Baclava Gavar: baclava armenească cu miere de la lacul Sevan
Orașul de pe malul vestic al lacului Sevan și-a schimbat numele de trei ori în ultimele două secole. Strămutații din Bayazet l-au întemeiat sub numele de Nor Bayazet, adică Noul Bayazet, epoca sovietică l-a rebotezat după un revoluționar, iar din 1995 se numește din nou Gavar, după vechiul nume al întregii regiuni. Localnicii i-au spus însă tot timpul Kyavar, și tocmai această formă populară a ajuns în denumirea oficială a lucrului care a făcut orașul celebru.
Baclava Gavar (în armeană: Քյավառի փախլավա) este o prăjitură cu miere, din foi suprapuse, a bucătăriei armenești: douăzeci și două până la douăzeci și cinci de foi subțiri de aluat, între ele nuci pisate cu zahăr și unt topit, iar deasupra miere fierbinte, lăsată să se îmbibe până la fund. Orașul și-a schimbat numele cum i-a poruncit istoria; baclavaua și l-a păstrat pe al ei și și-a mai luat unul pe deasupra - după locul de baștină al strămutaților, i se spune și baclava de Bayazet.
De ce armenii spun pakhlava și a cui e, de fapt, baclavaua
Armenii nu spun baclava, ci pakhlava, iar despre originea cuvântului în Gavar circulă o legendă: doamnele de viță nobilă din cetatea Bayazet ar fi exclamat la prima gustare "Pah, lava!", cam "vai, ce bună e!", și așa și-a primit desertul numele. Lingviștii nu cred în legendă, dar nici n-au ceva mai bun: asupra originii cuvântului baclava se înfruntă și azi o teorie turcică, una mongolă și una persană, iar cea mongolă se întoarce oricum, până la urmă, la turcă. Baclavaua ca atare este un desert comun întregului fost spațiu otoman: bucătăria turcească o umple cu fistic și o însiropează, cea grecească mizează pe nuci și scorțișoară, cea azeră o colorează cu șofran, iar cea iraniană miroase a apă de trandafiri și cardamom. Și Georgia o coace, dar în rețetele proprii o trece cinstit drept turcească, ceea ce în regiunea asta e o sinceritate rară. Baclava Gavar, în schimb, ține de un singur oraș și de împrejurimile lui și se descurcă doar cu nuci, unt și miere - condimentele și siropul n-au ce căuta în ea.
Două sute patruzeci de familii din Bayazet
Povestea are un început documentat. În anii 1829-1830, pe malul Sevanului au sosit două sute patruzeci de familii din orașul Bayazet, azi Doğubayazıt, în estul Turciei, și au întemeiat aici Nor Bayazet. Rețeta și-au adus-o cu ele, după cum se povestește, de aici și al doilea nume. Multă vreme a fost mâncarea caselor mai înstărite, pentru că trei kilograme de nuci, două kilograme de unt și două kilograme de miere pentru o singură tavă nu și le permitea o familie săracă, și se cocea la nunți și la botezuri. În martie 2022, guvernul armean a înscris tradiția preparării ei pe lista națională a patrimoniului cultural imaterial, unde îi ține companie și gata din Gavar - nu pe lista UNESCO, care deocamdată nu are baclava, deși Turcia și Azerbaidjanul au depus o candidatură comună, iar Armenia o pregătește pe a sa. Singurul lucru din toată povestea care nu se poate documenta este tocmai drumul rețetei din Bayazet: îl susține tradiția orală, iar alături de ea circulă, independent, o altă poveste, despre negustori armeni care au dat de baclava pe drumurile comerciale.
Mierea se toarnă fierbinte
În Gavar aluatul nu se cumpără gata făcut, ca foile de plăcintă din magazin. Se frământă cu maia, se împarte în vreo două duzini de bile și fiecare se întinde într-o foaie subțire; straturile alternează unt și nuci cu zahăr, foaia de jos se unge doar cu ulei, cea de sus cu ou, tava se taie în romburi încă crudă și stă în cuptor cam o oră. Apoi intră în scenă personajul principal. Mierea se toarnă fierbinte peste baclava, pentru că numai așa se întinde și se îmbibă între straturi până la ultima picătură - nu de dragul conservării, cum se scrie uneori, ci ca foaia de jos să nu rămână uscată. O brutăreasă din Gavar care face asta de peste patruzeci de ani spune că baclavaua nu e treabă de un singur om, ci muncă de echipă: una frământă, alta coace, a treia așază straturile, iar femeile din vecini curăță nucile.
Originea ei festivă se vede și azi: în Gavar nu se pune masa de nuntă și nici cea de Anul Nou fără ea. Se vinde însă și la bucată, în ateliere de familie și în prăvălii din oraș, cu cinci sute până la șapte sute de drami; într-un restaurant din Erevan costă dublu. Cine merge la Sevan ar face bine să-și cumpere baclava chiar din Gavar: e mai ieftină și a copt-o cineva care are în spate o familie întreagă.
Baclava Gavar la restaurantul Tavern Yerevan
Eu am mâncat baclava de Gavar în Erevan, în restaurantul Tavern Yerevan Khorenatsi (vezi Unde să mănânci în Erevan?). Pe farfurie stătea un singur romb, foaia de deasupra trosnea și lucea de miere, dedesubt straturile se contopeau într-o masă densă de nuci, în care nu mai puteai deosebi aluatul de umplutură, iar mierea era închisă la culoare, groasă și fără dulceața ascuțită a siropului pe care o cunosc de la baclavaua turcească. Porția a costat 1.300 AMD (3,20 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
