Lahmajun: pizza armenească cu rădăcini în Alep
Pizza armenească e în Armenia cam de-o vârstă cu Beatles. Prima ei rețetă cunoscută e totuși cu șapte secole mai veche, doar că n-a scris-o nimeni în armeană: vine din Alep. Armenii nici nu încearcă să ascundă asta: Wikipedia în limba armeană numește preparatul "pizza armenească și arabă" în aceeași frază și îl lasă pe cititor să aleagă.
Lahmajunul (în armeană: լահմաջուն, pe stradă mai des լահմաջո, lahmajo) e o lipie rotundă și subțire, unsă cu un amestec crud de carne tocată, roșii, ardei și ceapă și coaptă la foc foarte puternic până devine crocantă - o mâncare rapidă de zi cu zi din bucătăria armenească, care nu are origine armenească.
Carne cu aluat pe care și-a însușit-o o regiune întreagă
Numele e arab și spune exact ce ai în farfurie: lahm înseamnă carne, ajin aluat. Turca a făcut din el lahmacun, armeana lahmajun, iar în Erevan n-ul final s-a tocit și a rămas lahmajo, așa că dicționarul și firma bistroului diferă azi printr-o literă. Lipia aparține întregii regiuni care se întinde din sud-estul Turciei, prin nordul Siriei, până în Liban și Israel: bucătăria turcească o cunoaște sub numele de lahmacun (la Gaziantep cu fistic și melasă de rodie), Siria și Libanul ca lahm bi ajin, iar în Israel se vinde sub transcrierea ebraică a aceluiași cuvânt. Lahmajunul armenesc nu se trage din cel turcesc - sunt frați cu aceeași origine, în Alep, și n-am găsit nicio sursă care să-i deosebească după formă sau după aluat. Singura diferență de care sunt sigur: în Erevan se vinde fără nicio jenă și cu cașcaval, care pe lahmacunul turcesc nu are ce căuta. Pide turcească e cu totul altceva - o bărcuță din aluat dospit, cu marginile ridicate și adesea cu brânză - și e mai aproape de pizza decât lahmajunul.
Din Alep până în Erevan în șapte secole
De data asta, istoria are repere sigure. O carte de bucate din Alep din secolul al XIII-lea descrie carne întinsă pe o foaie subțire de aluat și coaptă în cuptor; cuvântul turcesc lahmacun a intrat în dicționar abia în 1955. În Armenia, lipia a ajuns în anii '60 ai secolului XX odată cu armenii care se întorceau în republica sovietică din Alepul sirian, iar un al doilea val l-au adus urmașii lor, când au fugit din același oraș de războiul din Siria. Unul dintre ei a deschis în centrul Erevanului un bistro numit simplu Lahmajo Kajc, iar presa locală scria că armenii sirieni i-au adăugat lahmajunului din Erevan mai multe condimente. Cine l-a copt primul în Erevan nu se știe - pentru un preparat care se dă drept clasic străvechi, are totuși un arbore genealogic neobișnuit de complet. Disputa despre naționalitate se poartă la fel ca la alte preparate din regiune: când Kim Kardashian a pus în 2020 sub o fotografie cu lahmacun cuvintele "pizza armenească", au sărit ca arse câteva cântărețe din Turcia, un istoric turc al gastronomiei a amintit sec că lipia vine din Orientul Mijlociu și e a tuturor, iar cearta a mers mai departe.
De ce nu se pune cașcaval pe lahmajun și cum îl comanzi
Toată tehnica se bazează pe faptul că carnea tocată crudă, ceapa, roșia, ardeiul, pătrunjelul și piperul negru se macină aproape până devin o pastă fină și se întind pe aluat așa cum întindem la noi, în Cehia, o pastă tartinabilă pe pâine la gustare, doar că apoi pâinea ajunge în cuptor. La căldura aceea carnea se coace în câteva minute, iar zeama ei pătrunde în aluat, care rămâne subțire și crocant, pentru că n-are timp să crească. Potrivit tradiției, cașcavalul nu are ce căuta aici - aluatul s-ar înmuia sub el, iar lahmajunul ar deveni o pizza obișnuită; potrivit Wikipediei în limba armeană, o lipie ca la carte trebuie să cântărească între 150 și 170 de grame, cifră pe care au preluat-o de acolo toate celelalte site-uri. Rețetele nu se pun de acord dacă în aluat intră și iaurtul matsun: unii îl pun, cei mai mulți se mulțumesc cu făină, apă, sare și drojdie.
Lahmajunul se mănâncă fierbinte și cu mâna, împăturit sau rulat, la tejgheaua brutăriei la fel ca la restaurant, unde ți-l aduc pe farfurie cu o felie de lămâie. În Erevan îl vând atât bistrourile specializate, cât și restaurantele obișnuite, iar aproape peste tot găsești lângă varianta clasică și varianta panrov, cu cașcaval, care sfidează tradiția și totuși se menține în majoritatea meniurilor. Merge de minune alături de un pahar de tan, băutura sărată din iaurt care în Armenia însoțește majoritatea mâncărurilor grase.
Aluat subțire ca hârtia la restaurantul Anteb
Eu am mâncat lahmajun în Erevan, la restaurantul Anteb (vezi Unde să mănânci în Erevan?), un local cu bucătărie din zona orașului turcesc Gaziantep și unde îndrăgisem deja mantapurul și gouvajul. Aluatul era subțire ca hârtia și perfect crocant, se rupea, nu se îndoia. Umplutura era mai degrabă o peliculă subțire și condimentată decât un strat de carne, cu pătrunjel și fulgi de ardei iute deasupra și cu lămâie, a cărei aciditate echilibra grăsimea cărnii. O porție m-a costat 900 AMD (2,20 EUR). Kim Kardashian s-a ales, pentru o fotografie cu lipia asta, cu o ceartă internațională. Eu doar cu nota de plată.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
