia Moravă în meniu
Una e să te revendici de la bucătăria din Vlahia Moravă și alta e cât din ea e cu adevărat de acolo. Kyselica se deosebește din prima privire de kapustnica slovacă: e albă și are la bază varză murată, cartofi și smântână, fără boia. Ca tip de ciorbă se gătește însă în toată zona de graniță moravo-slovacă a Carpaților. Strapačky, găluște de cartofi din familia halušky, sunt împărțite de Vlahia Moravă cu Slovacia - iar asupra diferenței exacte dintre strapačky și halušky nu cad de acord nici cărțile de bucate. Pe amândouă le-au adus aici, demult, păstorii care se mutau de-a lungul arcului carpatic, cu brânza bryndza în desagă. Așa că, din tot meniul, un singur preparat are drept legal la cuvântul valašský: frgál, o plăcintă mare și plată din aluat dospit, cu indicație geografică protejată a UE.
Cel mai ieftin bilet de intrare în vilă este meniul de prânz, servit în zilele lucrătoare de la unsprezece la trei; în rest, restaurantul e deschis până la zece seara, duminica doar până la cinci după-amiaza. Dacă îți rezervi o masă, vino la timp - ți-o țin cincisprezece minute. Terasa e încăpătoare, doar că vremea din Munții Beskizi hotărăște dacă ajungi să stai pe ea.
De la kyselica la fondant
Pe noi ploaia ne-a trimis înăuntru, în partea de jos a restaurantului, Slivovina: intim, aerisit, cu bolta de cărămidă deasupra capului și tapetul cu prune la îndemână. Am început cu kyselica cu hribi și prune uscate din meniul permanent, la 85 CZK (3,40 EUR) - o ciorbă care la noi acasă s-a gătit și se gătește atât de des, încât am mâncat nenumărate porții din ea, așa că ștacheta o pun sus. Era densă, cremoasă și acră cât trebuie, iar prunele uscate i se potriveau de minune - pe scurt, o execuție perfectă. Am mai luat o supă de vită cu carne desfăcută în fibre, tăiței de casă și legume rădăcinoase, la 85 CZK (3,40 EUR), pe care ospătarul o toarnă abia la masă.
Din meniul de prânz am ales obrăjori de porc cu cartofi cu pătrunjel, la 199 CZK (8 EUR), și cod prăjit cu piure de cartofi și salată de roșii, la 195 CZK (7,80 EUR). Ador piureul de cartofi, așa că n-am rezistat și am gustat și din farfuria altcuiva: piureul - fără cusur, codul pane - la fel. Pentru mine am ales din meniul permanent strapačky de cartofi cu carne afumată, varză albă murată cu slănină, pere caramelizate și brânză bryndza bătută cu arpagic, la 175 CZK (7 EUR): perele s-au potrivit perfect cu afumătura și varza, porția a fost mare și sățioasă și le-aș mai comanda oricând cu mare plăcere.
La desert am întors meniul pe dos: gălușca cu afine, sos de vanilie și mac, la 179 CZK (7,20 EUR), figura în meniul de prânz ca fel principal, iar noi am împărțit-o ca desert. Afine avea din belșug - la noi, în Vlahia Moravă, li se spune hafer. Cine vrea să-și construiască o excursie întreagă în jurul afinelor are de aici doar un pas până la clasicele găluște cu afine de la Kohútka. Fondantul de ciocolată cu înghețată crème brûlée și sos de zmeură, la 95 CZK (3,80 EUR), odată tăiat, s-a purtat exact ca la carte și a lăsat ciocolata fierbinte să curgă în farfurie. Am udat totul cu o halbă de Radegast, la 55 CZK (2,20 EUR); cine nu vrea Radegast primește Bernard.
Singurul reproș cu care am plecat din vilă mi l-am adresat mie însumi: nu trebuia să amân atât de mult prânzul acesta.
Villa Rosenaw
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
