Ghapama: dovleacul umplut de sărbătoare al armenilor
Cântărețul armean Harout Pamboukjian are un cântec în care o sută de oameni flămânzi stau la masă, fiecare cu câte o lingură în mână, iar pe masă se află un singur dovleac. Refrenul nu rezolvă problema, doar o repetă. Și totuși cântecul răsună la mesele de sărbătoare din toată Armenia, pentru că mâncarea despre care cântă e făcută exact pentru situația asta.
Ghapama (în armeană: Ղափամա) e un dovleac întreg scobit și umplut cu orez, fructe uscate, nuci și miere, copt cu tot cu propriul capac și tăiat abia la masă - o mâncare de sărbătoare a bucătăriei armenești care nu se poate comanda pentru o singură persoană.
Un cuvânt, trei mâncăruri
Numele e cea mai bună dovadă că în Caucaz cuvintele circulă mai ușor decât rețetele. Ghapama vine din verbul turcesc kapamak, a închide sau a acoperi, și descrie o tehnică: ceva se închide și se lasă să se gătească încet la căldură. Același cuvânt trăiește azi în trei limbi și în fiecare numește altă mâncare: în bucătăria turcească, kuzu kapama e miel înăbușit sub capac, în Azerbaidjan qapama înseamnă carne așezată în straturi cu legume și vinete, și doar armenii numesc așa un dovleac dulce. Ce au în comun e tehnica. Dovleacul umplut are și el rude, doar că stau la alte mese: varianta turcească kabak dolması e sărată și se umple bucată cu bucată, dolme kadu din Iran primește carne tocată și sos de rodie, iar dovleacul dulce copt turcesc balkabağı tatlısı n-are deloc umplutură.
Un nou-venit care arată ca o tradiție străveche
Ghidurile vorbesc despre o mâncare străveche și mi-ar plăcea să le cred, doar că în Armenia dovleacul e un imigrant. A ajuns în Caucazul de Sud din America abia în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, așa că ghapama e probabil mai tânără decât majoritatea mâncărurilor pe care le are în jur pe masa de sărbătoare. Nimeni n-a reușit să dateze prima rețetă. Cu atât mai mare plăcere povestesc armenii ce simbolizează dovleacul: el ar fi Pământul, orezul - omenirea, fructele uscate și nucile - popoarele și religiile, iar totul se coace cu urarea ca lumii să-i fie bine. E o legendă, dar una cinstită - se potrivește unei mâncări care nu se poate mânca altfel decât într-un grup mare. Mai interesant e cui îi lipsește ghapama. Ziarul Agos, editat de armenii din Istanbul, recunoaște că bucătăria armenilor occidentali abia dacă o cunoaște; e o mâncare a Armeniei de Est, iar cele două ramuri ale bucătăriei armenești au știut multă vreme una despre alta mai puțin decât te-ai aștepta.
Ce e înăuntru și când se deschide
Dovleacul se taie în partea de sus, la cotor, se scot semințele, iar interiorul se unge cu unt. Înăuntru intră orez fiert pe jumătate, caise uscate, stafide și prune uscate, nuci, miere și scorțișoară, apoi capacul se pune la loc și totul se coace până când peretele dovleacului se poate străpunge cu lingura. Orezul nu e aici garnitură, ci burete: absoarbe mierea, zeama fructelor și untul, iar asta face diferența față de un simplu dovleac copt. Pe lângă varianta clasică, dulce, există și una sărată, cu carne, ceapă sau năut, pe care armenii o leagă de anumite regiuni, de pildă de Goris sau de Marash, iar când nu-și amintesc de regiune, spun simplu msov ghapama, adică cea cu carne.
Ghapama e mâncarea de Anul Nou, de Paște și de nuntă; în zilele obișnuite n-o coace nimeni acasă, fiindcă pentru doi oameni e prea mult dovleac. Ajunge la masă întreagă, se ridică capacul, din dovleac se revarsă aburul, iar peretele se taie de sus în felii care se desfac ca petalele unei flori. Cine vrea s-o guste în afara sărbătorilor are o singură cale: restaurantele din Erevan o au în meniu tot anul, dar porția e gândită pentru toată masa, nu pentru o persoană. Să mergi s-o mănânci singur e o greșeală pe care o face doar un străin (ca mine).
Un dovleac întreg pentru unul singur la Lavash
Porția pentru o masă întreagă am primit-o în Erevan, la restaurantul Lavash (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde aveau în meniu "ghapama din Erzrum". Erzrum e azi orașul turcesc Erzurum, un oraș cu trecut armenesc, și o vreme am crezut că mănânc o tradiție veche de acolo; azi știu că m-am înșelat. Umplutura, în schimb, era făcută ca la carte: mușchi de vită, morcovi, fasole, vinete, ceapă și usturoi. Dovleacul a venit întreg, cu capac cu tot, iar când l-au tăiat și pereții s-au desfăcut, mi-a amintit vag de o scenă dintr-unul dintre filmele mele SF preferate, în care tot aștepți să vezi ce iese dintr-un ou deschis; aici n-a ieșit decât abur. Miezul dulce al dovleacului și zeama sărată a cărnii s-au îmbinat atât de bine, încât n-am mai putut spune care dintre ele e garnitura. Condimentarea era perfect echilibrată, bucățile de mușchi fragede, iar fasolea își păstrase forma. Porția a costat 3.800 AMD (9,20 EUR) și era pentru două sau trei persoane. În cântec, Pamboukjian se întreabă ce să facă cu un singur dovleac pentru o sută de oameni. Eu, la masă, am avut problema inversă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
