Kalam polo: orez iranian cu varză
Kalam polo (کلم پلو, scris uneori și kalam polow) este un preparat tradițional iranian care combină orezul cu varza. Provine din Shiraz, capitala provinciei Fars din sudul Iranului. Este îndrăgit mai ales pentru gustul intens, aroma sa și combinația tipică de ingrediente.
Numele preparatului e format din două cuvinte persane: "kalam" (کلم), care înseamnă varză, și "polo" (پلو), care desemnează orezul gătit într-un mod anume.
Kalam polo vine din Shiraz, un oraș istoric renumit nu doar pentru monumentele și poezia sa, ci și pentru gastronomia bogată. Orașul Shiraz a dat naștere multor mâncăruri iraniene tradiționale, iar kalam polo este unul dintre cele mai cunoscute preparate ale acestei bucătării regionale iraniene.
Kalam polo se prepară în mod tradițional din următoarele ingrediente de bază:
- Orez (ideal basmati cu bob lung) - stă la baza preparatului și se gătește de obicei prin metoda "chelow" (orez fiert parțial și terminat la abur).
- Varză (varză albă) - tăiată fâșii, călită sau înăbușită cu condimente și verdețuri până se înmoaie și capătă un gust bogat.
- Verdețuri și condimente - cel mai des turmeric, șofran, chimion, piper și uneori scorțișoară.
- Ceapă - baza în care se călesc celelalte ingrediente.
- Carne - cel mai des de vită sau de oaie, mai rar de pui. Carnea nu e obligatorie, kalam polo se poate pregăti și în variantă vegetariană.
Kalam polo se servește în mod tradițional ca fel de sine stătător, de obicei alături de verdețuri proaspete, iar garnitura preferată este salata iraniană Shirazi (un amestec de castraveți, roșii și ceapă tăiate mărunt, asezonat cu suc de lămâie și mentă), pe care am primit-o și eu la masă, fără să o cer.
Am avut ocazia să gust kalam polo la un bistro excelent din Isfahan, specializat în bucătăria din Shiraz și axat pe livrări (vezi Unde să mănânci în Isfahan?). Pentru că lucrează mai ales cu mâncare la pachet, l-am primit într-o cutie termoizolantă, dar asta nu i-a știrbit cu nimic gustul grozav. O porție cu salată Shirazi și un orez caramelizat tahdig absolut perfect, care amintea de chipsurile de parmezan, m-a costat 850.000 IRR (1 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
