Kazy: cârnatul central-asiatic din carne de cal
Kazy (казы) este un cârnat tradițional central-asiatic din carne de cal, deosebit de popular în Kârgâzstan, Kazahstan și Uzbekistan. Se face din bucățile de pe coastele calului, care se umplu, împreună cu grăsimea, în mațe de cal bine spălate.
Kazy are un gust aparte, fiindcă se folosesc foarte puține condimente - de obicei doar sare, usturoi și piper negru. Cârnatul e foarte apreciat mai ales la sărbători și la evenimentele tradiționale și nu poate lipsi din preparatele tradiționale kârgâze, precum beshbarmak sau naryn. O diferență esențială față de cârnații europeni este că umplutura nu e tocată și nici măcinată. Mușchii dintre coaste sunt lungi și se folosesc întregi.
În Kârgâzstan vei da des și peste cârnații din carne de cal chuchuk. Chuchuk seamănă foarte mult cu kazy; în cazul lui însă nu e obligatoriu să se folosească mușchii intercostali lungi și grăsimea în bucăți întregi. Kazy e mai tare și mai gras decât chuchuk, iar la prepararea lui ingredientele se aleg mult mai riguros.
Prepararea cârnatului kazy cere multă experiență și îndemânare. Un kazy de calitate se face din carne aleasă cu grijă, cel mai des din bucățile de pe coastele calului, care îi dau cârnatului un gust intens.
Carnea se sărează și se condimentează mai întâi, adesea doar cu usturoi și piper, ca să nu acopere gustul natural al cărnii de cal. Apoi se umple în mațe, iar cârnatul se închide la ambele capete cu câte o frigăruie de lemn. Tradițional, kazy se fierbe, dar poate fi și afumat sau uscat. Pentru o păstrare mai îndelungată se preferă de obicei varianta afumată.
Fierberea durează de obicei două-trei ore, până când carnea se înmoaie. Apoi cârnatul se taie în felii subțiri și se servește fie ca aperitiv, fie ca parte a felului principal.
Pe lângă fiert, kazy se și usucă adesea, așa că se poate păstra mult timp și e numai bun de mâncat pe drum sau la țară.
În cultura kârgâză, creșterea cailor și carnea de cal sunt legate de istoria nomazilor, care foloseau caii nu doar ca mijloc de transport, ci și ca sursă de hrană. Cârnatul kazy, făcut din carne de cal, este așadar un simbol al modului de viață tradițional și păstrează legătura cu rădăcinile nomade.
În Kârgâzstan, kazy apare des la marile sărbători de familie și la ritualurile legate de ospitalitate. La nunți, zile de naștere și alte ocazii festive, kazy se servește ca unul dintre preparatele de vârf ale ospățului.
Prepararea și servirea lui sunt un semn de respect și de generozitate. Carnea de cal are o mare însemnătate în cultura tradițională kârgâză și este totodată cea mai scumpă. Uneori, kazy e considerat un preparat care li se poate servi doar oaspeților de seamă, ceea ce subliniază rolul lui prestigios în bucătărie.
Dacă vrei să guști kazy, îl găsești ușor în Osh Bazaar din Bișkek, unde, cu puțin noroc, poți vedea chiar și cum se prepară. Așa cum am spus mai sus, cârnatul face parte din preparatele tradiționale kârgâze, așa că dacă îți comanzi la restaurant beshbarmak sau naryn, kazy va fi în farfurie.
Dacă ideea de a gusta un cârnat din carne de cal îți displace, te înțeleg.
Pe de altă parte, să știi că kârgâzii fac exact ce i-a învățat viața grea de odinioară. A mânca tot ce e comestibil de la animalul sacrificat seamănă de fapt cu popularul stil occidental "de la bot până la coadă".
Dacă îndrăznești să guști kazy, spune-mi cum ți s-a părut.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
