Miel ca la Moldova: miel cu prune uscate și mere
Cel mai bun fel de mâncare pe care l-am gustat în Republica Moldova nu există, dacă e să ne luăm după cărțile de bucate. Îl poți căuta în rețetarele românești, în cărțile de bucate sovietice și în meniurile de Paște - un preparat numit miel ca la Moldova nu vei găsi nicăieri în afară de meniul unui restaurant din Chișinău. Și totuși, tocmai în farfuria asta s-a adunat mai multă Moldovă decât în multe preparate cu pedigri de secole. Miel ca la Moldova înseamnă bucăți de miel gras, coapte până se frăgezesc, cu prune uscate și mere - un nume de restaurant pentru un obicei vechi al bucătăriei moldovenești: carnea înăbușită cu fructe.
Ce înseamnă ca la Moldova și al cui e preparatul
În rețetele românești, formula "ca la" indică adesea stilul preparatului. "Ca la Moldova" nu trimite însă atât la statul de azi, cât la Moldova istorică - principatul a cărui jumătate vestică se află astăzi în România - așa că mielul "ca la Moldova" revendică întreaga regiune, nu o singură republică. Cuvântul miel vine din latinescul agnellus și le întinde străinilor o mică capcană: sună aproape la fel ca miere, deși cele două cuvinte n-au absolut nimic în comun. Iar ca încurcătura să fie completă, graiurile estice îi spun mielului mel - exact cuvântul latinesc pentru miere.
Numele aparține unui singur restaurant, dar mielul în sine ține de Paște, o tradiție pe care Republica Moldova o împarte cu întreaga bucătărie românească - pulpa la cuptor, drobul de miel sau stufatul, mielul înăbușit cu ceapă verde și usturoi, în care degeaba ai căuta fructe. Combinația de miel cu prune are rude mai degrabă prin lume decât în vecinătate: bucătăria marocană înăbușă un tajine festiv cu prune, migdale și miere, iar georgienii, în chakapuli, fierb mielul în vin cu prune acre, sub forma sosului tkemali. Niciunul dintre ele nu are o legătură documentată cu Republica Moldova - e doar aceeași idee, în colțuri diferite ale lumii.
Carne și fructe în aceeași oală
Cărțile de bucate sovietice despre bucătăria moldovenească îi descriu preparatele din carne printr-un singur principiu: carnea se înăbușă cu legume sau cu fructe - roșiile, prunele uscate, gutuile și merele i-ar da un gust deosebit de fin. Exact principiul ăsta se regăsește în farfuria cu miel ca la Moldova. O rețetă anume de miel cu prune, cu nume propriu, nu apare însă în sursele moldovenești - e un obicei, nu o regulă. Bucătăria cehă dă fructele la carne cu lingurița - compotul alături de șnițel, merișoarele la friptura de duminică; cea moldovenească le aruncă direct în oală. Singurul lucru din farfurie fără acte în regulă la capitolul tradiție e coriandrul proaspăt: vechile liste de condimente moldovenești pomenesc prazul, leușteanul, cimbrișorul și semințele de coriandru, dar nu și frunzele proaspete, iar România vecină aproape că nu le folosește nici azi. Frunzele verzi de pe mielul meu au fost așadar, cel mai probabil, cel mai tânăr lucru din toată farfuria.
În Republica Moldova, mielul are o dată fixă: Paștele, când e simbol al jertfei și al purificării. În restul anului caută-l mai degrabă la restaurant - în cel din Chișinău despre care tot vorbesc aici, mielul are în meniu chiar o secțiune proprie. Capre și oi sunt totuși destule în țară: la începutul lui 2025, Republica Moldova avea peste jumătate de milion, iar nouă din zece nu trăiesc la fermă, ci în curțile oamenilor. La miel se bea aici vin alb și roșu, iar ca garnitură i se potrivește de minune mămăliga cu brânză și smântână - în farfurie rămâne destul sos cu prune și trebuie strâns cu ceva.
Patru sute de grame pentru doi
Miel ca la Moldova am mâncat în Chișinău, la restaurantul Acasă la Mama (vezi Unde să mănânci în Chișinău?), după o farfurie de borș verde. Carnea - de miel sau poate deja de oaie în toată regula, la masă nu mi-am bătut capul cu asta - era grasă, dar coaptă atât de bine încât se desprindea singură de pe os, iar împreună cu dulceața prunelor uscate și a bucăților de mere rumenite a fost o adevărată desfătare: nimic mai bun n-am mâncat în Republica Moldova. Porția de 400 de grame a costat 279 MDL (13,60 EUR) și am mâncat-o în doi - ne-am ridicat de la masă sătui și mulțumiți. La desert au venit apoi prunele umplute cu nuci, înăbușite în vin - fructe la carne și după carne. A fost prima noastră vizită în acest restaurant. După prânzul ăsta, pur și simplu trebuia să ne întoarcem.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
