Zhengyalov hats: lipie armenească umplută cu verdețuri crude
Singurul restaurant armenesc din ghidul Michelin american se află în Glendale, California, și are în meniu două feluri. Unul e baclava. Celălalt i-a dat localului numele și, fără exagerare, îl ține în viață: lipia zhengyalov hats (în armeană: Ժենգյալով հաց) din bucătăria armenească e un aluat nedospit, întins subțire, lipit în jurul unui morman de verdețuri crude tocate și copt pe uscat, pe o tavă încinsă. Carnea, brânza sau ouăle n-au ce căuta în ea. Înăuntru e o junglă verde, iar în jurul ei doar atâta aluat cât s-o țină laolaltă.
Jungla din pâine și unde se coace
Cuvântul junglă nu e o exagerare, e etimologia care circulă din gură în gură. Hats înseamnă pâine, iar zhengyal e un cuvânt dialectal care adună sub un singur nume verdețurile puse înăuntru; site-urile culinare armenești îl derivă din persanul jangal, pădure, adică din aceeași rădăcină din care engleza și-a luat jungle. Un lingvist ar ridica din sprâncene, dar mâncării i se potrivește. Cu litere latine, numele se scrie în cinci feluri - Michelin are pe tablă "hatz", ghidurile scriu "hats" -, așa că ghidează-te după poză, nu după ortografie. Patria lipiei este Artsakh, adică Nagorno-Karabah, și sudul provinciei Syunik, în jurul orașelor Goris și Kapan; azi se vinde în toată Armenia, dar a rămas cunoscută drept mâncare din Artsakh. Vecinii au propriile lipii cu verdețuri, însă niciuna nu e la fel: un kutab azer se împăturește în formă de semilună, iar verdețurile se călesc adesea mai întâi cu ceapă; gözleme turcească se împăturește în două și nu se rezumă neapărat la verdețuri - primește la fel de bine brânză sau cartofi.
Pâinea vremurilor grele, pe care nimeni n-o poate data
Ghidurilor le place să scrie că zhengyalov hats a fost pâinea foametei și a războaielor, pentru că verdețuri sunt peste tot și nu costă nimic. Sună bine, doar că nimeni n-are vreo sursă pentru asta; nimeni nu știe când apare prima mențiune despre această lipie, rețeta s-a transmis de la mamă la fiică și o coceau mai ales femeile în vârstă, care recunoșteau fiecare plantă încă de pe hat. Documentat este rolul lipiei în crizele recente: în toamna lui 2020, în timpul celui de-al doilea război din Karabah, femei strămutate din satele bombardate coceau zhengyalov hats pe Bulevardul Nordului (Northern Avenue) din Erevan și trimiteau banii strânși la fondul de ajutor pentru Artsakh. Câțiva ani mai târziu, în timpul blocadei Karabahului, presa armenească scria despre o brutăreasă din piața din Stepanakert care rămânea fără ulei și fără făină ca lumea. Așadar e pâinea vremurilor grele, doar că nu la timpul trecut.
Câte verdețuri încap într-o lipie
Aluatul contează cel mai puțin: făină, apă, sare, întinse atât de subțire încât se vede prin el umplutura verde. O lipie obișnuită, făcută în casă, are între zece și douăzeci de feluri de verdețuri, una de iarnă, din piață, în jur de douăsprezece, iar una de concurs până la patruzeci și două - coriandru, hasmațuchi, rocoină, măcriș, traista-ciobanului, mentă, urzică, spanac, leurdă, mărar, flori de toporași. Totul crud, tocat și doar amestecat cu ulei, sare și piper; totul trebuie să se coacă abia în interiorul aluatului, pe o tavă bombată, fără grăsime, numită saj, câteva minute pe fiecare parte. Cine cunoaște drobul de urzici de la masa de Paște își poate face o idee despre gust, doar că aici nu sunt nici ouă, nici pâine înmuiată care să-l mai îmblânzească. Rețeta e partea cea mai ușoară, greu e culesul: să recunoști pe hat ce merge în lipie și ce nu - asta nu se învață din cărți, ci de la bunica.
Se mănâncă cu mâna, caldă, cel mai bine direct de pe tavă, și se servește alături de tan, băutura sărată din iaurt, sau de vin roșu. În Artsakh are din 2018 propriul festival, în satul Haterk, unde în 2019 s-a copt o lipie lungă de trei metri, din douăzeci și cinci de verdețuri. În Erevan o vând bistrourile care se revendică de la rețeta din Artsakh, tarabele din piețe și, surprinzător, chiar și supermarketurile, ambalată în folie printre lahmajunuri. Cumpăr-o primăvara, când verdețurile vin de pe pajiște, nu din seră.
Gustarea care n-a mai ajuns la mănăstire
Eu am cumpărat zhengyalov hats de la un supermarket din Erevan, ca gustare pentru o excursie de o zi pe la mănăstirile din împrejurimi. Planul nu era complicat: o pun în rucsac și o mănânc abia la mănăstire. Realitatea: am mâncat-o înainte să înceapă drumul, pentru că dintr-odată mi s-a făcut o poftă atât de mare de ea, încât planul n-a avut nicio șansă. Lipia era crocantă chiar și rece, iar umplutura nu se uscase, își păstrase zeama; avea gust de pajiște după ploaie, ierbos și ușor amărui, cu o notă acrișoară de măcriș și cu uleiul care lega totul laolaltă. M-a costat 900 AMD (2 EUR). Mănăstirile le-am colindat apoi fără gustare.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
