Gata: prăjitura dulce armenească
În brutăria de sub mănăstirea Haghartsin, o femeie în costum popular stătea la o masă de metal și așeza pe tăvițe colorate bilele de umplutură, una lângă alta, de parcă ar fi împachetat bomboane. Am întrebat-o ce e în ele. Făină, unt, zahăr. Adică aproape exact din ce e făcut și aluatul din jur, doar în altă proporție și rumenit în tigaie. O prăjitură umplută cu propriul aluat sună a măsură de economie. Exact pe asta se bazează gata.
Gata (în armeană: գաթա) este un produs de patiserie dulce, cu unt, din bucătăria armenească: o pâinișoară rotundă sau alungită, cu un strat de umplutură sfărâmicioasă khoriz din făină, unt și zahăr înăuntru, iar deasupra cu o față aurie, unsă cu gălbenuș, adesea decorată cu model.
Ce înseamnă gata și cine o mai coace
Rețeta de gata o descifrezi într-o după-amiază. Originea numelui n-au dezlegat-o lingviștii nici după o sută de ani. Cuvântul are veri în turcă (kete), georgiană (kada) și kurdă (kad), iar Hrachia Acharian, cel mai mare etimolog armean, le-a clasat pe toate drept cuvinte de origine necunoscută; teoria autohtonă despre lapte (kath) a respins-o chiar el, iar asemănarea cu franțuzescul gâteau e o coincidență. În spaniolă, gata înseamnă pisică, ceea ce n-are nicio legătură cu prăjitura - doar că orice spaniol o citește de două ori în meniu. Gata e prăjitura națională a Armeniei, dar face parte din familia produselor de patiserie umplute, cu unt, din tot Caucazul de Sud și din estul Anatoliei: bucătăria turcească coace kete în zeci de variante regionale, cea georgiană cunoaște kada, iar în Iran gata se face sub numele de "pâine armenească", răspândită acolo de minoritatea armeană.
Porcul, ștampila și legenda mănăstirii
Cel mai vechi text armenesc în care apare gata nu e o carte de bucate, ci o fabulă: predicatorul medieval Vardan Aygektsi a scris în secolul al XIII-lea povestea "Porcul și gata". Prăjitura are și o unealtă proprie, gatanakhshich, o ștampilă de lemn sau de piatră cu care se imprimă în suprafață romburi și zigzaguri; tradiția de a decora gata cu această ștampilă e înscrisă pe lista armenească a patrimoniului cultural imaterial. În schimb, povestea îndrăgită potrivit căreia gata s-ar fi născut la mănăstirea Geghard ca "dulcele libertății" al creștinilor persecutați nu apare deloc în sursele armenești - mănăstirea a devenit celebră prin sulița de la răstignirea lui Hristos și prin bisericile săpate în stâncă, nu printr-o prăjitură. Gata de Geghard e o gata rotundă obișnuită, vândută turiștilor lângă mănăstire.
Două aluaturi, o umplutură și o monedă
Gata se face după două școli. Varianta rotundă e din aluat dospit cu lapte, ouă și unt, așa că la mușcătură seamănă mai degrabă cu o chiflă dulce; varianta din Gavar crește cu bicarbonat și un strop de oțet în lapte acru, se întinde, se împăturește în straturi și după coacere se desface în foi, ca un foietaj. Le e comună umplutura, și despre ea e vorba aici: khoriz e de fapt streusel, firimiturile dulci pe care brutarul ceh le presară deasupra prăjiturii, iar cel armean le coace înăuntru. Făina se rumenește în unt, se îndulcește, pe alocuri se adaugă nuci sau vanilie, iar rezultatul își ține forma doar datorită grăsimii. Fără ea, gata s-ar fărâmița; cu ea, se fărâmițează abia în gură. Brutăriile o umplu azi și cu brânză cu tarhon sau cu fructe, iar în Postul Mare se coace gata de post, fără unt și fără ouă.
În calendarul armenesc, gata are un loc bine stabilit de Anul Nou. În gata de sărbătoare se ascunde, înainte de coacere, o monedă numită dovlat, prăjitura se taie în atâtea bucăți câți membri are familia, iar cine găsește moneda are norocul asigurat tot anul. Obiceiul de a rupe gata deasupra capetelor mirilor, despre care scriu alte site-uri de călătorie, sursele armenești nu-l cunosc; acolo se rup tot felul de pâini dulci, dar nu gata. În restul anului, gata e un produs de patiserie obișnuit, care se servește la ceai, și o găsești și ambalată în supermarket: o bucată a costat 250 AMD (0,60 EUR), era cam uscată și n-avea în comun cu cea din cuptor decât numele. Gata scoasă din cuptor caut-o la mănăstiri, unde se coace pe lemne și ți-o reîncălzesc la cerere; la Haghartsin, turiștii au voie să întindă și ei aluatul.
Șase umpluturi sub Haghartsin și un dar de la Tatev
La Geghard n-am mai ajuns să mănânc gata, în schimb brutăria de lângă mănăstirea Haghartsin, deasupra orașului Dilijan, avea șase feluri și un cuptor încălzit cu lemne. Cea simplă costa 1.000 AMD (2,40 EUR), cea cu caise și cimbrișor, cea cu afine și lămâie și cea cu brânză și tarhon câte 1.500 AMD (3,60 EUR), cea cu smochine și nuci 2.000 AMD (4,80 EUR), iar cea cu brie și gem de caise 4.000 AMD (9,60 EUR). Am gustat-o pe cea cu afine și pe cea cu caise: coaja închisă la culoare de la foc, dedesubt un aluat moale, cu unt, și o umplutură dulce cât trebuie. Brutarii de acolo pozează cu plăcere și îți reîncălzesc în cuptor bucata care s-a răcit.
La mănăstirea Tatev, maicile mi-au dăruit apoi o gata mică, presărată cu susan și binecuvântată de părintele Mikayel. Era cât palma, avea straturi de foietaj și o umplutură deschisă la culoare, sfărâmicioasă, și dacă nu mi-ar fi spus ce e, aș fi zis că e cu totul alt produs de patiserie. Cele patru litere ale numelui armenesc țin laolaltă mai multe chipuri ale prăjiturii decât ar putea încăpea în ele.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
