Piața GUM: hala acoperită din Erevan cu un nume sovietic
Dacă știi GUM-ul din Moscova, îți vine în minte un palat cu acoperiș de sticlă în Piața Roșie și, iarna, un patinoar în fața intrării. GUM-ul din Erevan stă departe, în sud, sub Ararat, și vinde caise uscate, brânză scoasă dintr-o oală de lut și măcriș împletit în cosițe. Au în comun doar cele trei litere.
Piața GUM (în armeană ԳՈՒՄ շուկա) este o piață acoperită din centrul Erevanului, pe strada Movses Khorenatsi, unde se adună sub un singur acoperiș cea mai mare parte din ce usucă, pune la murat și lasă la maturat bucătăria armenească.
De ce piața din Erevan poartă numele unui magazin universal din Moscova
În Uniunea Sovietică, abrevierea GUM însemna Gosudarstvennîi universalnîi magazin, magazinul universal de stat: așa au fost rebotezate în 1921, la ordinul lui Lenin, galeriile comerciale din Piața Roșie. Varianta Glavnîi (principal) s-a încetățenit abia după renovarea din anii '50, iar magazinul din Moscova o folosește azi în reclame, așa că nici la Moscova nu se știe sigur ce înseamnă prima literă. La Erevan, după sursele disponibile, magazinul universal de stat GUM stătea exact acolo unde se află azi piața: s-a închis după destrămarea Uniunii Sovietice, în clădire s-au mutat vânzătorii de alimente, iar numele a rămas deasupra intrării. Unele site-uri locale susțin că piața și-a luat numele doar de la magazinul vecin; cele două versiuni sunt de acord măcar asupra faptului că numele e împrumutat. Ghidurile turistice adaugă cu entuziasm că celelalte GUM-uri au dispărut după 1991, iar cel din Erevan a supraviețuit. Nu e adevărat. Cel din Moscova vinde în continuare, iar pe cel din Minsk nu l-a închis nimeni. Au supraviețuit toate; cel din Erevan e doar singurul care s-a transformat din magazin universal în piață.
Erevanul a avut o piață acoperită și înainte, în alt loc. Pak shuka, literal piața închisă, de pe bulevardul Mashtots, s-a deschis în 1952, este monument protejat, iar azi găzduiește un centru comercial; o parte dintre vânzători s-ar fi mutat chiar la GUM. GUM nu este nici cea mai veche, nici oficial cea mai mare piață din Erevan, orice ar scrie site-urile de călătorii; dar dacă stai în centru, aici vii la cumpărături. Este deschisă zilnic de pe la opt dimineața până pe la șase seara.
Ce se vinde la GUM: caise, sujukh și brânză din oală de lut
Partea din față a halei e rezervată fructelor uscate și confiate, nucilor și condimentelor. Deasupra tejghelelor atârnă sujukh (sugiuc), căruia pe vremuri i se spunea sharots: jumătăți de nucă înșirate pe ață și înmuiate iar și iar în suc de struguri îngroșat cu făină, scorțișoară, cuișoare și cardamom, apoi uscate la soare zece-douăsprezece zile. E o delicatesă a întregului Caucaz de Sud: churchkhela georgiană se face fără condimente și are un înveliș mai tare, Georgia a înscris-o în 2011 printre preparatele sale tradiționale, iar Armenia a trecut pe lista patrimoniului cultural imaterial cel puțin sharots-ul dulce din Ashtarak. Alături stau caisele armenești uscate, fructul care poartă Armenia în numele său latinesc, chiar dacă cele mai multe caise uscate din lume vin azi din Malatya, în Turcia. Etichetele de la nuci arătau între 6.500 și 8.000 AMD (15,20 - 18,80 EUR) pe kilogram și, cum aproape totul se vinde aici la kilogram, merită să întrebi de preț înainte ca vânzătorul să înceapă să pună în pungă: marfa uscată cântărește mai mult decât ai crede după volum.
Mai în fundul halei urmează tejghelele cu carne, pește și brânzeturi. Aici stau oalele de lut cu horats panir, literal brânză îngropată: brânza sărată se amestecă cu ierburi de munte, se închide ermetic într-un vas și se lasă luni întregi la maturat în pământ, fiecare regiune în felul ei; în Kurdistan, o brânză asemănătoare, motal, se maturează într-o piele de oaie. Ceva mai încolo atârnă basturma, carne de vită uscată sub o pastă de schinduf, și stau caserole cu murături, de la varză roz și usturoi până la cepșoară în saramură roșie - basturma o împarte Armenia cu tot fostul spațiu otoman, dar brânza din oala de lut o face în felul ei.
Pe ultimele culoare atârnă ierburi uscate pentru ceai, cu menta sălbatică în frunte, și cosițe de aveluk, măcrișul sălbatic care se usucă împletit ca părul și se înmoaie peste noapte înainte de gătit. La noi, în Cehia, se usca acasă floarea de tei pe ziare; aici se usucă dealuri întregi și se împletesc în cosițe, ca să poată fi atârnate într-un cârlig.
Cum faci cumpărături la GUM
Vânzătorii te îmbie să guști și nu-ți cer nimic pentru asta; la fel merg lucrurile și la Tbilisi, și în alte piețe din Caucaz. Prețurile sunt sub cele din supermarketuri, dar se plătește cash: când am fost eu, nimeni nu accepta card și, deși de atunci terminalele s-au răspândit în Erevan, e mai sigur să mergi la piață cu drami în buzunar. Cel mai bine e să vii dimineața, când tarabele sunt pline.
Treizeci și șapte de grade printre tarabe
Am ajuns la GUM într-o zi în care la Erevan erau în jur de 37 de grade și nu prea mă înghesuiam să gust lucruri exotice; hala măcar dădea umbră. Am străbătut-o toată, de la fructele confiate învelite în celofan până la oala cu brânză din care ieșea o lingură. Din cauza căldurii n-am cumpărat nimic, iar ceaiul de mentă sălbatică l-am adus până la urmă ambalat, cu 680 AMD (1,60 EUR) pentru 35 de grame (vezi Ce să aduci din Armenia?). Chiar și așa, e cel mai ieftin tur al bucătăriei armenești pe care îl oferă Erevanul: intrarea e gratuită, degustarea la fel. Horats panir l-am lăsat pentru data viitoare. O brânză care a rezistat luni întregi sub pământ mă poate aștepta și câțiva ani.
GUM Market
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
