Gogonele: roșii verzi murate
Recunosc din capul locului: acesta e un articol despre o mâncare pe care n-am gustat-o, deși am dat de ea de trei ori la Chișinău. Gogonelele sunt roșii verzi necoapte din ultima recoltă de toamnă, fermentate întregi în saramură - nelipsite iarna din bucătăria moldovenească, și nu numai din ea.
Ce înseamnă gogonele și cine le pune la murat
Vecinii se mulțumesc cu o simplă descriere: în ucraineană și în rusă, mâncării acesteia i se spune pur și simplu roșii verzi fermentate. Româna are pentru roșia verde pusă la murat un cuvânt aparte. Gogonea, la plural gogonele, vine de la regionalul gogon, obiect mic, rotund și tare - dicționarele regionale numesc astfel și o bilă de sticlă, un ghem de ață sau un cartof. Definiția precizează apoi și scopul: roșie necoaptă "din care se fac murături".
Nimeni nu încearcă să-și revendice gogonelele: același nume și aceeași rețetă le au în comun România și Republica Moldova, iar cu aceeași tehnică se fermentează roșiile verzi în tot estul Europei. Polonezii, de altfel adevărați campioni ai murăturilor, le consideră chiar ei, cu modestie, o delicatesă de la vecinii din est. Bucătăria georgiană își mai complică treaba: taie roșiile înainte de a le pune la murat și le umple cu verdețuri, usturoi și ardei iute. Iar cine toarnă oțet în loc de sare face turșie - o rudă mai îndepărtată, mai înțepătoare și fără bule.
O mâncare tânără, din ultima recoltă
Pentru o mâncare care pare veche de când lumea, gogonelele au un arbore genealogic surprinzător de scurt. Roșia a ajuns în Țările Române abia în secolul al XIX-lea, iar o carte de bucate de la mijlocul aceluiași secol enumeră printre legumele murate castraveți, vinete și ciuperci - roșii niciuna. Un dicționar interbelic încă explica gogonea drept un ardei mic și rotund; cu sensul de roșie verde, cuvântul apare în dicționare abia în anii '50. Nicio sursă nu spune cine a pus primul un fruct necopt în butoi. În schimb, Republica Moldova a înscris în 2010 tradiția murăturilor - cu roșiile pomenite explicit - în registrul național al patrimoniului cultural imaterial, unde printre adaosurile tradiționale folosite la murat, alături de mărar și de frunzele de vișin, figurează și aspirina.
Punerea la murat are reguli precise. Gogonelele sunt roșiile de la sfârșitul sezonului, care nu mai apucă să se coacă afară - ultima recoltă, care în loc să ajungă la compost ajunge în butoi. Se înțeapă lângă codiță, ca saramura să pătrundă înăuntru și gazul care se formează la fermentare să nu le crape. Apoi e nevoie doar de apă rece, sare grunjoasă, hrean, țelină și mărar; se mai adaugă și frunze de vișin sau de coacăz. Aciditatea nu vine aici din oțet, ca la salata asortată de iarnă pe care o punem la borcan acasă, în Cehia, ci din două până la cinci săptămâni de fermentație lactică. Produsul secundar e dioxidul de carbon: roșiile bine fermentate pot înțepa ușor limba cu bule fine, așa că rețetele rusești le spun direct gazirovannyje, adică carbogazoase.
Cum se mănâncă gogonelele și de unde le cumperi
Gogonelele sunt o mâncare de iarnă: o îmbucătură acră și sărată, care taie grăsimea cărnii fripte. Merg la sarmale, pe masa de Crăciun și de Anul Nou, iar în restaurante vin pe platoul comun de murături; acasă se bea și zeama. Iar cine nu are în Republica Moldova propriul butoi găsește gogonele în supermarket: la kilogram, dintr-o cuvă de lângă castraveții murați, unde kilogramul costa 37,50 MDL (1,80 EUR), sau la borcan, cu inscripția murate din butoi.
Borcanul de pe asfalt
La târgul de vechituri numit Lokomotiv, din fața gării din Chișinău, un borcan mare fără etichetă stătea direct pe asfaltul crăpat; celelalte două întâlniri ale mele cu roșiile verzi au fost prin supermarket. De fiecare dată am scos telefonul, niciodată furculița. Am apucat măcar să le gust surorile coapte: roșiile coapte, fermentate de pe platoul de murături de la restaurantul Acasă la Mama. Au avut un gust incredibil și, mai ales, neașteptat de efervescent, de parcă cineva ar fi umplut ușor roșia cu bule fine. Dacă un fruct copt e în stare de așa ceva, ce să mai zic de cel verde, care, pe deasupra, rămâne crocant în saramură. Așa că următoarea mea călătorie în Republica Moldova va începe cu roșiile verzi.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
